En las artes culinarias, principalmente en restaurantes de gran volumen, à la minute se refiere a un estilo de cocina en el que un artículo, o particularmente su salsa acompañante, está preparado para pedir, en lugar de prepararse por adelantado y mantenerse para el servicio.
Cuando se prepara una salsa al minuto (pronunciado "ah-la-mi-NOOT"), a menudo se prepara en la misma sartén en la que se cocinó el artículo. Las salsas preparadas de esta manera son, por definición, salsas para pan , de las cuales existen innumerables variaciones, aunque se adhieren a una plantilla básica:
- Desglasar la sartén con vino o caldo.
- Agregue crema o demi-glace y reduzca muy brevemente.
- Remolino en mantequilla, sazonar y servir.
La ventaja de preparar una salsa de esta manera es que es fresca y relativamente simple. Si bien no posee la profundidad y complejidad de una salsa que se ha hervido y reducido repetidamente de la manera clásica, un vino realmente bueno o un demi-glace preparado puede hacer que una salsa para sartén sea tan satisfactoria como una que tardó mucho más en preparar.
Procedimiento de À La Minute
El procedimiento para preparar pechugas de pato al horno a la minuta sería algo como esto:
- Derrita un poco de mantequilla en una sartén caliente . Agregue la pechuga de pato con la piel hacia abajo y saltee durante unos 5 minutos, hasta que la piel esté crujiente y dorada.
- Gire la pechuga, reduzca el fuego a medio y cocine durante otros cuatro minutos o hasta que la pechuga se lade un poco y vuelva a saltar hacia atrás cuando la presione con el pulgar.
- Retire el pato y manténgalo caliente. Escurra todos menos dos cucharadas de grasa de pato. Agregue chalotes picados, caldo y vino. Reduzca por un minuto a fuego alto. Sazone al gusto, luego corte los pechugas de pato, la salsa y sirva.
Un factor clave en la cocina a la minuta es algo llamado mise en place , un término moderadamente grandioso que se traduce aproximadamente como "tener todo preparado de antemano".
En el caso de nuestros pechos de pato, eso significaría, como mínimo, que la piel se marcará con un cuchillo afilado para ayudar a que la grasa quede debajo de la piel y que el pecho se mantenga a temperatura ambiente durante al menos 15 minutos, y preferiblemente 60.
Si la pechuga está demasiado fría, el cocinero tendrá más dificultades para cocinarla a la temperatura interna exacta requerida para lograr una pechuga de pato medianamente rara o media perfecta. (Esto es igualmente cierto para filetes ).
Comparar con Prepraration Cantidad
¿Lo opuesto a à la minute ? Eso se parecería a esta receta de Chicken Chasseur:
- Dore 12 pechugas de pollo en un brasero grande o en una sartén. Escurra el exceso de grasa, agregue aproximadamente 4 tazas de salsa de chasseur preparada, tapar y cocine a fuego lento durante aproximadamente 30 minutos.
- Retire el pollo, reduzca la salsa brevemente, luego sirva el pollo cubierto con salsa y adornado con perejil fresco picado.
En términos generales (es decir, más allá del sentido estricto de la técnica de pan-salsa), el término à la minute es más o menos intercambiable con a la carta en el sentido de que se refiere a un plato que se prepara cuando el cliente lo ordena, no adelante de tiempo.
Además de buffets, salones de banquetes y similares, esa es la comida de los restaurantes.
Las excepciones abundan: el risotto y la bullabesa son ejemplos notables. Por otro lado, prácticamente cualquier comida de desayuno, ya sean huevos, tortillas, panqueques, está preparada al minuto.