No solo esta es una de las preguntas que recibo con mayor frecuencia, estoy bastante seguro de que es la primera pregunta que me hizo un lector, poco después de que este sitio se lanzara a principios de 2008.
De una forma u otra, se reduce a esto:
"¿DEBE uno refrigerar la mantequilla, haciendo que se endurezca en un ladrillo amarillo inflexible, totalmente ilegible, bueno solo para partir las tostadas o panqueques o muffins en pedazos? O la gente civilizada en cambio puede dejarla con cariño en el mostrador, para que permanezca suave , suave, oh-tan-extensible, y del todo encantador? "
Que la pregunta sea necesaria es algo desalentador, particularmente considerando el progreso que los seres humanos han logrado en muchas otras áreas: erradicación de la polio, aterrizaje de astronautas en la luna, desarrollo de la tabla periódica, etc.
Y ciertamente aprendí a lo largo de los años a tomar el mundo tal como es, no como debería ser. Aún así, siento que es mi solemne deber culinario hacer lo que pueda para ayudar a desterrar, de una vez por todas, la práctica brutal e innecesaria de la mantequilla refrigerada. Si no logro nada más como escritor de alimentos, lo consideraré un logro digno.
Entonces la respuesta corta es: POR FAVOR NO REFRIGERE SU MANTEQUILLA.
Seriamente. Hace llorar la mantequilla y me hace llorar.
¿Puede la mantequilla a temperatura ambiente enfermar?
La raíz de la pregunta parece ser una preocupación sobre la seguridad de los alimentos , y vale la pena abordarla.
Las bacterias que causan intoxicación alimentaria requieren (entre otras cosas) un entorno relativamente rico en proteínas para multiplicarse, por lo que puede dejar una cebolla en el mostrador durante la noche, pero no un bistec.
Y la mantequilla es principalmente grasa . Contiene una pequeña cantidad de agua (16-17 por ciento) y una cantidad muy pequeña de proteína, en algún lugar en el rango de 3-4 por ciento. No es suficiente para promover un crecimiento significativo de bacterias. Este es especialmente el caso con la mantequilla salada, ya que la sal inhibe el crecimiento de bacterias.
La mantequilla salada se mantendrá durante semanas a temperatura ambiente.
Pero, de manera realista, si no haces al menos una barra de mantequilla por semana, estás 1) no cocinando bien, y 2) probablemente no leerás este artículo porque no te importa la mantequilla.
Más arriba en el espectro está la mantequilla clarificada (a veces denominada ghee ). La mantequilla clarificada es pura grasa de mantequilla, sin el agua y los sólidos lácteos, lo que significa que tiene una vida útil muy larga. Podría mantener mantequilla clarificada a temperatura ambiente durante varios meses.
Mantequilla estropeada vs. Mantequilla rancia
Una preocupación mucho mayor con la mantequilla es que la grasa se puede oxidar y volverse rancia. Cabe señalar que la mantequilla rancia no puede enfermarte, pero no sabe ni huele muy bien.
La rancidez es causada por la exposición al oxígeno, la luz y el calor.
Por lo tanto, para evitar la ranciedad, mantenga la mantequilla en una fuente de mantequilla opaca con tapa. Opaco significa que no puedes ver a través de él. Guardo mi mantequilla en un plato de mantequilla blanca como este. No obtenga uno claro, porque la luz es una de las cosas que pueden hacer que la mantequilla se vuelva rancia.
De hecho, guardo mi mantequilla en el envoltorio en el plato de mantequilla. Esto se debe tanto a la pereza como a cualquier otra cosa, pero mantenerla envuelta deja menos área de superficie que pueda entrar en contacto con el oxígeno. Puede o no también hacer que el plato de mantequilla sea más fácil de lavar.
También tenga en cuenta que lo que estoy recomendando es dejar una barra de mantequilla a la vez en un plato de mantequilla en el mostrador. No toda la libra de mantequilla. Deje el resto en la nevera, obviamente. No estoy loco.
Consideraciones adicionales, consejos y conclusiones
Como cuestión de hecho, ciertos tipos de cocción (como la fabricación de corteza de hojaldre o hojaldre ) requieren mantequilla fría. Entonces, dependiendo de lo que ocurra en su cocina, querrá mantener un poco de mantequilla en la nevera. De lo único que estoy hablando es de la mantequilla que se pone en la tostada por la mañana.
Y también es por eso que no abogan por dejar que la mantequilla se quede sin aire todo el día, devolverla al refrigerador por la noche y luego volver a sacarla a primera hora de la mañana. Porque, ¿cuándo es más probable que comas tostadas? La mañana. Por lo tanto, ¿cuándo este sistema tenderá a ser el menos útil?
Exactamente.
(Si tiene uno de esos refrigeradores de vino, eso enfría su vino a 55 ° F, podría mantener su mantequilla allí durante la noche, especialmente durante los meses de verano. Pero me siento como si tuviera uno de esos refrigeradores de vino, tu vida ya es bastante perfecta y no me importa si tus tostadas se arruinan por la mañana.)
Ah, y me lo agradecerás por esto: si algún bribón bienintencionado pasa a poner tu mantequilla en la nevera sin tu conocimiento, y aprendes de su acto sucio solo después de que tu pan ya está en la tostadora, bueno, miedo ¡no! Puede rallar la mantequilla dura como una piedra en un rallador de queso, y las pequeñas rejillas de mantequilla se extenderán mucho más fácilmente.
Por cierto, el truco del rallador de queso también es una gran técnica para cortar mantequilla en harina .
Finalmente, si mantiene la mantequilla cerca de la estufa, o cerca de la tostadora, o si se queda arriba, digamos a 80 ° F en su cocina, su rendimiento variará. Pero, de nuevo, el único problema real es la ranciedad, no el deterioro bacteriano. Aparte de la contaminación cruzada directa, realmente no hay una forma plausible de que la mantequilla lo enferme.
Lo que significa que si has mantenido tu mantequilla en el refrigerador porque te preocupa la intoxicación alimentaria, tu vida se hizo mucho más fácil.