Pecho: es el humo lo que hace la barbacoa

Es el humo lo que hace la barbacoa

Mucho antes de que Sam Houston se mudara a Texas, los Vaqueros mexicanos cocinarían una gran cabeza de toro en un pozo subterráneo. Lo llamaron Barbacoa de Cabeza. Seguía siendo un plato popular para los vaqueros en el camino del ganado hasta que los inmigrantes alemanes en Texas decidieron que los cerebros y las mollejas eran demasiado buenos para desperdiciarlos en un pozo en el suelo. Comenzaron a usar Brisket (generalmente un corte desechable) en Texas Barbecue. Descubrieron que cocinarse adecuadamente era una exquisitez.

La manera correcta de cocinar la pechuga es baja y lenta, con una buena cantidad de humo, un toque dulce o picante y una salsa sabrosa. En todo Texas y gran parte del medio oeste, esta receta de pechuga prospera.

El equipo correcto

Seguir esta receta requiere el equipo adecuado. Necesitas un fumador ¿Qué tipo de fumador (o foso como los tejanos generalmente se refieren a ellos) depende de usted? Puede hipotecar la casa o ir de bajo costo. Cualquiera que sea su uso, necesita conocer su equipo y saber cómo mantener una temperatura estable durante 10 a 15 horas.

Con la falda preparada, debes preparar al fumador. Querrá un fuego de alrededor de 200 grados F a 230 grados F (95 grados C. a 110 grados C). A esta temperatura, puede esperar que el tiempo de cocción sea de aproximadamente 1 1/2 horas por libra. Haga los cálculos antes de tiempo para saber cuánto tiempo necesitará para mantener el fuego encendido. En este rango de temperatura, el colágeno en la carne se descompone muy bien y hace que la carne sea tierna y sabrosa.

Una vez que tenga listo el ahumador, coloque el lado de la pechuga con la grasa hacia arriba (léase: Pechuga - ¿Qué lado hacia arriba? ) En el centro de la parrilla de cocción. Si usa un ahumador de agua , puede dejarlo graso todo el tiempo. Con un fumador compensado, querrá encenderlo después de unas horas para evitar que se seque.

También necesitará hilvanarlo o trapearlo cada hora para mantener la superficie húmeda. La falda se puede secar incluso con una buena capa de grasa, así que prepárese para limpiarla si es necesario, o si lo desea. Si está utilizando un ahumador horizontal compensado, puede agregar una bandeja de agua a la cámara de ahumado para ayudar a mantener la humedad.

Debido al problema de secado, si planea ir muy lento y lento, puede intentar envolver la pechuga después de las primeras 5-6 horas. Aunque hay personas que juran que van 20 horas desnudas al humo, la mayoría de las personas descubren que la carne finalmente se seca. Trapear ayuda, pero a veces solo tienes que dar el paso extra de envolver la falda en papel de aluminio para terminarla. Es importante que lo vigile de cerca para asegurarse de que se mantenga húmedo. He escuchado que algunas personas se quejan de que después de unas 8 a 10 horas la carne se puede poner demasiado humeante. Si le gusta un sabor ahumado más suave, entonces tiene otra razón para envolver la pechuga en papel de aluminio .

Temperatura

La temperatura general a apuntar es de aproximadamente 180 grados F (80 grados C). Desea medir eso con un buen termómetro de carne en la parte más gruesa de la carne, teniendo cuidado de mantenerlo alejado de la grasa. Cuando haya alcanzado esta temperatura, la pechuga estará lista.

En realidad, la temperatura de la carne seguirá aumentando antes de que la esculpir. Puedes seguir fumando hasta que alcance los 195 grados F (90 grados C). Algunas personas seguirán fumando, dejando que el fuego se apague un poco y teniendo mucho cuidado para evitar que se sequen.

Envase

En el punto de envoltura, muchas personas han señalado que si va a hacer esto, también puede poner la falda en el horno a 220 grados F (105 grados C) y terminar allí. Después de todo, tiene un mejor control de temperatura en el horno promedio que en un ahumador. Los puristas se burlan de la idea de usar el horno. El motivo de la envoltura es mantener la falda húmeda . Pero si tienes una buena capa de grasa, tu temperatura no es demasiado alta y mantienes un buen suministro de agua en el ahumador, no deberías tener ningún problema con que la carne se seque.

Tallado

Cuando termine la pechuga, retírela del ahumador y deje reposar de 10 a 15 minutos. Luego tallar Hay algo de arte en tallar la pechuga. Esto se debe a que con una pechuga completa, el grano corre en diferentes direcciones entre el punto y el piso. Coloque la pechuga, con el lado graso hacia abajo y parta del punto. Si miras la línea de grano y grasa, deberías poder verla con bastante claridad. Luego esculpe las capas de grasa restantes, apila la punta en el piso y corta el grano en tiras largas y delgadas, aproximadamente del grosor de un lápiz. Deberías obtener piezas rectangulares largas.