Dos principales cortes de carne de vacuno deshuesada Chuck Subprimalles
Érase una vez, el plato de carne de res provenía del proveedor de carne como un gran corte principal con hueso llamado plato de carne de corte cuadrado . Es una mezcla compleja de carne, tejido conectivo (es decir, cartílago), junto con los huesos de las costillas, el omóplato y el cuello.
En los viejos tiempos, aproximadamente la mitad del plato de carne se convertía en asados (o filetes), y el resto terminaba en el molinillo o se vendía como carne de guisado.
Y eso todavía se hace hoy.
Siempre habrá un mercado para estos clásicos asados de carne de res. Y el plato de carne también es la mejor carne para hacer hamburguesas , porque tiene el contenido de grasa adecuado.
Sin embargo, en la actualidad, los carniceros (y los chefs) tienen muchas más opciones sobre cómo pedir y fabricar el plato de carne.
Por cierto, en el corte de carne, la palabra "fabricar" significa cortar un gran corte primario en un subprimal más pequeño, o para cortar las subprimas en filetes individuales, asados, chuletas, etc.
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Una de las formas más comunes de fabricar un plato de carne de vacuno es separarlo en dos subprimales sin huesos principales, el rodillo portabrocas y el trozo de hombro del portabrocas.
El rollo de Chuck
El rollo de plato es un subprimal sin hueso grande (alrededor de 20 libras) compuesto de la larga sección de carne entre las costillas y la columna vertebral.
Un experto carnicero puede quitar las costillas y la columna vertebral en una sola pieza. Esta pieza de carne se puede dividir a la mitad, con la sección que se superpone a las costillas utilizadas para la carne molida.
Lo que queda, después de recortarlo y cuadrarlo, se llama rollo de chuck.
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En realidad, la tirada tiene algunos músculos bastante sensibles, incluidas algunas pulgadas del dorsal largo, que es el mismo músculo exacto del que se obtienen los filetes de chuletón . También hay bastantes músculos duros en el rollo de plato, y al igual que el hombro, el rollo de plato se puede fabricar aún más en secciones más pequeñas.
Una de las técnicas más comunes es separar la sección superior, llamada ojo del mandril (que contiene el músculo dorsal largo blando), de la sección inferior, que se conoce como el mandril debajo de la cuchilla.
Aquí hay más detalles sobre los diferentes filetes que provienen del rollo de plato .
The Chuck Shoulder Clod
El hombro es básicamente el gran bulto de músculo en la parte superior del animal, que forma su protuberancia externa del hombro. Al igual que el rollo de la tirada, el hombro es también generalmente alrededor de 20 libras.
Separar el terrón del trozo de la carne de vacuno requiere cortar y extraer el hueso del brazo (llamado húmero) y luego cortar con cuidado el músculo para separarlo del omóplato.
Un hombro es un grupo de cinco músculos que se pueden separar y fabricar en filetes y asados. La ventaja de separar estos músculos es que también permite eliminar el tejido conectivo entre ellos. Todo este tejido conectivo es una de las razones por las que el plato de carne puede ser tan duro si no se cocina adecuadamente.
Esa es la buena noticia. La mala noticia es que la mayoría de los músculos del hombro son todavía difíciles, incluso con el tejido conjuntivo retirado.
Puede leer más sobre los diferentes bistecs y asados del hombro .
Finalmente, hay otro músculo en la parte externa del omóplato, llamado supraespinoso, que se encuentra justo delante del omóplato. Es comúnmente conocido como el tierno licitador. Digamos que solo la mitad de esa descripción es precisa .