Saquemos algo del camino desde el principio: para hacer salsa holandesa, absolutamente tendrá que hacer mantequilla clarificada . La mantequilla clarificada (a diferencia de la mantequilla entera derretida) ayuda a estabilizar la salsa, para que no cuaje, y realmente hace la diferencia. ¿Por qué? La mantequilla clarificada es grasa pura, mientras que la mantequilla entera es de 16 a 17 por ciento de agua, lo que puede debilitar la emulsión.
Herramientas necesarias para hacer mantequilla clarificada: una olla. Una cuchara. En serio, tienes esto. En su mayoría, se trata de permanecer en la cocina durante media hora mientras parte de la mantequilla se derrite en una sartén.
Para la holandesa en sí misma, también necesitará un recipiente de vidrio o acero inoxidable, y un batidor, además del bote antes mencionado. Habilidades requeridas: Vertido. Emocionante.
En igualdad de condiciones, preferiría una cocina más cálida que una más fría, ya que las temperaturas más cálidas ayudan a las yemas a emulsionarse con la mantequilla derretida. Esa es una de las razones por las que el holandés en ese lugar de brunch que tanto amas es tan sorprendente: su cocina es probablemente más o menos a la misma temperatura que Hades. (La razón principal, por supuesto, es que el cocinero hace salsa holandesa todos los días, y es probablemente obsesivo en el límite).
Para nuestros propósitos, si todo lo que hace es dejar que los huevos alcancen la temperatura ambiente antes de comenzar a cocinar, se estará ayudando muchísimo. Solo sácalos de la nevera un par de horas antes. La mantequilla también, por supuesto, pero no guardas la mantequilla en el refrigerador , ¿verdad?
Lo que necesitarás
- 1 taza de mantequilla clarificada (alrededor de 2 1/2 palitos antes de aclarar)
- 4 yemas de huevo
- 2 cucharadas de jugo de limón (el jugo de 1 limón pequeño)
- 1 cucharada de agua fría
- Sal kosher, al gusto
- Pimienta de Cayena (o una pizca de salsa de Tabasco), al gusto
Como hacerlo
- Calienta una pulgada o dos de agua en una cacerola a fuego medio. Además, la mantequilla clarificada debe estar caliente, pero no caliente.
- Combine las yemas de huevo y el agua fría en una batidora de vidrio o acero inoxidable (no de aluminio) durante uno o dos minutos, hasta que la mezcla esté liviana y espumosa. Agregue un par de gotas de jugo de limón, también.
- El agua en la olla debería haber comenzado a hervir a fuego lento. Coloque el recipiente directamente sobre la cacerola de agua hirviendo a fuego lento. El agua en sí no debería entrar en contacto con el fondo del recipiente. Batir los huevos por un minuto o dos, hasta que estén ligeramente espesados.
- Retire el recipiente del fuego y comience a agregar lentamente la mantequilla derretida al principio, unas gotas a la vez, mientras bate constantemente. Si lo agrega demasiado rápido, la emulsión se romperá.
- Continúa batiendo en la mantequilla derretida. A medida que la salsa se espesa, puede aumentar gradualmente la velocidad a la que la agrega, pero al principio, más despacio es mejor.
- Después de haber agregado toda la mantequilla, mezcle el zumo de limón restante y sazone al gusto con sal kosher y pimienta de cayena (o una pizca de salsa Tabasco). La salsa holandesa acabada tendrá una consistencia suave y firme. Si es demasiado grueso, puede ajustar la consistencia al mezclar unas gotas de agua tibia.
- Lo mejor es servir holandesa de inmediato. Puedes sostenerlo por aproximadamente una hora más o menos, siempre que lo mantengas caliente. Sin embargo, después de dos horas, debe tirarlo; eventualmente comenzará a separarse, y la seguridad alimentaria también comienza a ser un problema.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 244 |
| Grasa total | 26 g |
| Grasa saturada | 15 g |
| Grasa no saturada | 8 g |
| Colesterol | 165 mg |
| Sodio | 81 mg |
| Hidratos de carbono | 1 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 4 g |