Cocinar siempre requiere la transferencia de calor de una fuente de calor a la comida que se cocina. Todos los métodos de cocción se pueden dividir en una de dos categorías: calor húmedo o calor seco. Comprender cómo funciona cada proceso lo ayudará a determinar qué método de cocción es más apropiado para lo que está tratando de lograr.
Métodos de cocción con calor seco
En la cocción al calor seco, el calor se transfiere a los alimentos a través del aire, la grasa, el metal o la radiación.
Estos métodos de cocción generalmente utilizan temperaturas más altas que los métodos de cocción con calor húmedo porque el aire, la grasa y el metal se pueden calentar a temperaturas mucho más altas que el punto de ebullición del agua.
Horneado : la cocción utiliza aire caliente para transferir calor a los alimentos y puede producir una amplia variedad de resultados dependiendo de la temperatura, la posición de la parrilla y el tipo de bandeja para hornear o plato que se use. Al hornear con un horno convencional se usa aire caliente mientras que un horno de convección usa aire forzado que sopla sobre los alimentos mientras se cocina. La cocción por convección transfiere el calor más rápidamente y, por lo tanto, a menudo tiene un tiempo de cocción más corto que con los hornos convencionales.
Asar a la parrilla : asar es un método de cocción muy similar al asado que se puede lograr en el horno. El asado consiste en colocar los alimentos muy cerca de una fuente de calor intenso para una cocción rápida a una temperatura muy alta. La fuente de calor para asar está por encima de los alimentos, en lugar de estar debajo de los alimentos cuando se asa a la parrilla.
La mayoría de los hornos solo tienen un ajuste de temperatura para asar a la parrilla y la cantidad de calor aplicado a los alimentos se controla moviéndolo más cerca o más lejos de la fuente de calor.
Freír : freír utiliza grasa para transferir calor a los alimentos. Aunque la grasa es un líquido a las temperaturas de fritura, todavía se considera un método de cocción con calor seco porque no involucra agua.
La fritura se usa con más frecuencia para lograr un producto final marrón y crujiente. Aunque en primer lugar se puede pensar en frituras, saltear, freír y freír en sartén son todos métodos para freír los alimentos.
Asar a la parrilla : al igual que con el asado a la parrilla, la parrilla implica exponer los alimentos a una fuente de calor muy intensa durante un corto período de tiempo. A diferencia de asar a la parrilla, la fuente de calor está debajo de la comida en lugar de arriba. La fuente de calor para asar puede ser llamas directas de gas o carbón , o calor radiante de briquetas de carbón.
Tostado : la tostadura es similar a la cocción, pero el término generalmente se reserva para la carne y las aves de corral. A diferencia del horneado, los alimentos que se tuestan a menudo se rocían con grasa u otros líquidos para evitar que se sequen durante el proceso de cocción.