Calor seco y cocina con calor húmedo
Los métodos de cocina en las artes culinarias se dividen en dos categorías:
- Cocción con calor seco , como asar, asar o saltear.
- Cocción con calor húmedo , como estofar, cocer al vapor o cazar furtivamente.
Debido a que cada método de cocción utiliza calor seco o calor húmedo (o, a veces, ambos), su clasificación de esta manera garantiza que cada método conocido se clasifique en una u otra categoría.
Aceite "seco" y otras grasas
Vale la pena señalar que los métodos de cocción que involucran grasa, como saltear y freír , se consideran métodos de calor seco.
Si esto parece confuso, recuerde que el aceite y el agua no se mezclan, por lo tanto, mientras que la grasa puede tomar una forma líquida, en muchos sentidos es lo opuesto al agua, de ahí el calor "seco".
Elegir la técnica de cocción correcta
Usar el método de cocción apropiado para el tipo de comida que se prepara es una parte importante de las artes culinarias. Los cortes duros de carne como la pechuga de res o el cordero deben cocinarse lentamente, a fuego lento, durante un tiempo prolongado y con mucha humedad. Preparado correctamente, estos cortes pueden ser increíblemente tiernos y deliciosos.
Por otro lado, los métodos de calor seco típicamente implican temperaturas muy altas y tiempos de cocción cortos. Una pieza de pechuga cocinada de esta manera, en una parrilla, digamos, sería dura, masticable y en gran parte incomestible. Curiosamente, un filete de solomillo de ternera cocinado con un método lento y de calor húmedo, como el estofado, también resultaría duro, masticable y no comestible, aunque por diferentes motivos.
Cocina de calor seco
La cocción con calor seco se refiere a cualquier técnica de cocción en la que el calor se transfiere al alimento sin usar humedad. La cocción a fuego seco generalmente implica alto calor, con temperaturas de 300 ° F o más calientes.
Hornear o asar en un horno es un método de calor seco porque usa aire caliente para conducir el calor.
La cocción en caliente de un bistec se considera cocción al calor seco porque la transferencia de calor se realiza a través del metal caliente de la sartén. Tenga en cuenta que el dorado de los alimentos (incluido el proceso por el cual se dora la carne, llamada reacción de Maillard ) solo se puede lograr a través de la cocción al calor seco. Los ejemplos de métodos de calor seco incluyen:
Cocción con calor húmedo
Los métodos de cocción con calor húmedo incluyen cualquier técnica que implique cocinar con humedad, ya sea vapor, agua, caldo, vino u otro líquido. Las temperaturas de cocción son mucho más bajas, desde 140 ° F hasta un máximo de 212 ° F, porque el agua no se calienta más. Los ejemplos de métodos de cocción con calor húmedo incluyen:
Métodos de cocción en profundidad
Aprenda más sobre los métodos de cocción con calor seco y húmedo:
Cortes de los diagramas de carne
¿Tienes curiosidad por los diferentes cortes primarios de carne de res, cerdo o cordero? Estos diagramas muestran los cortes básicos de carne, así como las recetas y los métodos de cocción para cada uno:
- Cortes de carne
- Cortes de cerdo
- Cortes de cordero