Forcemeat es una combinación de carne, grasa, aderezos y otros ingredientes que se mezclan juntos mediante molienda o puré para formar una emulsión .
La carne picada se utiliza como el ingrediente principal en la fabricación de salchichas, patés, terrinas, galantinas y otros artículos de charcutería . Básicamente, es el relleno. Y se llama así porque al hacer salchichas, el relleno se introduce en la carcasa.
Si piensas que esto suena como un gran esfuerzo, recuerda que las salchichas se inventaron con dos propósitos principales en mente:
- Usa hasta el último trozo de material comestible del cadáver del cerdo
- Transforma este material comestible en una forma que le permita durar mucho tiempo, sin refrigeración
Las salchichas y otros artículos de charcutería forman parte de un campo culinario conocido como Garde Manger , que se ocupa del arte de preparar y conservar alimentos usando técnicas tan variadas como el decapado, el ahumado, la salazón o el secado al aire.
¿Por qué hacer carne?
Para entender por qué esto funciona, recuerde que el deterioro de los alimentos (así como la intoxicación alimentaria) es causado por pequeños organismos llamados bacterias. Además de los alimentos, estas bacterias necesitan agua y oxígeno, así como un cierto rango favorable de acidez (nivel de pH). La conservación de los alimentos, entonces, se reduce a controlar uno o más de esos factores para garantizar que las bacterias no puedan sobrevivir.
La fabricación de salchichas, por ejemplo, a menudo implica fumar o secar al aire, y ambas privan a las bacterias de aire o agua.
Además, la fabricación de salchichas siempre usa sal, que a su vez priva a las bacterias del agua mediante un proceso conocido como ósmosis . (Puede leer más sobre los seis factores que contribuyen al crecimiento de las bacterias que causan el deterioro de los alimentos).
En cualquier caso, al igual que es posible conservar tiras de carne secando para hacer carne seca, la carne picada es la emulsión creada al moler o hacer puré de carne, grasa y otros ingredientes junto con conservantes como sal, azúcar y nitrito de sodio, para hacer salchicha.
La molienda en la carne de fuerza ayuda a exponer más ingredientes a lo que sea que el preservativo esté en uso, ya sea sal o humo o aire.
Tipos de carne
La carne de res tradicional o recta se elabora con carne de cerdo y grasa de cerdo, junto con una carne principal, como pescado, marisco, ternera, ave o caza.
La carne picada de estilo rural tiene una textura más gruesa y tradicionalmente incluye hígado de cerdo junto con algo de guarnición de nueces o verduras. Usualmente usa algún tipo de aglutinante, llamado panada, como cubos de pan empapados en huevo y leche.
La carne de res mousseline tiene la textura más liviana y usualmente se elabora con crema espesa en lugar de grasa de cerdo. Los rellenos de carne Mousseline generalmente se fuerzan a través de un tamiz para producir una consistencia muy fina. Son buenos para usar como rellenos o rellenos, por ejemplo, en ravioles o tortelloni.
La carne de gratin se elabora chamuscando brevemente la carne principal, desarrollando sabor y color, antes de enfriarla y molerla como en una carne recta.
Ver también: Garde Manger