En las barbacoas, un masaje es una mezcla de condimentos y condimentos que se combinan y se aplican al exterior de la carne o las aves de corral antes de cocinar.
Las frotaciones pueden ser húmedas o secas. Al igual que las salmueras, los fritos de barbacoa consisten en dos sabores principales: salado y dulce. Puedes construir sobre eso, pero salado y dulce son la base.
Las fricciones son para cuando parrilla, no parrilla
Cualquier discusión sobre los frotamientos debería comenzar aclarando la diferencia entre asar a la parrilla y asar a la parrilla.
La parrilla es un método rápido y de alta temperatura adecuado para cocinar, por ejemplo, hamburguesas o filetes.
La barbacoa es un método lento y de baja temperatura (generalmente 225 F) que usaría para cocinar, por ejemplo, un hombro entero de cerdo o una pechuga de res .
Esta es una gran diferencia, y su malentendido lleva a la idea errónea de que los roces se deben usar para asar a la parrilla. ¡No! Las fricciones, ya sean húmedas o secas, son para cuando parrilla, no parrilla.
Esto se debe principalmente a que los frotamientos se quemarán con el calor abrasador de una parrilla, dejándote con un desastre ennegrecido y ahumado. El azúcar es uno de los principales componentes de un masaje y comienza a arder a 265 F. Considere que los filetes se asan a 450 o 550 F, e incluso el pollo se asa a 350 o 450 F, y verá por qué frota y asa a la parrilla no mezclar
Por lo tanto, use fricciones para hacer barbacoas a fuego lento y para fumar, no para asar a la parrilla. Para asar a fuego alto, siga un simple aderezo de sal kosher y pimienta negra recién molida.
Ingredientes aromatizantes en frotaciones
Más allá de la sal y el azúcar, otros ingredientes de fricción incluyen típicamente ajo y cebolla en polvo, comino, orégano, pimentón y chile en polvo. Estos dos últimos aportan color y sabor. El color es importante porque a 225 F, la carne no se volverá marrón a través de la reacción de Maillard , que ocurre a temperaturas de 310 F o más.
Debido a que no existe una fórmula establecida para la relación entre el peso de una pieza de carne y su área de superficie, no existe una fórmula para la cantidad de frotación que necesitará por libra. Simplemente quieres lo suficiente para cubrir toda la superficie. Cualquier exceso simplemente no se pegará y se caerá. Afortunadamente, el roce en seco se mantiene durante unos meses en un lugar fresco y seco, por lo que debes ganar más.
Sin embargo, podemos hablar en términos de proporciones. En general, una buena receta para frotar combinará partes iguales (en peso) de sal, pimienta negra, azúcar, chile en polvo (incluyendo pimentón y polvo de chipotle) y aromáticos (como ajo en polvo, cebolla en polvo, comino, orégano, mostaza en polvo, y así).
Wet Vs Dry Rubs
En cierto sentido, la elección de húmedo frente a seco es principalmente una elección relacionada con el sabor. Lo que quiere decir que no hay forma de agregar el sabor de la salsa Worcestershire sin usar salsa Worcestershire. Y como la salsa Worcestershire está mojada, estás usando un masaje húmedo. Lo mismo ocurre con el jugo de cítricos o el vinagre.
Más allá de eso, el líquido aplicado a la superficie de un trozo de carne se evaporará muy rápidamente cuando se expone al calor. Pero aunque el líquido se puede evaporar, los compuestos de sabor que contiene aún permanecen. Por lo tanto, el líquido es simplemente el medio para aplicar el sabor.
El aceite (otro líquido) no se evapora, pero otros ingredientes tampoco se disuelven en él. Por lo tanto, un frote a base de aceite (ingredientes secos humedecidos con aceite y formados en una pasta) está usando aceite como pegamento para adherir los ingredientes secos a la superficie de la carne.
Y recuerde, los sabores del frotamiento no van más allá del milímetro externo o dos de carne. Es por eso que los aderezos de especias deben ser audaces. Estás tratando de aplicar suficiente sabor a la superficie de la carne para sazonar toda la carne.
Tenga en cuenta también que cuando se habla de la diferencia entre los frotes secos y húmedos, eso no es lo mismo que la diferencia entre la barbacoa seca y la húmeda. El primero se relaciona con la forma de frotar que se usa, mientras que el último tiene que ver con el uso de salsa, ya sea durante la cocción, en la mesa o en ambos.
El dulzor es la clave para frotar la barbacoa
Hablando de húmedo vs seco, la melaza es un gran ingrediente para hacer fricciones húmedas.
Como subproducto de la refinación del azúcar en bruto en azúcar blanca granulada, la melaza funciona tanto como pegamento como como medio para la dulzura. Y recuerde, porque la barbacoa es un asunto lento y de baja temperatura, no tiene que preocuparse por la quema de azúcar.
El azúcar moreno (que es lo que obtienes si mezclas azúcar blanco con melaza) es una base estándar para los frotes secos. Debido a que es ligeramente húmedo, forma un buen pegamento entre la carne y otros ingredientes en los masajes. El azúcar de arce y el azúcar turbinado también son buenas opciones.