El asado de 7 huesos es uno de los asados más clásicos de la época dorada de la carne de vaca.
Lo llamamos la edad de oro porque recuerda a un momento en que los estadounidenses comían mucha carne de res y tenían mucho tiempo para servir cortes de carne que podrían requerir tres horas de cocción para sus cenas diarias.
El asado de 7 huesos es básicamente una losa de carne producida haciendo cortes verticales gruesos directamente a través de un plato entero de carne de vacuno de corte cuadrado , que proviene de la sección del hombro del buey .
Y no tiene siete huesos. Se llama asado de 7 huesos porque la sección transversal del hueso de la escápula luce como un número 7.
Fabricando el asado 7-Bone
Para producir un asado de 7 huesos, el carnicero básicamente ejecuta un plato de carne a través de una sierra de banda. Comenzando en el extremo de la costilla, obtendría un par de asados de 2 pulgadas llamados primeros asados o asados de cuchillas.
Y luego las siguientes tres losas se considerarían asados de 7 huesos. Esto se debe a que la cresta medial del omóplato, cuya sección transversal forma el número 7, solo comienza a sobresalir unas pocas pulgadas del omóplato.
Por supuesto, la cantidad de asados de hombro que puede obtener de un solo portaboquillas de carne de vacuno depende del tamaño del plato principal y de cómo cortarlos. Pero hay al menos cinco o seis.
Tenga en cuenta que los cortes de asado de la parte inferior del plato se denominan asados de brazo porque tienen una sección transversal del húmero o del hueso del brazo.
Un plato típico de carne de vacuno producirá aproximadamente tres asados de brazo, además de los 5 a 6 asados de hombro.
Músculos en el asado de 7 huesos
El asado de 7 huesos generalmente incluirá los músculos infraespinoso (cuchilla superior), supraespinoso ( tierno ), serrato ventral (colgajo), tríceps braquial (centro del hombro) y subescapular (colgajo de cuchilla).
Un 7-bone también puede incluir partes del rhomboidius (carne de joroba), splenius ( steak de Sierra ), complexus, spinalis dorsi, longissimus ( chuletón ), redondo mayor y / o redondo menor, nuevamente dependiendo de cómo se recorta y si ese detalle el asado vino hacia el extremo de la costilla o más cerca del cuello.
La mayoría de estos músculos son bastante duros, pero algunos de ellos son bastante tiernos, y cada vez más carniceros los están sacando para hacer filetes y asados como el filete de hierro plano o el chuletón , que son más rentables que un hueso de 7 huesos. asado.
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Además del hueso de la escápula, un asado de 7 huesos también podría tener una sección transversal de las vértebras torácicas (es decir, la columna vertebral). Para mí, los asados con hueso siempre son preferibles, ya sea que estés estofado o asado porque el hueso agrega un sabor y humedad increíbles.
Y, como en general, el chuletón de carne de vaca, el hueso 7 también tiene una gran cantidad de tejido conjuntivo (es decir, cartílago) que sería difícil de masticar si lo asaras. Pero la larga y lenta aplicación de calor húmedo básicamente derrite esas partes masticables y enriquece el líquido de cocción, que luego puede usarse para hacer una salsa fantástica .
El asado de 7 huesos: es una gran pieza de carne
Otra cosa con el asado de 7 huesos es que es realmente grande. Imagine una losa aproximadamente triangular de carne cuyos tres lados miden 10 x 12 x 15 pulgadas.
En otras palabras, es mucha carne, y todo podría no encajar en tu horno holandés . Por esa razón, un carnicero podría cortar el asado por la mitad, justo a través de la cresta medial, para producir dos asados.
En la foto de arriba puedes ver un asado de 7 huesos cortado en una fuente para hornear de 5 cuartos, que mide 15 pulgadas de largo por 10 pulgadas de ancho.
Y, de hecho, esa no es una mala manera de cocinarlo, ya que un asado de 7 huesos necesita cocción lenta, lenta y con calor húmedo (es decir, estofado) . Lo único que no podrá hacer en el molde para hornear de vidrio es marrón por fuera de la carne , que además del color, le agrega mucho sabor y textura.
Sin embargo, si realmente no tiene un utensilio de cocina que sea lo suficientemente grande para acomodar un asado entero de 7 huesos, siempre puede dorarlo debajo del asador (ambos lados) y luego transferirlo a su fuente para hornear, junto con algunos líquido como el caldo de carne, para cocer lentamente en el horno.
Aquí hay una receta estándar para el clásico asado de ternera que funcionará perfectamente para un asado de 7 huesos.