Los filetes Sierra son un corte de carne de res muy similar a los filetes de flanco, aunque provienen de una parte completamente diferente del animal.
Los filetes de flanco provienen de los músculos del vientre del buey. Los filetes de Sierra, por otro lado, son parte de la subprima de la carne de vacuno , que es básicamente el hombro.
Los filetes de Sierra se producen a partir de un pequeño músculo llamado splenius , que es parte de un grupo de músculos conocido como la navaja bajo el mandril , situada directamente debajo del hueso de la escápula.
Una vez que el esplenio se recorta del resto de la navaja (que, dicho sea de paso, es donde obtenemos los bistecs de Denver ), debe eliminarse una capa exterior de grasa y tejido conjuntivo .
Después de podar, el filete de sierra promedio pesa alrededor de 1 1/2 libras. Hay un filete de sierra por plato de carne, y por lo tanto uno por cada lado de la carne. Esta escasez inherente, junto con el costo de la mano de obra requerida para producirla, significa que se vende por alrededor de $ 9 por libra.
Sierra Steak es resistente pero sabroso
¿Por qué los filetes de sierra se parecen a los filetes de flanco? Para empezar, los filetes de sierra están formados por fibras musculares gruesas, lo que le da un grano pronunciado y fácilmente visible, lo que significa que puede ser duro. Y al igual que el filete de flanco, el bistec de sierra también está cargado con un increíble sabor carnoso.
Se puede preparar de la misma manera que un filete de flanco, también: marinarlo por un corto tiempo, asar a fuego lento a fuego muy alto y servirlo a fuego medio .
La sobrecocción lo hará muy duro y duro.
Y si estás pensando en darle un remojo prolongado en el adobo con la idea de ablandarlo, no te molestes. Los ácidos en un adobo típico (como el jugo de limón) no descomponen las fundas de colágeno que envuelven los haces de fibras musculares, lo que significa que marinar la carne no la ablanda .
Y en la medida en que los ácidos sí afectan a las proteínas en la carne, su efecto es desnaturalizarlas, haciéndolas más firmes, no más tiernas. Como referencia, piense en la forma en que el ácido convierte los mariscos crudos en ceviche.
Cocinar y servir Sierra Steak
Mencionamos que los filetes de sierra se cocinan mejor a fuego alto. Podrías literalmente dorarlo directamente sobre las brasas de tu parrilla de carbón, que es el calor más alto que probablemente puedas generar en casa, por no más de un minuto por cada lado, lo cual, de la misma manera, no es mucho más rápido.
La razón para cocinarlo rápidamente es que cuanto más tiempo pasa el filete con el calor, más difícil se vuelve. Entonces, su objetivo es lograr la cocción en el menor tiempo posible.
Luego, envuélvelo en papel de aluminio y déjalo reposar durante 10 minutos antes de cortarlo. Descansar un filete es crucia l, pero particularmente cuando se utiliza un método de calor ultra alto como el que describimos aquí.
Y dado que las fibras musculares seguirán siendo difíciles, incluso las que se cocinan rápidamente, asegúrese de cortar el filete contra el grano lo más finamente posible, lo que lo hará más fácil de masticar.
Otra forma de preparar un filete de sierra es aguantarlo durante un par de horas , lo que hará que esas fibras musculares duras se ablanden y se vuelvan tiernas y suculentas.