Es el corte de carne más tierno, pero ¿es el más sabroso?
El solomillo de ternera es ampliamente considerado como el corte más tierno de carne de res, y sin duda es el más caro .
Es donde obtenemos artículos de alta gama como filet mignon, y es un componente de los siempre populares filetes T-bone y bistec. También se puede asar entero o dividir en asados más pequeños.
¿Cuál es el lomo de ternera?
El solomillo de ternera es un músculo largo y angosto llamado psoas mayor , que proviene de lo alto dentro del lomo de res, debajo de la espina dorsal y directamente detrás del riñón.
Se extiende aproximadamente desde el hueso de la cadera hasta la costilla 13, y no hace mucho ejercicio, por lo que es tan sensible.
Está encerrado en una gruesa capa de grasa desmenuzable conocida como grasa de riñón o sebo, que se puede usar de la misma manera que la manteca de cerdo.
Un músculo más pequeño y muy delgado llamado psoas menor , comúnmente denominado cadena, corre a lo largo del lomo y con frecuencia (pero no siempre) se quita antes de que llegue a la caja de carne.
En el otro extremo, hay otro músculo, el iliaco , a veces llamado músculo lateral o músculo del ala.
Solomillo de ternera: para eliminar o no?
El lomo es la clave para todo el lomo de res entero . Con cada lado de la carne de vacuno, debe tomarse una decisión sobre si dejar el lomo o quitarlo.
Por esta razón, y también porque es muy pequeño (generalmente entre 4 y 7 libras), el lomo es un artículo muy caro.
Si se quita el lomo, como suele ser, el lomo corto se puede fabricar en filetes de lomo superior sin espinas, también conocidos como filetes de tiras .
Si se deja el filete, el lomo corto se puede fabricar en filetes de T-bone y de porterhouse. Estos son bistecs sin hueso con una sección de lomo de tiras en un lado del hueso y una sección de solomillo en el otro lado.
Producir filetes de T-bone y de porterhouse significa que una porción del filete permanecerá en el solomillo .
Esta parte trasera del lomo llamada tierna, puede extraerse, cortarse y venderse como un asado, o dividirse en filetes individuales.
Usando el Solomillo de ternera
El lomo tiene en realidad forma similar a un lápiz, con un extremo grueso en la parte posterior (el extremo del solomillo) y un extremo puntiagudo orientado hacia adelante.
Este consejo puntiagudo puede ser un desafío para utilizar, ya que su forma no se presta para convertirse en un bistec; pero se dejó pegado al asado, puede cocerse fácilmente. Por lo tanto, al tostar un lomo entero, la punta generalmente se dobla y se ata al cuerpo principal del asado.
La punta de lomo también se puede quitar y usar para preparar entremeses de carne de vaca, o incluso brochetas o carne salteada. Este es un salteado muy caro. Aún así, no hay mucho más que se pueda hacer con un pedazo de carne pequeño y delgado.
Avanzando aún más, a medida que el lomo se ensancha, podemos hacer medallones de solomillo, y más abajo es donde conseguimos filet mignon.
Filet mignon significa literalmente filete pequeño, lo que significa que un verdadero filet mignon está hecho del extremo más angosto del filete. Sin embargo, estos días los carniceros venderán cualquier bistec del lomo como filet mignon, incluso si es desde el extremo trasero.
Butt tiernos filetes a veces están atados con carnicero cordeles, para mantener juntos el músculo del ala y el lomo.
(La presencia de un hilo es, por lo tanto, un buen indicador de que un filete no es un verdadero filet mignon).
Otra técnica común para lidiar con la parte delgada del filete es cortar una sección más larga, digamos dos pulgadas de largo, y luego marcársela, lo que efectivamente produce un bistec más ancho que tiene aproximadamente una pulgada de grosor.
Solomillo de ternera: tierno y magro
El lomo es un músculo sensible, pero también muy magro, con relativamente poca grasa intramuscular, también conocida como marmoleado . Y el marmoleado es uno de los principales factores que hacen que un corte de carne sea húmedo y sabroso.
Por lo tanto, el solomillo de ternera puede ser propenso a resecarse si se cocina demasiado . Además, a pesar de su popularidad, no se conoce como un corte de carne particularmente sabroso, por lo que a menudo verá un filete de lomo preparado con una tira de tocino envuelto alrededor.
El tocino agrega sabor y humedad a un bistec que de otra forma podría no tener suficiente.
Uno podría preguntarse con razón si una pieza de carne que se vende a $ 25 la libra debería tener un trozo de tocino envuelto alrededor para que tenga buen sabor.
Aún así, la ternura es una característica que es muy apreciada, y los carniceros y los restaurantes pueden cobrar un precio muy alto por el solomillo de ternera sobre esa base solamente.
Cocinar el solomillo de ternera
Por esa razón, es críticamente importante que el lomo no esté demasiado cocinado. En pocas palabras, si un trozo de carne es caro porque resulta extremadamente sensible, lo último que desea hacer es cocinar toda su dulzura.
Con un lomo, debes cocinarlo rápidamente a fuego alto ( como en la parrilla ), para que el exterior se dore bien dejando el interior jugoso y medio raro .
En cuanto a los condimentos, los filetes de alta gama generalmente no necesitan mucho más que sal kosher y pimienta negra recién molida . Pero debido a que el solomillo de ternera es tan delgado, en realidad puede beneficiarse de un baño rápido en un adobo sabroso.