John Dory es nada sino un milagro de adaptación evolutiva.
Si alguna vez una criatura hizo todo lo posible para parecer lo menos apetecible posible, es el John Dory. Plano, huesudo y adornado con espinas letales, se parece un poco a una herradura que brotó púas y aprendió a nadar.
¡Pero no somos engañados! John Dory es un delicioso pescado con delicada carne blanca y una textura firme y escamosa. Un pez de agua salada, tiene un sabor suave, ligeramente dulce, y esta criatura marina se puede servir salteada , horneada, cocida al vapor, escalfada o incluso cubierta de migas de pan y frita .
Aunque no se encuentra mucho en los Estados Unidos, John Dory es popular en el Reino Unido, Australia y Nueva Zelanda porque se encuentra en el Atlántico Norte y también en las partes más frías del Pacífico Sur. Es comparable al rodaballo, lenguado y marlines.
Contribuyen a la extraña apariencia de John Dory los grandes puntos negros en los costados, que se cree que son otra forma de distracción: los depredadores toman los puntos por los ojos y atacan su carnosa sección media en lugar de sus ojos reales, dando al John Dory la oportunidad de escapar.
Los ojos falsos llevaron al John Dory a ser referido a veces como el pez de San Pedro (o versiones de eso en italiano o francés) debido a una leyenda de que la mancha negra en su lado representa las huellas dactilares de San Pedro.
La preparación de John Dory
Si tiene la suerte de tener en sus manos todo un John Dory, lo primero que tendrá que hacer es eliminar las espinas en los bordes superior e inferior.
Esto hará que el pez sea más fácil de manejar sin empalarse y se hace mejor con un par de tijeras de cocina robustas. Una vez hecho esto, puede usar las tijeras para abrir la cavidad abdominal y eliminar las tripas, o simplemente cortar la cabeza junto con la cavidad intestinal, que se encuentra inmediatamente debajo y detrás de la cabeza.
A continuación, coloque el pez de lado y use un cuchillo muy afilado para separar el flanco de las costillas y la columna vertebral. Luego dale la vuelta y repite. Cada flanco se puede dividir en tres filetes cortando cuidadosamente a lo largo de sus costuras naturales. Puedes dejar la piel puesta , y la cabeza y los huesos son excelentes para hacer caldo de pescado .
Si bien se considera un manjar y puede exigir un alto precio en restaurantes de alta cocina, el John Dory también se utiliza a menudo para hacer que el plato más prosaico: pescado y patatas fritas.
Falsos primos
Existe la idea errónea de que John Dory y la tilapia son el mismo pez, pero esto es completamente inexacto. Además de ser pescados blancos, los dos tienen poco más en común.
Debido a que el pescado rara vez está disponible en el lado estadounidense del estanque, puede sustituir el lenguado, el mero, el fletán y el pargo de Dover. Pero lo real es mucho mejor.