El deterioro de los alimentos es causado por pequeños organismos invisibles llamados bacterias. Las bacterias están donde quiera que vayamos, y la mayoría de ellas no nos hacen ningún daño. De hecho, algunos de ellos son buenos para nosotros.
¿Qué les gusta a las bacterias?
A medida que los organismos vivos van, las bacterias son bastante aburridas. Por un lado, no pueden moverse. La única vez que van a algún lado es cuando alguien los mueve. (Consulte: ¿Qué es la contaminación cruzada? ) De lo contrario, se quedan donde están.
Si tienen suerte, pueden comer y, si tienen mucha suerte, se reproducen.
Lo hacen dividiéndose en dos identidades idénticas. Y luego cada uno de ellos se divide, y así sucesivamente. Algunos logran hacer esto dos o tres veces por hora.
Lamentablemente, cuanto más tiempo transcurra, más se echará a perder nuestra comida, porque eso es lo que están viviendo: nuestra comida. En particular, los alimentos con alto contenido de proteínas, como carnes, aves, pescado, huevos y productos lácteos.
Sin duda, algunos de ellos buscarán alimentos bajos en proteínas como frutas y verduras, pero esos son mucho más lentos. Es por eso que una manzana dejada en el mostrador de la cocina durante un par de días todavía sería segura para comer, mientras que un filete no lo haría.
Comida estropeada vs. Alimentos peligrosos
Es importante tener en cuenta que los alimentos en mal estado no son necesariamente alimentos peligrosos. Por un lado, la mayoría de la gente no comerá alimentos que huelen mal, se ve viscoso o lo que sea.
Y no puedes intoxicarte con algo que no comiste.
Además, los microorganismos que causan el deterioro ordinario de los alimentos no son necesariamente dañinos para nosotros. De hecho, siglos antes de las neveras, las primeras salsas y condimentos se usaban para enmascarar los sabores "desagradables" y los olores de los alimentos que habían comenzado a estropearse.
Esto continúa siendo cierto en partes del mundo donde las personas no tienen unidades de refrigeración doméstica (lo que, curiosamente, incluye a la mayoría de las personas que viven en el planeta hoy en día).
Las bacterias que nos preocupan desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria son los llamados "patógenos" que causan intoxicación alimentaria . Y estos patógenos, como la salmonela o la E. coli , no producen olores, sabores desagradables o cambios en la apariencia de la comida: una superficie viscosa, por ejemplo, o algún tipo de decoloración.
Gestión de microbios
Entonces, ¿cómo controlamos estos desagradables? Una forma sería matarlos de hambre. Como se señaló anteriormente, las bacterias necesitan alimentos para sobrevivir. Deshágase de la comida, y su problema de bacterias desaparece. Desafortunadamente, sin embargo, sin comida, el campo de las artes culinarias tiene muy poco que ofrecer.
Entonces asumiremos que la comida es parte de la ecuación. Las bacterias todavía tienen otros requisitos muy específicos, cada uno de los cuales puede controlarse hasta cierto punto. Hay seis de ellos, de hecho . Junto con la comida, también asumiremos la existencia de oxígeno. A menos que seas un practicante del garde manger , preparando algo como pato confitado , el oxígeno viene con el territorio.
Eso deja cuatro factores adicionales que podemos controlar:
- Temperatura
- Hora
- Humedad
- Nivel de pH (acidez)
Gestión de la temperatura
Hay un dicho en el servicio de comidas: "Mantenga fríos los alimentos fríos y mantenga calientes los alimentos calientes".
Mantener los alimentos fríos fríos significa almacenarlos a temperaturas entre 40 ° F, que es donde entra la refrigeración normal, hasta aproximadamente 0 ° F, que es donde querría que estuviera el congelador. Las bacterias aún se multiplican a temperaturas frías, simplemente lo hacen mucho más lentamente.
A temperaturas bajo cero, el crecimiento bacteriano se reduce a casi cero.
Congelar no los mata, sin embargo, todo lo que hace es hacerlos fríos. Una vez que descongele esa comida, ¡cuidado! Cualquier bacteria que estuviese allí antes de congelarse se calentará y comenzará a multiplicarse de nuevo, con una venganza.
Zona de peligro de la temperatura de los alimentos
Ves, las bacterias prosperan entre 41 ° F y 140 ° F, un rango de temperaturas que se conoce como la Zona de peligro de temperatura . Tal vez no sea sorprendente, es el mismo rango de temperatura en que los humanos prosperan.
No solo eso, sino que la temperatura natural de nuestros cuerpos de 98.6 ° F es tan justo justo en el medio de la Zona de Peligro, ni siquiera es gracioso. Las bacterias no pueden esperar para entrar en nosotros. Una vez que llegan a nuestros intestinos, es como una bacteria Mardi Gras.
Para minimizar este peligro, no se debe permitir que los alimentos perecederos pasen más de una hora en la zona peligrosa de temperatura de los alimentos, acumulativamente. Más tiempo que eso y debe ser cocido o tirado.
Aquí hay una tabla que muestra las temperaturas clave de la zona de peligro de temperatura.
Manteniendo calientes las comidas calientes
Mantener calientes los alimentos calientes presenta otros desafíos. El crecimiento bacteriano se ralentiza una vez más a temperaturas superiores a 140 ° F, por lo que los alimentos calientes que se sirven en un buffet, por ejemplo, deben mantenerse más calientes que eso en todo momento.
Tenga en cuenta que 140 ° F no mata las bacterias, solo evita que se multipliquen.
Si realmente quieres matar bacterias, debes calentarlas a por lo menos 165 ° F. La misma regla se aplica a los alimentos cocinados que deberían caer a menos de 140 ° F - obtienes una hora, en total. Después de eso, o necesita calentarlo a 165 ° F nuevamente o tirarlo. Y, por cierto, solo puedes recalentarlo una vez. Si cae por debajo de 140 ° F por segunda vez, debe tirarlo.
Tiempo: ¡No espera a nadie!
El tiempo funciona de la mano con la temperatura para fomentar el crecimiento de bacterias. Digamos que usted compra un paquete de pechugas de pollo sin cocer. Tal vez esté en su carrito de compras durante 15 minutos mientras compra, luego está en su automóvil otros 15 minutos mientras maneja hasta su casa. Entonces, incluso antes de que lleves ese pollo a casa, las bacterias han tenido 30 minutos completos de proliferación.
Luego, más tarde pueden pasar otros 15 minutos en su mostrador mientras los prepara, lo que hace que el total acumulado sea de 45 minutos. Como puede ver, realmente no tiene mucho margen de maniobra.
Humedad
Al igual que todos los organismos vivos, las bacterias necesitan agua para sobrevivir. Los alimentos ricos en humedad como las carnes, las aves de corral, los mariscos y los productos lácteos, así como las frutas y verduras, son el principal caldo de cultivo para las bacterias dañinas. Los alimentos con poca humedad, incluidos los granos secos y las legumbres como el arroz o los frijoles, por lo general se mantendrán durante mucho tiempo sin dañar ni albergar bacterias.
Otro aspecto del factor de humedad es que a través de un proceso llamado ósmosis, el azúcar y la sal en realidad absorben la humedad de las bacterias, matándolas efectivamente por deshidratación. Como resultado, un alto contenido de sal y / o azúcar tenderá a preservar los alimentos, por lo que la sal y el azúcar se usan en salmuera y curado de carnes.
nivel de pH (acidez)
El pH es una medida de qué tan ácido es algo, y se ejecuta en una escala de 0 a 14. Cualquier cosa inferior a 7 se considera ácido y cualquier cantidad superior a 7 se considera básica o alcalina. Un valor de 7 se consideraría neutral. El agua ordinaria, por ejemplo, tiene un pH de 7.
Como resultado, las bacterias no pueden soportar nada demasiado ácido o demasiado alcalino. Para que las bacterias prosperen, el entorno de pH debe ser neutral.
Bueno, ¿adivina qué alimentos entran en esa categoría? Sí, productos basados en animales como mariscos, carne, aves, huevos y leche.
Por el contrario, la mayoría de las verduras y las pastas tienen un pH muy alto cuando están crudas, pero se vuelven neutras, por lo tanto, más peligrosas cuando se cocinan. Los alimentos altamente ácidos como los cítricos, los tomates, las manzanas, el vinagre, las bayas, etc. son relativamente poco atractivos para las bacterias desde el punto de vista del pH. Crecerán, solo lleva mucho más tiempo.
(Es por eso que no tienes que mantener ketchup en la nevera . No haces eso, ¿verdad?)
Conclusiones
Puede parecer que hay muchas maneras de controlar el crecimiento de bacterias en nuestros alimentos, y técnicamente, es cierto. Pero no podemos controlar el tiempo. Sigue corriendo sin importar qué.
Y si bien podemos cambiar los niveles de humedad y acidez de los alimentos, confiar solo en ese método significaría comer mucho más pollo jerky y huevos en escabeche. Por esa razón, la temperatura es realmente el elemento más crucial para controlar la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Aquí hay una tabla que muestra las temperaturas clave de la zona de peligro de temperatura .