En las artes culinarias, el término IQF significa "congelado rápido individualmente".
Los alimentos IQF son notables por el hecho de que cada pieza individual de comida se congela por separado de todas las demás. De modo que, por ejemplo, una bolsa de guisantes IQF no contiene simplemente un bloque sólido de guisantes congelados, sino que cada guisante congelado individualmente está suelto dentro de la bolsa. Obviamente, esto hace que los alimentos IQF sean mucho más fáciles de usar.
Otro término para IQF es "flash-frozen".
Ejemplos de alimentos IQF son frutas como arándanos, fresas y duraznos; vegetales como maíz, guisantes y judías verdes ; mariscos como camarones y vieiras ; o aves de corral, como pechugas de pollo individuales.
Incluso las aves de corral enteras, como los pavos congelados , se procesan utilizando el método IQF.
La forma en que los alimentos se congelan en el método IQF implica enviar los alimentos individuales en una especie de cinta transportadora a un congelador rápido que congela el artículo muy rápidamente. Debido a que los alimentos están separados cuando entran, permanecen separados después de que han sido congelados.
¿Cómo funciona IQF?
El proceso fue desarrollado por un biólogo que, mientras practicaba la pesca en hielo en Canadá en un día de 40 grados bajo cero, notó que el pez que sacaba del agua debajo del hielo se congelaba instantáneamente al arrojarlos sobre la nieve. Aún más notable, sin embargo, fue el hecho de que algunos de estos peces todavía estarían vivos después de descongelarse.
Este sorprendente resultado tiene que ver con el hecho de que cuando algo se congela rápidamente, forma cristales de hielo más pequeños que cuando se congela lentamente. Los cristales de hielo más grandes dañan las células y las fibras de los tejidos. Cuando esos peces se congelaron en las condiciones de 40 bajo cero, los cristales de hielo eran demasiado pequeños para romper las paredes celulares, por lo que algunos de los peces sobrevivieron.
Este mismo principio está funcionando con IQF o alimentos ultracongelados. La razón por la que los alimentos se degradan cuando están congelados es porque los grandes cristales de hielo dañan las fibras de los alimentos, por lo que están flácidos y secos, porque los cristales de hielo han comprimido las fibras, forzando el contenido de agua fuera de las paredes celulares rotas.
La congelación rápida de los alimentos produce cristales de hielo pequeños, y por lo tanto no dañan las fibras de los alimentos.
IQF reduce la cristalización del hielo
Específicamente, esto se debe a que los cristales de hielo solo se forman entre 31 y 25 grados Fahrenheit. Y cuanto más tiempo pasa un alimento en este rango de temperatura, más cristales de hielo se formarán.
La clave para IQF es acelerar los alimentos a través de esta zona de temperatura de 31 a 25 F lo más rápido posible.
Por ejemplo, podría tomar diez horas congelar un paquete de pescado mediante congelación convencional (es decir, ponerlo en el congelador en casa). Pero usando la tecnología IQF, podría tomar solo 90 minutos. Pero, lo que es más importante, en lugar de gastar completamente seis (de diez) horas en la zona de 31 a 25 en el método convencional, solo pasa 25 minutos usando IQF.
Por cierto, el nombre del biólogo de pesca en hielo que descubrió y aplicó este proceso a los alimentos empaquetados comercialmente: Clarence Birdseye.