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Cortes de cerdo
Ilustración: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 El cerdo se divide en grandes secciones llamadas cortes primarios, que se pueden ver ilustrados en el diagrama de cerdo anterior. Estos primarios luego se descomponen en cortes de venta individuales, que es lo que se encuentra en la tienda.
Los cortes más tiernos de carne de cerdo son de costilla y lomo. Es donde obtenemos la expresión "alto en el cerdo": los cortes de carne más deseables provienen de la parte superior del animal. Por el contrario, los músculos de la pierna y el hombro nos dan los cortes más duros. Pero con la cocción adecuada, incluso los cortes más duros pueden ser deliciosos y tiernos.02 de 09
Pork Butt (o Boston Butt)
Ilustración: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 A pesar de lo que su nombre podría indicar, la colilla de cerdo, también llamada tope de Boston, proviene de la parte superior del hombro del cerdo. Formado por partes del cuello, el omóplato y la parte superior del brazo, la culata de cerdo es un corte moderadamente duro de carne de cerdo con una buena cantidad de tejido conectivo. La carne de cerdo puede asarse o cortarse en filetes, pero también es adecuada para estofar y guisar o para hacer carne de cerdo molida o salchichas.
Justo encima del extremo de Boston hay una sección de grasa llamada placa transparente o grasa , que puede usarse para hacer manteca de cerdo , sal de cerdo o agregarse a salchichas o carne de cerdo molida.03 de 09
Paletilla de cerdo (Paleta Picnic)
Ilustración: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Otro corte difícil, el hombro de cerdo (también llamado el hombro de picnic) con frecuencia se cura o ahuma. El hombro de cerdo también se usa para hacer carne de puerco o salchicha molida. El hombro de cerdo a veces se tuesta , pero no es realmente ideal para esto.
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Lomo de cerdo
Ilustración: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Los cerdos son criados para tener lomos extra largos para que puedan tener hasta 17 costillas, a diferencia de la carne de vaca y el cordero que tienen 13. Todo el lomo de cerdo se puede asar , o se puede cortar en chuletas o chuletas individuales. El lomo se toma de la parte posterior del lomo de cerdo, y las costillas de la parte posterior del bebé provienen de la zona superior de la caja torácica del lomo.
Encima del lomo hay otra sección de grasa que se puede usar para hacer manteca, carne de cerdo salada o agregarse a salchichas o carne de cerdo molida.05 de 09
jamón
Ilustración: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 La parte posterior del cerdo es donde obtenemos jamones frescos, ahumados o curados. Jamón serrano y jamón son hechos de jamones que son curados, ahumados y luego secados al aire. Los jamones frescos generalmente se tuestan, pero también se pueden cortar en filetes de jamón.
El corvejón de jamón, que se utiliza ampliamente en la cocina del sur de los Estados Unidos, se toma de la articulación en el extremo del jamón donde se une al pie. El corvejón de jamón suele ser estofado con acelgas u otras verduras.06 de 09
Lado de cerdo (Pork Belly)
Ilustración: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 El lado del cerdo (también llamado el vientre de cerdo) es donde obtenemos panceta y tocino . La carne del vientre de cerdo también se puede laminar y tostar o incluso cortar en filetes.
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Chuletas de cerdo
Ilustración: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Tomados del lado del vientre de las costillas donde se unen al esternón, las costillas de cerdo a menudo se preparan asando muy lentamente a bajas temperaturas. Las costillas de cerdo también se pueden estofar o cocinar en un crockpot .
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Pork Jowl
Ilustración: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 La papada de cerdo se utiliza principalmente para hacer salchichas, aunque también se puede curar y convertir en tocino. En la cocina italiana, la papada de cerdo curada se conoce como guanciale .
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Puerco
Ilustración: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Con alto contenido de colágeno, los pies de cerdo son excelentes fuentes de gelatina y se añaden con frecuencia a sopas y guisos. Largo, lento hirviendo a fuego lento descompone los tejidos conectivos duros en el pie de cerdo y ablanda la carne. Los pies de cerdo también se pueden curar, ahumar o incluso en escabeche. Los pies de cerdo son un ingrediente clave en el menudo mexicano tradicional.