La reacción de Maillard (pronunciado "my-yarda") es un fenómeno culinario que ocurre cuando las proteínas en la carne se calientan a temperaturas de 310 F o más, causando que se pongan marrones.
Llamado así por el químico francés Louis-Camille Maillard, quien descubrió el proceso a comienzos del siglo XX, la reacción de Maillard es similar al proceso de caramelización , donde los carbohidratos como el azúcar se vuelven marrones cuando se los calienta.
Si bien la caramelización no es el proceso químico idéntico a la reacción de Maillard, los efectos son visualmente muy similares.
Lo que la reacción de Maillard le hace a la comida
La reacción de Maillard es la que produce la corteza gruesa de color marrón oscuro en la superficie de la carne cuando se cocina usando técnicas de cocción a temperatura alta y calor seco . La carne debe estar seca antes de ponerla en la sartén. El exceso de humedad interferirá con el proceso de dorado y tenderá a producir un exterior gris en lugar de marrón. Querrá asegurarse de que su sartén esté muy caliente antes de agregar la carne. Una sartén de hierro fundido (como esta) es excelente para dorar la carne porque hace mucho calor y mantiene su temperatura muy bien.