Cocinar con calor lento y húmedo
El estofado es una forma de cocción con calor húmedo en la que el elemento a cocinar se cubre parcialmente con líquido y luego se cuece a fuego lento a baja temperatura.
A pesar de que se puede hacer en la estufa, la mejor forma de estofar es en el horno, ya que el calor rodea completamente la olla y hace que la comida se cocine más uniformemente que si solo se calentara desde abajo.
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Debido a que el calor húmedo no permite las diversas reacciones de pardeamiento que produce el calor seco, dando a las carnes cocidas la corteza externa marrón que también ayuda a desarrollar sabores y aromas complejos, es costumbre dorar la carne en una sartén con una pequeña cantidad de grasa antes de estofar eso.
Este paso ayuda a desarrollar sabores y a hacer que la carne sea más atractiva visualmente. Lea más sobre cómo estofar la carne .
Cómo funciona el estofado
El estofado es una buena opción de método de cocción para cortes de carne más duros o de animales más viejos. Los tejidos conectivos que son más frecuentes en los cortes como este, y que pueden hacer que las carnes sean duras y masticables cuando se cocinan de manera inadecuada, se disuelven lentamente mediante la aplicación lenta y prolongada de calor húmedo . Entonces terminas con un pedazo de carne tierna.
Además, el estofar provoca que las fibras musculares absorban la humedad del líquido de cocción y el vapor. Eso te da un pedazo de carne jugoso. Finalmente, cuando los tejidos conectivos se rompen, se disuelven y forman gelatina, que espesa el líquido de cocción y le da cuerpo y brillo. Mientras tanto, los sabores impartidos por el caldo y las verduras, así como las hierbas y condimentos, se incorporan al producto final.
Bajas temperaturas, cocción lenta
El estofado implica cocinar en una olla tapada a temperaturas de poco más de 200 ° F. Cocinar en el horno ayuda a mantener esta temperatura estable, por lo que es muy poco lo que se debe hacer una vez que la olla de cocción se transfiere al horno.
Para alcanzar temperaturas de 200 ° F a 210 ° F, el horno debe ajustarse a aproximadamente 300 ° F.
Debido a que la carne es un mal conductor del calor, el calor húmedo que se transfiere a la carne durante la cocción tiende a permanecer en la carne, donde degrada lentamente las fibras duras de la carne.
Estofado de carne
Los cortes grandes de carne se pueden estofar, como con el llamado "asado de olla". Una cosa para recordar es que salar la carne antes de cocinarla puede hacer que dorarla sea más difícil. Entonces, para sazonar la carne adecuadamente, puede ser preferible condimentarla a través del líquido de cocción en vez de directamente. Aquí hay una receta clásica de carne asada .
Estofado de verduras
El estofado también es una buena manera de cocinar verduras duras y fibrosas como el apio, las zanahorias, las chirivías, etc. Las verduras a estofar normalmente se salteaban, luego se cubrían con líquido y se cocinaban en una olla tapada en el horno.
Con las carnes y las verduras, el líquido de cocción puede reducirse y espesarse con un roux para crear una salsa. es importante eliminar primero el exceso de grasa del líquido de cocción, aunque parte de la grasa se puede usar para hacer el roux .