Cómo licuar filetes y cortes duros de carne

Algunos cortes de carne son más tiernos que otros. Eso es solo un hecho culinario y biológico.

En otra parte hemos discutido cómo comprar cortes tiernos de carne y prepararlos adecuadamente , para que se mantengan tiernos. Pero de lo que vamos a hablar aquí es cómo tomar cortes duros de carne y hacerlos tiernos.

Hay exactamente tres formas de hacer esto. Cuál usar depende del tipo de carne y por qué es difícil en primer lugar.

¿Qué hace que la carne dura sea dura?

En general, el ejercicio endurece los músculos. Y la carne es un músculo. De modo que cuanto más ejercicio haga un músculo, más dura será la carne.

Eso significa que, en el caso de un novillo, los músculos grandes alrededor de la pierna y el hombro, que se usan para la locomoción y para soportar el peso del animal, son más difíciles.

Los músculos en la parte superior de la espalda y las costillas hacen menos ejercicio, por lo que son más sensibles. Aquí es donde proviene la expresión "alto en el cerdo", pero se aplica por igual a la carne de vaca, el cordero y la ternera (aunque el cordero y la ternera son bastante tiernos en todas partes).

Los músculos también se endurecen con la edad, por lo que cuanto más joven sea un animal, más tierna será su carne.

Finalmente, la sobrecocción de la carne puede hacer que se vuelva dura. Eso es porque el calor hace que las proteínas de la carne se vuelvan más firmes. Básicamente también exprime los jugos de la misma, haciéndola seca y dura.

¿Qué hace que la carne sea masticable?

La masticabilidad no es exactamente lo mismo que la dureza, aunque la carne dura es ciertamente masticable.

La masticabilidad está relacionada con el tejido conectivo y la longitud de las fibras musculares.

El tejido conectivo puede significar gruesas piezas de cartílago entre los músculos, o puede significar las láminas de colágeno fibroso que rodean las fibras musculares.

De cualquier manera, el tejido conectivo es masticable. Y solo se vuelve más cursi si se cocina incorrectamente.

Finalmente, no todos los músculos tienen la misma estructura. Los músculos están hechos de fibras, básicamente largas cadenas de proteínas, que se agrupan en paquetes que a su vez se envuelven en fundas de colágeno. Algunos paquetes tienen más fibras en ellos que otros, lo que hace que el grano de la carne sea más grueso. Las fibras musculares largas y gruesas serán más difíciles de masticar.

Ahora analicemos las tres (y SOLO tres) maneras de ablandar la carne.

1. Cocinar carne puede hacerlo licitar

La carne con alto contenido de tejido conjuntivo se puede ablandar cocinándola hasta que el colágeno se derrita, lo que comienza cuando se calienta entre 160 y 200 F. Y cuando se derrite, se convierte en gelatina, que es suave y ondulante en lugar de dura. y masticable.

Esto no sucede de inmediato. Puede tomar horas. Tenderizar de esta manera requiere paciencia.

Pero tu paciencia será recompensada. La gelatina licuada cubre y rodea las fibras musculares, dándole a la carne una textura húmeda y suculenta, a pesar de que ha sido bien cocida.

Una de las principales técnicas para lograr esto es el estofado , que es una técnica de cocción de calor húmedo donde la carne se sumerge al menos parcialmente en algún tipo de líquido que luego se mantiene a fuego lento por un período de tiempo suficiente para descomponer la colágeno

Otro método es una barbacoa tradicional , que básicamente consiste en calentar el aire alrededor de la carne a unos 225 ° F y dejar que se cocine durante un tiempo prolongado, a veces ocho horas o más. Y no tiene que ser aire puro, a veces es humo, lo que le da sabor.

De cualquier manera, derretir el colágeno en la carne es una excelente manera de ablandarlo.

2. Libéralo con un mazo de carne

Otra forma de lidiar con el colágeno es dividirlo por la fuerza. Esta es una técnica útil si quieres ablandar un filete. Hay una serie de máquinas y herramientas elegantes para hacer esto, pero la forma más básica es con un mazo de carne.

Los mazos de carne generalmente tienen dos superficies: un lado plano y un lado con muchos puntos pequeños.

Golpear un filete con el lado puntiagudo del mazo cortará los tejidos conectivos y las fibras musculares.

Esto permite que un filete con un montón de tejido conectivo se cocine a fuego alto sin ser demasiado difícil de comer.

Los filetes tiernos como este a veces se llaman filetes de cubo , porque las hendiduras creadas por el mazo tienen forma de cubos.

Los filetes de cubo no serán tan suculentos como el plato de carne estofada , por ejemplo, y nunca los confundirá con lomo de res . Pero golpear es una forma rápida y fácil de ablandar un filete.

Golpear también tiene la ventaja de aplanar la carne, lo que le permite cocinar más rápido. Mientras más tiempo pase un filete por el calor, más seco se pondrá. Y dado que la carne seca es más dura, preservar los jugos producirá un bistec más suave.

(Esto también funciona con chuletas de pollo, como para hacer piccata de pollo , pero generalmente usarías el lado plano del mazo, no el lado puntiagudo).

3. Slice Thinly Against the Grain

Finalmente, está cortando específicamente, cortando finamente y contra el grano .

Hablamos de esos paquetes musculares antes. El filete de flanco tiene fibras musculares muy largas, y corren a lo largo del filete.

Podrías cocinar un filete de flanco perfectamente medio raro , pero si lo cortas a lo largo del grano, se sentiría como si estuvieras masticando un bocado de bandas de goma.

Cortar contra el grano acorta esas fibras, lo que significa mucho menos trabajo para tus mandíbulas y dientes. Afortunadamente, los filetes que más necesitan ser cortados a contrapelo son los que tienen el grano más pronunciado y visiblemente obvio, por lo que puedes decir fácilmente en qué dirección cortar. Incluso si lleva un momento orientarse, es un momento bien empleado.

Pero espera. ¿Qué hay de marinar?

Eso es todo. Cocínalo, golpéalo o córtalo. Puede haber notado que no hemos mencionado marinar. Una de las ideas erróneas más comunes es que puede ablandar un filete marinándolo. Sin embargo, esto simplemente no es así. Aunque es una gran técnica para impartir sabor, marinar no ablanda la carne .