Este enorme corte de carne nos da el clásico asado de carne de res, y mucho más
El plato de carne ha sido un desafío para los carniceros (y chefs) durante mucho tiempo.
El mandril de carne es un gran corte primario que proviene principalmente de la sección del hombro del buey, así como de partes del cuello, las costillas y la parte superior del brazo. Todo esto puede pesar más de 100 libras, y constituye el 30 por ciento de un lado entero de la carne de res .
(Este diagrama de cortes de carne muestra dónde se encuentra el plato de carne).
Un hombro es un artilugio realmente complicado, formado por una multitud de diferentes músculos de diferentes formas y tamaños.
Estos músculos se usan para la locomoción y para soportar el peso del animal. Cuanto más se ejercite un músculo, más difícil se vuelve. Entonces los músculos de los hombros son generalmente bastante duros.
Chuck de carne: duro y masticable, pero sabrosa
Estos músculos duros se mantienen unidos en todo tipo de ángulos divertidos gracias a numerosos trozos de tendones y tejido conectivo, que también son duros y masticables, especialmente cuando se cocinan de forma incorrecta.
Además, el plato de carne es relativamente graso, lo que para muchos consumidores puede ser un apagado. Por otro lado, los cortes tomados del plato están cargados de un sabor fuerte y carnoso.
Aún así, cocinar el plato de carne lleva tiempo. En estos días (a diferencia de, por ejemplo, los años 50 y 60), simplemente no es posible servir un trozo de carne que necesita estofar durante dos o tres horas como una cena regular durante la noche.
Por lo tanto, el chuck de carne no es especialmente conveniente para el consumidor, ni especialmente beneficioso para el carnicero. Y, sin embargo, cada lado de la carne tiene uno, y tiene que ser usado de alguna manera.
Beef Chuck Roasts: The Classic Cuts
En los viejos tiempos, los carniceros básicamente ejecutaban toda la brocheta de carne cortada cuadrada a través de la sierra de banda para producir asados gruesos: asados con tiras de paleta, asados con tiradores y el clásico asado de 7 huesos . A veces no tenían huesos, pero de cualquier manera, eran baratos, por lo que se los consideraba "cortes de valor".
Punto rápido aquí. Estos llamados "asados" no pueden tostarse. Van a salir duros y masticables si lo haces. En este contexto, la palabra "asado" simplemente se refiere al hecho de que es un corte grande y grueso de carne. La mejor manera de cocinar el plato de carne es estofarlo . Piensa en el clásico asado de ternera (que, de manera confusa, está estofado, no asado).
Todo lo que no se podía vender como asados (o filetes, que son versiones más finas de asados) terminó como carne molida, que generalmente era del 60 al 70 por ciento del plato de carne. Y la carne picada no alcanza precios altos.
(Ah, ¿mencioné que a los carniceros les gusta obtener ganancias? Es verdad. De hecho, cuando no lo hacen, cierran).
Tener que vender el 70 por ciento de ella como carne de res molida y el resto como los llamados "recortes de valor" es la razón por la cual el chuck de carne no ha sido tradicionalmente rentable.
Yendo más allá de la carne de vaca básica Chuck Roast
Como resultado, los carniceros se han visto obligados a ser creativos. La industria de la carne ha gastado mucho dinero en investigación para identificar los músculos específicos dentro del plato de carne que se pueden tallar y vender como filetes o asados, que en realidad se pueden asar a la parrilla o asar . Y debido a que la gente está dispuesta a pagar un poco más por ellos, esto ayuda a aumentar los márgenes de ganancia de los carniceros en el mercado de la carne.
Bien por ellos. Y, tal vez, también es bueno para ti, porque algunos de estos cortes novedosos en realidad son bastante buenos. Por otro lado, hay algunos de los que probablemente querrás mantenerte alejado.
A continuación, hablaremos sobre los dos subprimales principales que provienen del plato de carne .