Antes de hacer esas deliciosas vieiras a la sartén , debes comprar las vieiras. Desafortunadamente, eso no siempre es tan simple.
Al igual que el camarón, las vieiras frescas pueden venderse bajo una desconcertante variedad de nombres, como vieiras de "bahía", vieiras de "mar" y vieiras "jumbo", que no necesariamente indican un tamaño o peso específico. Y luego está el misterioso "buceador" de vieiras. ¿Qué significan todas estas descripciones?
Tamaño de vieiras
Los minoristas deben describir los tamaños de festón en un rango de números que indica cuántos de ellos habría en una libra. Designar las vieiras como "20/30" significaría que tomaría entre 20 y 30 de ellas para hacer una libra. Cuanto menor es el número, más grandes (en peso) son las vieiras.
También puede ver las designaciones de tamaño que se parecen a "U / 15" o "U / 10". En estos casos, la "U" significa "debajo", lo que indica que se necesitarían menos de 10 (o 15) de estos para hacer una libra. U / 10 vieiras serían las más grandes disponibles.
Vieiras de Bahia
Las vieiras se encuentran entre las más pequeñas de las vieiras, lo que corresponde a 70/120 utilizando la escala numérica descrita anteriormente, lo que significa que habría entre 70 y 120 carnes por libra de vieiras. Las vieiras de la bahía son particularmente dulces y delicadas, pero no son muy adecuadas para el pan.
Nombres Alternativos:
- Vieiras del Cabo
- Vieiras de Nantucket
- Vieiras
- Vieiras de calicó
- Vieiras de reina
Vieiras de mar
En el extremo opuesto del espectro de tamaños, las vieiras son los peces gordos, en el rango de 10/40 por libra o incluso más grande (U / 15 o U / 10, por ejemplo). Alcanzando de 1½ a 2 pulgadas de diámetro, se pueden asar a la parrilla como un filet mignon , con alto contenido de calor produciendo una costra exterior crujiente , dejando el centro tierno y medio a medio raro.
Nombres Alternativos:
- Vieiras
- Grandes vieiras
- Vieiras de buzo
- Vieiras de Alaska
- Vieiras jumbo
Zambullidores de zambullidor
La mayoría de las vieiras son recolectadas por barcos que arrastran redes de cadena por el fondo del océano. Los zambullidores de la zambullida son zambullidos por los zambullidores que saltan en el agua y los recogen a mano. El término "buceador" no implica en sí mismo un tamaño, pero estos buceadores generalmente escogen las vieiras más grandes que pueden encontrar, por lo que las vieiras tienden a estar en el rango 10/30.
Los aficionados dicen que las vieiras de los buzos son más ecológicas porque los buceadores solo escogen las vieiras más grandes y maduras, mientras dejan a las más jóvenes, lo que permite que la población se reponga; mientras que arrastrar con cadenas es indiscriminado y barre otros mariscos además de las vieiras.
Vieiras frescas vs. congeladas
El hecho de que una vieira nunca haya sido congelada no es garantía de que haya sido manejada adecuadamente en su viaje desde el barco de pesca hasta el supermercado. Elegir entre congelado y fresco depende de lo que está disponible. Si vives cerca de la costa y tienes un proveedor de marisco de buena reputación, y planeas usar las vieiras el mismo día que las compras, las frescas pueden ser las mejores. Pero una buena vieira IQF ( congelada individualmente ) puede ser superior a una vieira de supermercado "fresca" que tiene cinco días.
Descongele las vieiras congeladas toda la noche en la nevera. No use un microondas y no los descongele a temperatura ambiente. En caso de apuro, puede descongelar las vieiras congeladas al sellarlas en una bolsa plástica con cremallera y pasar agua fría (no caliente o caliente) sobre ellas.
Vieiras empacadas mojadas contra secas
Las vieiras a menudo están empapadas en una solución de fosfato que las blanquea y las hace absorber más líquido, aumentando su peso hasta en un 30 por ciento. Así que pagas entre $ 15 y $ 20 (o más) por libra de agua .
Además, esa solución de fosfato es un ingrediente común en jabones y detergentes, y, como es lógico, tiene un sabor claramente parecido al jabón. Cuando cocinas estas vieiras, todo ese líquido extra drena en la sartén, por lo que en vez de quemarlas, terminas humeandolas en algo parecido al agua jabonosa.
Si desea evitar todo eso, busque las vieiras etiquetadas como "libres de químicos" o "empacadas en seco".