El bastión de Barbacoa
Cuando el presidente Johnson lanzó una barbacoa llamó al favorito Pitmaster Walter Jetton para cocinar una comida que a menudo alimenta a cientos de personas. Esta comida se cocinaría en un pozo de fuego al aire libre que medía aproximadamente 40 pies cuadrados. Walter cubriría cada centímetro cuadrado de esta superficie en costillas, asados y carnes de todas las variedades. Para mantener la carne húmeda, la limpió con un trapeador real. De ahí el término barbacoa, "fregona".
Hoy puedes comprar una herramienta en miniatura que parece una fregona de cocina para limpiar tu carne. Las fibras de algodón sostienen la salsa de trapeador delgada y hacen que sea fácil lanzar grandes cantidades a la vez. Pero una fregona no es solo otro tipo de salsa de barbacoa . Es una solución delgada y acuosa que gotea sobre la carne y agrega humedad para combatir el secado de un fuego abierto. Piénsalo de esta manera; una salsa se aplica con un pincel, como un pincel. Se aplica una fregona, a veces llamada sop, con una fregona. Las salsas son más gruesas que las fregonas. Los trapeadores deben tener una consistencia cercana al agua.
Mientras que los cocineros de barbacoa tradicionales, bajos y lentos alegarán que una fregona es puramente una salsa para fumar; la verdad es que las fregonas comenzaron a asar a la parrilla. Muchas culturas y tradiciones usan trapeadores y son muy variadas. Por supuesto, los ingredientes que usa en sus trapeadores deben reflejar no solo la carne sino también el método de cocción. Por ejemplo, si la temperatura de cocción es superior a 265 grados F / 130 grados C, la temperatura de ardor del azúcar, no use azúcar.
Básicamente, si usted está fumando a bajas temperaturas, el azúcar está bien, pero si lo está asando debe evitarlo.
Los trapeadores se pueden basar en varios ingredientes principales. Si solo quieres un trapeador delgado y simple, base en agua. Si desea aumentar la ternura de la carne, entonces debe usar vinagre. Y siempre desea mejorar el sabor para que pueda comenzar con líquidos como cerveza, vino, salsa Worcestershire o jugos de frutas, o una combinación de estos.
Desde aquí quieres agregar condimentos a la mezcla. Siempre te recomiendo que te apegues a una estrategia de sabor único. Si está usando una salsa para frotar , adobo o barbacoa , quiere usar los mismos saborizantes de estos en su trapeador. Recuerde que cada sabor que agregue a algo debería funcionar en conjunto.
Los trapeadores se pueden hacer fácilmente a partir de otras cosas. Agregue un par de cucharadas de su frote favorito a una taza de vinagre de sidra o cerveza. Hierva el adobo que ya usó, agregue un poco de agua para mantenerlo delgado y úselo. Agregue agua, cerveza o vinagre a las salsas de barbacoa y trapearlas. Solo recuerda lo que dije sobre el azúcar. Ahora que tiene su trapeador, aplíquelo de tres a cuatro veces durante la cocción a intervalos regulares. Entonces, si está asando algo durante una hora, trapee cada 15 a 20 minutos. Fumar durante 20 horas, luego trapear cada 4 a 5 horas. Esto agregará la humedad y el sabor que lo convierte en una excelente barbacoa y parrilla.