Bouillabaisse (pronunciado "BOOL-yuh-bayz" o "bool-yuh-BAYZ") es una sopa de pescado francesa clásica de la región francesa de provenza en la costa mediterránea.
La bouillabaisse tradicional se elabora con varios pescados y mariscos, como el rascasse, el cabracho, el salmonete y el congrio, así como crustáceos como la langosta y el cangrejo, nativos de esas aguas. Cuanto más lejos de esa región uno viaja, mayor es la probabilidad de encontrarse con bouillabaisse que cuenta con bacalao, pargo, mero y camarones.
Conceptos básicos de bouillabaisse
Bouillabaisse incluye varios vegetales, hierbas y especias, como tomates, cebollas, puerros, ajo, hinojo, cáscara de naranja y hojas de laurel . Una especia particular, sin embargo, es absolutamente crucial, y eso es azafrán. Tristemente, el azafrán tiende a ser uno de los ingredientes que los cocineros buscarán sustituir, debido a su costo, lo que resulta en una proliferación de bouillabaisse con aroma de cúrcuma y pimentón, que es decir, bouillabaisse inferior.
Es una pena, también, porque a pesar de que es caro, solo necesitas una minúscula cantidad de azafrán para impartir su sabor y aroma únicos a una bullabesa. Si los dueños de restaurantes fueran un poco menos avaros, y los turistas un poco más exigentes (porque los dos van de la mano, ya que los restauradores solo cometerán falsificaciones cuando pueden salirse con la suya), es muy posible que no nos encontremos en un lugar tan bonito pasar. Y sin embargo, aquí estamos.
En el método tradicional de servir bouillabaisse, el caldo se presenta en un tazón, junto con rondas tostadas adornadas con una salsa llamada rouille, que es similar al alioli , con los pescados y mariscos presentados en un plato aparte.
La bullabesa moderna se sirve con todos los ingredientes juntos en un solo tazón.
Preparación de Bouillabaisse
Una versión de bouillabaisse, que, cuando está bien preparada, es una sopa, no un guiso, se sirve en todas partes a lo largo de la costa mediterránea en Francia. Los aficionados consideran que la bullabesa servida a lo largo del tramo de la costa de Marsella a Tolón es la única verdadera bouillabaisse.
Esta actitud delicada es exclusivamente francesa y, como tal, no debe descartarse a la ligera en lo que respecta a los méritos de la cocina francesa.
Dicho esto, la bouillabaisse en Cannes o Niza estará bien. Sin embargo, esto no sucede en París, donde, si es que se va a tener, invariablemente tomará la forma de un guiso de pescado de color naranja con un crouton.
La principal dificultad para preparar bouillabaisse es que los diferentes tipos de mariscos tienen diferentes tiempos de cocción, con los crustáceos, por ejemplo, tardando más en cocinar que los pescados de carne más delicada. Esto significa que deben agregarse por etapas.
Una vez cocinado, que no toma más de 15 minutos en total, la sopa de bulbos necesita ser servida de inmediato. No puede cocinarse por adelantado y mantenerlo para el servicio. Es un enigma similar al del risotto , y en ambos casos, la mayoría de los clientes del restaurante terminan consumiendo una versión de un plato que puede describirse como un impostor.
Aquí hay una receta para una bouillabaisse tradicional de Marsella .