¡Oh, no, estás en la escuela culinaria!
O preparándose para salir en un crucero temático de algún tipo. O tal vez solo eres un viajero del tiempo hambriento.
El punto es que quieres saber sobre galantinas y balones, y la diferencia entre ellos. Bueno, los ballottines son un subconjunto de galantinas, así que hablemos primero de las galantinas.
¿Qué es un Galantine?
Una galantina es una elaborada preparación que data del siglo XVII en Francia.
Originalmente se prepararon deshuesando un pollo entero, luego combinando carne con ternera picada, trufas, grasa de cerdo y otros ingredientes, además de muchos condimentos, para hacer lo que se llama una carne picada y luego rellenar esta carne con la carne del pollo. . Luego fue atado, envuelto en tocino y cocido en un caldo rico que eventualmente se cuajaría cuando se enfriara.
La idea es muy similar a la forma en que se conservaban los alimentos en aspic o confit .
De hecho, al igual que los platos mencionados anteriormente, las galantales solían servirse frías, acompañadas de gelatinizadas en frío y guarniciones como trufas, pistachos y tocino.
Suena bien, ¿no?
Bueno, si fueras una persona conectada en el siglo XVII en Francia, ese tipo de cosas serían tu tarifa habitual.
Galantines fueron hechos específicamente de pollo. (Si hablas español, sabes que la palabra gallina significa gallina, y las palabras provienen de la misma raíz.) Pero eventualmente la técnica se aplicaría a otras aves de corral y aves de caza como el pavo, la perdiz, el faisán, la paloma, etc. .
Las galantinas son un ejemplo clásico del arte tradicional de Garde Manger , que incluye hacer salchichas, patés, terrinas y muchos otros tipos de alimentos ahumados, curados, en vinagre o conservados de otra manera. De hecho, una vez enfriada, una galantina podría almacenarse durante varios días en una habitación fresca.
De hecho, es justo decir que las galantinas son una forma de salchicha.
Después de todo, piénselo: ambos son básicamente un montón de cosas picadas, muy condimentadas, exprimidas en una especie de envoltorio y luego cocinadas.
Lo mismo podría decirse sobre el plato escocés haggis , para el caso. Sin embargo, a diferencia de las galantinas, que están envueltas en la piel del pollo, el haggis se prepara en una envoltura hecha con el estómago de una oveja. Sin embargo, es solo otra forma de salchicha.
¿Qué es una Ballottine?
Pero sobre las balotas. Las ballottinas son galantinas que se sirven calientes en lugar de frías. Después de deshuesar el ave y combinar la carne con ingredientes adicionales como se describe más arriba para hacer la carne picada, el relleno se envuelve en la piel y luego se ata en una estopilla y se cuece hasta que esté cocido.
El líquido de cocción se reduce para formar un glaseado, que luego se aplica con brocha sobre la ballotina antes de dorarla en el horno. Ballottines se puede servir con una salsa ligera como Veloute o suprema o una salsa oscura como espagnole.
Una bolita pequeña es lo que obtendrías si decidieras hacer una ballotina usando solo la pierna en lugar del pollo entero.
Y para empezar, es la pierna entera del pollo: el muslo más la baqueta. Después de separar la pierna del resto de la carcasa, la deshumedece, manteniendo la piel intacta, luego retire la carne y córtela con otras cosas, luego vuelva a envolverla en la piel y cocínela.
Ballottines también podría prepararse con otras carnes, como cordero o ternera, en cuyo caso implicaría deshuesar el hombro y luego enrollarlo alrededor de un relleno de carne y luego atarlo con una cuerda en lugar de envolverlo en piel de ave.