Radicchio es una verdura muy mal entendida. No es una lechuga, ni un repollo (a veces se confunde con la col lombarda), sino más bien una forma de achicoria ligeramente amarga y ligeramente picante, relacionada con la escarola belga.
Radicchio ha existido durante bastante tiempo: el naturalista romano Pliny the Elder menciona las maravillosas lechugas de líneas rojas de la región de Veneto en su enciclopédica Naturalis Historia, alrededor del año 79 dC, señalando que además de ser sabrosas, son buenas para el insomnio y purificando la sangre; también dice que fueron los egipcios quienes criaron radicchio de su ancestro más salvaje, la achicoria.
En la Edad Media, era especialmente popular entre los monjes, que daban la bienvenida a cualquier cosa que agregara sabor y sabor a las dietas simples, predominantemente vegetarianas, proscritas por sus órdenes. No es que la planta estuviera limitada a cocinas monásticas; también figuró prominentemente en las mesas de los nobles, tanto cocidos como crudos: en 1537, el autor italiano Pietro Aretino aconsejó a un amigo que lo plantara en su jardín, diciendo que prefería que fuera "lechuga y escarola sin aroma".
Aunque sabroso, este achicoria no era lo mismo que el achicoria rosso que conocemos hoy: el achicoria moderno, con sus ricas hojas ribeteadas en vino tinto y blanco, fue desarrollado en la década de 1860 por Francesco Van Den Borre, un agrónomo belga que aplicó el técnicas utilizadas para blanquear la escarola belga a las plantas cultivadas alrededor de Treviso. El proceso, llamado imbianchimento, está bastante involucrado: las plantas se cosechan a fines del otoño, sus hojas exteriores se recortan y desechan, se empacan en cestas de malla de alambre y se colocan durante varios días en cobertizos oscuros con sus raíces bañadas. en constante circulación de agua de manantial que emerge del suelo a una temperatura de aproximadamente 15 C (60 F).
A medida que se bañan, las hojas de los corazones de las plantas de radicchio toman el pronunciado color rojo vino que los distingue (cuanto más profundo es el rojo, más agradable es la planta amarga). En este punto, el agricultor suelta los racimos, quita las hojas exteriores, recorta la raíz (la parte tierna que está justo debajo del nivel del suelo es sabrosa) y envía el radicchio al mercado.
Hay muchos tipos diferentes de achicoria; aquí son los más importantes:
- Radicchio Rosso di Treviso. Lo mejor, se presenta en dos variedades: Precoce , que tiene hojas rojas carnosas con costillas blancas que forman un grupo compacto, y Tardivo , que tiene costillas mucho más pronunciadas y hojas extendidas. Precoce entra primero en la temporada, y aunque es más bonito de ver, el tardivo es más sabrosa, con acentos amargos más fuertes. Tanto Precoce como Tardivo ahora disfrutan de IGP ( Indicazione Geografica Protetta , Indicación Geográfica Protegida), lo que significa que solo se pueden vender como tales si se producen en los alrededores de Treviso, bajo la supervisión del Consorzio Radicchio di Treviso.
- Radicchio Variegato di Castelfranco también goza de estatus de IGP; se parece más a una cabeza de lechuga tradicional, pero tiene profundas rayas de color rojo vino, y también se conoce como la Flor Comestible. Es un cruce entre radicchio y una escarola de cabeza redonda.
- Radicchio Rosso di Chioggia fue criado del Variegato; tiene hojas rojo oscuro con costillas blancas, pero es más redondo que Radicchio di Treviso; también es compacto, y como resultado se asemeja a una cabeza de repollo en forma. Ahora es el radicchio rosso cultivado más comúnmente en Italia, y (¡ay!) Se vende como radicchio di Treviso en otras partes de Europa. También lo he visto en catálogos de semillas en los EE. UU.
- Radicchio Rosso di Verona fue criado del rosso di Treviso en la década de 1950, y es algo más largo y más oblongo que su antecesor.
Radicchio, como casi todo lo demás en Italia, es bastante estacional, aparece en los mercados a fines de noviembre y permanece durante todo el invierno; es más sabroso después de que comienzan las heladas, y por lo tanto vale la pena esperar si el invierno es templado. También se introdujo en el Valle de Napa de California y también se está popularizando en los EE. UU. Pequeña maravilla; Esta bastante bien. También es bueno para ti; La amargura del radicchio se debe a la intybina, que estimula el apetito y el sistema digestivo, y actúa como un tónico para la sangre y el hígado.
Ahora que ha comprado radicchio, ¿qué hacer con él?
Cuando lo lleves a casa, ponlo en la sección más fresca de tu refrigerador. Se mantendrá durante un par de días, y si se ve algo marchito, colóquelo en un vaso de agua: la raíz del grifo no está ahí para mostrar; también tiene nutrientes que alimentan las hojas y pueden absorber agua.
Cuando recorta la raíz antes de usar la achicoria, no la descarte, sino más bien úsela como lo haría con un rábano u otro vegetal de raíz.
Mi forma favorita de prepararlos es simplemente asada y rociada con un excelente aceite de oliva virgen extra y sal marina. Tan simple, y sin embargo, una de las mejores cosas que he probado en mi vida.
Algunas recetas de Radicchio:
- Radicchio de Treviso a la parrilla - Uno podría pensar que es extraño a la parrilla un vegetal de hoja, pero por favor pruébalo, los resultados son increíbles.
- Radicchio salteado
[Editado por Danette St. Onge]