Custard es una preparación culinaria hecha al mezclar huevos con leche o crema. La crema pastelera se espesa por la coagulación de las proteínas del huevo, que se logra calentando suavemente la crema de alguna manera.
"Suavemente" es la clave. Eso significa lentamente, a baja temperatura, usando calor indirecto. Una caldera doble (como la que usarías para derretir el chocolate o hacer salsa holandesa ) es útil. Cocinar natillas demasiado rápido, o a una temperatura demasiado alta (lo mismo, realmente) hará que las proteínas del huevo se cuajen.
Esto significa que obtendrás algo con una textura que se parece a los huevos revueltos, que no es lo que quieres. Los huevos revueltos están bien, pero la crema debe ser suave.
Custard se usa principalmente como postre, como base para un postre o como salsa de postre. Pero nota: las natillas también pueden ser sabrosas. Quiche es un ejemplo de una crema salada al horno en una corteza de pastel. Y lo creas o no, una frittata es una crema salada que se cocina directamente en una sartén profunda.
Las natillas se pueden cocinar en un baño María en el horno o en la estufa. Cocinar flan en un baño maría ayuda a mantener el aire de cocina húmedo y se calienta suavemente para que la crema no cuaje ni se agriete.
¿Eso hace sonar las campanas? Debería. El pastel de queso es algo que se puede romper en el horno, por lo que a menudo verá recetas que recomiendan hornearlas con una fuente de agua en el horno. Y, de hecho, el pastel de queso también es un flan .
La combinación de huevos y crema aparece en todas partes en las artes culinarias.
La relación de huevos a crema puede variar, pero todos funcionan de la misma manera. Algunas veces se agrega un almidón, como harina o almidón de maíz, a la crema pastelera para estabilizarlo. Cuando haces esto, no necesitas tantos huevos. La crema de hojaldre (a veces llamada creme patissiere), que se utiliza como relleno para postres clásicos, como hojaldres de crema y éclairs, se hace de esta manera.
Una crema puede tener varias consistencias, desde espesa y firme, como en creme brulee , hasta casi líquida, como en crema inglesa .
Las natillas también pueden congelarse. ¿Sabes lo que obtienes cuando congelas crema? Así es, helado. No todos los helados contienen huevos, pero los mejores sí lo tienen. No solo por la riqueza, sino también por la suavidad. Agregar huevos a la crema ayuda a evitar que se formen esos pequeños cristales de hielo cuando se congela.