En las artes culinarias clásicas, garde manger (pronunciado "gard man-ZHAY") se refiere a una categoría de alimentos producidos en la cocina fría, así como a la amplia gama de técnicas utilizadas para preparar estos alimentos. Algunos ejemplos:
- Alimentos ahumados y curados
- Ensaladas y aderezos para ensaladas
- Salchichas, patés y terrinas
- Quesería
- Encurtidos y condimentos
- Salsas y sopas frías
Garde manger es un término francés que se traduce aproximadamente como "almacenar / mantener / proteger para comer", y el término originalmente se refería a una despensa o área de almacenamiento de alimentos.
Debido a que la tradición de Garde Manger data de una época anterior a la refrigeración, abarca muchas técnicas clásicas para preparar y conservar alimentos, como ballotines y galantines (que son esencialmente preparaciones elaboradas de pierna de pollo rellena y, en términos generales, una forma de salchicha).
Incluso antes de la refrigeración, las cocinas, especialmente las grandes donde los cocineros que cocinaban para la realeza y otros llamados "nobles" cumplían con sus obligaciones, generalmente tenían un área que se construía para mantener las temperaturas frescas, generalmente una bodega de algún tipo.
Aquí fue donde se emplearon varios métodos de conservación de alimentos, ya veces se inventó, ya sea encurtido, salazón o secado al aire, todo en servicio de la meta principal de preparar y servir alimentos adecuados para la clase dominante del día.
Garde Manger y Preservación de Alimentos
Para comprender cómo era posible conservar los alimentos utilizando estas técnicas, es útil recordar que el deterioro de los alimentos es causado por bacterias, que son organismos diminutos que requieren, entre otras cosas, alimentos, agua y oxígeno para sobrevivir y reproducirse.
La comida es nuestra comida, sea lo que sea lo que estamos tratando de evitar que vaya mal. Por lo tanto, preservarlo significa emplear algún método para librarlo de estas bacterias, ya sea privándolas del aire o el agua, o creando alguna otra condición que lo haga inhóspito para estas bacterias (la temperatura y la acidez son dos factores adicionales).
Por ejemplo, confit es una técnica de conservación simple que funciona almacenando un elemento cocido como una pata de pato en un recipiente sumergido en su propia grasa. La grasa crea un sello hermético, privando al oxígeno de las bacterias de deterioro, y preservando así el elemento de proteína debajo sin refrigeración.
Tenga en cuenta que todavía es importante mantener confitado en un lugar fresco, ya que la grasa puede ponerse rancia si se expone a un calor excesivo.
De hecho, aunque normalmente no pensamos en eso como tal, la fabricación de queso es de hecho una forma de preservación de los alimentos. El queso se hace cuajando las proteínas en la leche (ya sea con un cultivo vivo o con un ácido suave), y luego exprimiendo la mayor parte del agua, dejando solo la proteína y la grasa.
De este modo, la leche fresca, que es muy perecedera, se transforma en un producto que, debido a su baja humedad, se puede almacenar durante varios meses en una bodega fresca o incluso en una cueva.
En las artes culinarias modernas, el término Garde Manger puede referirse al chef que supervisa la producción de alimentos fríos. Del mismo modo, Garde Manger también puede referirse al área específica de la cocina donde se produce la producción de alimentos fríos.