Al hacer pizza en casa , la corteza es la base de su obra de arte y el elemento sobre el que tiene más control. El tipo de harina de trigo que utiliza puede no parecer un gran problema, pero en realidad hay varias opciones para elegir, y las diferencias aparentemente sutiles podrían hacer o deshacer su pizza.
Comprender el contenido de gluten en la harina
Para decidir qué harina es la adecuada para usted y su pizza, es importante entender las diferencias entre los distintos tipos de harina, incluida la harina para todo uso, la harina de pan, la harina de hojaldre y la harina para pasteles.
Luego de una inspección más cercana, notarás que las harinas tienen diferentes texturas. Por ejemplo, la harina de torta es muy suave y fina y casi se siente como la seda, mientras que la harina de pan es un poco más gruesa. La diferencia en la textura se debe a la cantidad de gluten. La harina para pastel y pastelería tiene un contenido muy bajo de gluten (8-10%), lo que las convierte en harina "blanda", mientras que la harina para pan tiene un alto contenido de gluten (12-14%), lo que la hace "dura" o "fuerte" harina. La harina multiuso es una combinación de harinas "duras" y "blandas" y contiene 10-12% de gluten.
El gluten es una proteína que, cuando está húmeda, crea un sistema elástico en toda la masa y es lo que le da al pan su naturaleza masticable y elástica. El proceso de amasar la masa atrapa las burbujas de CO2 liberadas por la fermentación de la levadura en la red creada por los hilos de gluten, lo que permite que la masa se eleve. La cantidad de gluten en la harina es lo que determina cuán gomoso y masticable será el pan.
Esta es la razón por la cual las harinas de pastel y de pastelería tienen menos gluten que las harinas de pan; nadie quiere comer una torta masticable.
Encontrar la harina adecuada para su masa
Por supuesto, cuando hacemos masa de pizza , queremos que nuestra masa tenga algo de masticabilidad. La elección de la harina depende del tipo de corteza que desee: ¿Le gusta una corteza delgada al estilo de Nueva York , una pizza masticable al estilo napolitano o un plato hondo?
Las diferentes harinas te darán resultados diferentes, y debes experimentar por tu cuenta para encontrar la que produzca la corteza de mejor sabor para ti. Echemos un vistazo a algunas de mis recomendaciones:
La harina para todo uso es como suena: en general, es buena para todo. Sabrá bien en la mayoría de las recetas de masa de pizza, pero a veces puede ser un poco más difícil de estirar, ya que puede romperse más fácilmente. La harina para todo uso es ideal para las cortezas de pizza sicilianas y de platos hondos, y le irá bien en las pizzas de estilo fino, al estilo neoyorquino y al estilo napolitano. Su marca de supermercado promedio es adecuada, pero muchos, incluido yo, juran por el Rey Arturo.
La harina de pan es la opción más popular para hornear pizza casera. Es fácil de encontrar en cualquier tienda de comestibles (una vez más, King Arthur es una marca favorita), asequible y agrega un toque extra y crujiente a la masa delgada y las pizzas al estilo de Nueva York. Hará que tu corteza quede crujiente por fuera y masticable y texturizada por dentro. Descubrirás que no se romperá mientras lo estiras, aunque a veces puede ser difícil estirarse, brotando continuamente debido al alto contenido de gluten. Si está interesado en un contenido de gluten aún mayor, busque la variedad Sir Lancelot de King Arthur, que contiene un 14% de gluten y está disponible en su sitio web.
Si desea hacer una pizza de estilo napolitano, que es delgada en el medio y se hincha alrededor del borde y está lista para salir de la comodidad de su supermercado local, busque la harina Caputo Tipo 00 , que es más cara. El "00" se refiere a la textura de la harina: Tipo 00 es la mejor molienda que puedes obtener, 0 es el medio y 1 es el más duro. Este fino molido, junto con un 12.5% de contenido de gluten, que le da a su masa lo suficiente -pero no demasiado- elasticidad, produce una costra que es masticable pero no gomosa, con la cantidad justa de calada en los bordes que se carbonizan algunos lugares en el horno.
La harina de Caputo se puede encontrar en tiendas de comestibles italianas o especializadas, o en línea. También puede probar la harina de estilo italiano del Rey Arturo, el "clon estadounidense de harina italiana 00", que puede comprar en el sitio web del Rey Arturo. Tenga en cuenta que si su horno no funciona bien con temperaturas superiores a 500º, la harina de Caputo Tipo 00 puede no dorarse y chamuscarse lo suficiente para una buena pizza de estilo napolitano, por lo que probablemente no valga la pena el alto precio.
Experimenta y Diviértete
Elegir el tipo correcto de harina es el primer paso para hacer una gran pizza . Si bien puede no haber una respuesta definitiva para la "mejor" harina para todas las masas de pizza , existen diferencias significativas entre los tipos que deben tenerse en cuenta antes de profundizar en su receta. Cada tipo le dará a tu masa una consistencia diferente, y tú decides qué tipo de masa es la mejor para tu pizza. ¡Diviértete experimentando y disfruta comiendo mucha pizza!