A bain-marie (pronunciado "bane mah-REE") es esencialmente una manera elegante de describir un baño de agua caliente en el mundo culinario. Se usa comúnmente para cocinar alimentos delicados como las natillas. El objetivo de un baño maría es que crea un calor suave alrededor de los alimentos y da como resultado un proceso de cocción uniforme.
Hay algunas configuraciones culinarias que pueden ser referidas más o menos correctamente como un baño maría. En todos los casos, el proceso implica el uso de un contenedor de agua caliente para entregar calor indirecto, o vapor, o ambos a la comida.
Creando un Bain-Marie
La configuración para hacer crème brûlées es probablemente la aplicación más común de un baño maría. En este sistema, las natillas crudas se vierten en moldes individuales (pequeños platos de cerámica), y luego estos moldes se disponen en una fuente para horno más grande. Se vierte agua caliente en el plato más grande, de modo que quede aproximadamente a la mitad del exterior de los moldes. Luego, todo el plato se transfiere al horno y se hornea.
Al producir vapor, que calienta la parte superior de las natillas con más suavidad que el aire caliente seco, esta técnica ayuda a evitar que las partes superiores de las natillas se agrieten.
Bain-Marie y pasteles de queso
Puede usar la técnica de baño maría para hornear tartas de queso, que, al ser natillas, también son propensas a agrietarse en la parte superior y se benefician del aire húmedo en el horno.
Los pasteles de queso generalmente se hornean en algo llamado sartén de forma de resorte, que es un artilugio de dos piezas que permite que la base y los lados se separen, lo que hace que sea más fácil sacar la tarta de queso de la sartén.
La desventaja de sumergir un molde de resorte en el agua es que puede tener fugas y la tarta de queso puede saturarse. Algunas personas tratarán de sellar la parte inferior del springform con papel de aluminio, pero no es una solución infalible de ninguna manera.
En cambio, al hornear un pastel de queso, puede colocar una fuente de agua caliente en el estante inferior del horno y la forma de resorte en el estante superior.
De esta forma, el vapor del agua caliente todavía envolverá la parte superior de la crema sin posibilidad de que el agua se filtre en la tarta de queso.
Usando una caldera doble
Otra configuración que a veces se conoce con el nombre de baño maría es realmente una doble caldera. Una caldera doble es una herramienta de cocina que incluye una olla de agua hirviendo a fuego lento en la estufa, y luego un recipiente o inserto situado encima de la olla de agua hirviendo. Por lo general, una caldera doble se utiliza para transmitir calor suave, como al derretir chocolate o hacer salsa holandesa . Puede hacer su propia caldera doble colocando una olla más pequeña encima de otra y llenando la inferior con agua. Una caldera doble, que incluye un par de ollas que se ajustan entre sí, se puede comprar en la mayoría de las tiendas de suministros de cocina.
Con la salsa holandesa, que se hace revolviendo la mantequilla derretida en yemas de huevo batidas para formar una emulsión , es necesario calentar las yemas de huevo para ayudarlas a absorber más mantequilla. Pero poner las yemas de huevo demasiado calientes hará que los huevos se cuajen, dándote huevos revueltos. Batirlos en una caldera doble (o bain-marie) los calienta lo suficiente, pero como el calor es indirecto, es mucho más difícil curarlos.