Salsa holandesa: una guía para principiantes

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Combine yemas de huevo y agua fría

La salsa holandesa es rica, salsa emulsionada al limón hecha con mantequilla clarificada y yemas de huevo. Es importante usar mantequilla clarificada porque ayudará a estabilizar su holandesa para que no se separe más adelante.

Esto es lo que vas a necesitar:

• 1 taza de mantequilla clarificada (alrededor de 2½ palitos antes de aclarar). La mantequilla debe estar tibia pero no caliente.
• 4 yemas de huevo (mira cómo separar los huevos ).
• 2 cucharadas de jugo de limón (el jugo de 1 limón pequeño)
• 1 cucharada de agua fría
• Sal kosher, al gusto
• Pimienta de Cayena (o una pizca de salsa de Tabasco), al gusto

Además de lo mencionado anteriormente, también necesitará una olla con una o dos pulgadas de agua hirviendo a fuego lento, un batidor y un bol, ya sea de vidrio o de acero inoxidable, pero no de aluminio.

Para comenzar, combine las yemas de huevo y el agua fría en su tazón. Una cucharada de agua se enfriará en solo un par de minutos en el congelador.

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Batir las yemas de huevo y el agua hasta que esté ligera y espumosa

Batir durante uno o dos minutos, hasta que la mezcla esté ligera y espumosa. Agregue un par de gotas de jugo de limón, también. El ácido del jugo de limón ayuda a que las yemas de huevo absorban más mantequilla, por lo que obtienes una salsa holandesa más rica y cremosa, y una que es menos probable que se rompa.

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Coloque el tazón sobre el agua a fuego lento

Coloque el recipiente directamente sobre la cacerola de agua hirviendo, creando así una especie de efecto de doble caldera . Tenga en cuenta que el agua en sí no debe entrar en contacto con el fondo del recipiente. Es el vapor, no el agua, lo que debería hacer la calefacción, así que no llene demasiado la olla. Verá por qué hacemos esto en el siguiente paso.

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Batir las yemas hasta que se espese un poco

Al calentar suavemente las yemas de huevo, estamos alterando las proteínas de una manera que las hace unirse más efectivamente con las gotitas de grasa en la mantequilla clarificada que vamos a agregar. Esto crea una emulsión más estable, lo que significa que su holandesa es menos probable que cuaje.

Al mismo tiempo, sin embargo, tampoco queremos calentar demasiado las yemas. Las yemas de huevo pierden sus poderes emulsionantes cuando se cocinan, razón por la cual usamos este método más suave y menos directo para calentarlas. Además, calienta las yemas demasiado y tendrás huevos revueltos.

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Retire del fuego y comience lentamente a agregar mantequilla

Agregue la mantequilla derretida lentamente al principio, unas gotas a la vez, mientras bate constantemente. Si lo agrega demasiado rápido, la emulsión se romperá. Por lo tanto, es importante mantener todo en movimiento para que la mantequilla se disperse uniformemente.

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La salsa espesará a medida que se agregue la mantequilla

A medida que la salsa se espesa, puede aumentar gradualmente la velocidad a la que agrega la mantequilla. Como puede ver aquí, la salsa se ha espesado un poco. Realmente está empezando a parecerse al holandés. Pero aún no está allí.

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Batir en jugo de limón y sazonar al gusto

Agregue el zumo de limón restante y sazone al gusto con sal kosher y pimienta de cayena (o una pizca de salsa Tabasco). La salsa holandesa finalizada tendrá una consistencia suave y firme. Si es demasiado grueso, puede ajustar la consistencia al mezclar unas gotas de agua tibia.

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Sirve salsa holandesa de inmediato

Puede sostener un holandés durante alrededor de una hora, siempre que lo mantenga caliente. Una forma de hacerlo es colocar el recipiente encima de la cacerola de agua tibia que usaste antes. Dejar que se enfríe puede hacer que se rompa, aunque se puede rescatar moviendo un poco de agua caliente. Del mismo modo, puede romperse si hace demasiado calor (la holandesa es un poco como Ricitos de oro), en cuyo caso, en ocasiones, guardar agua fría puede salvarla.

En ningún caso, sin embargo, debe mantenerlo más de un par de horas; después de eso, solo debes tirarlo.