Cómo hacer vieiras a la plancha

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Seque las vieiras, luego condózcalas con sal y pimienta

La razón por la que es tan importante secar las vieiras es que el exceso de líquido interferirá con el quemado de las vieiras. En lugar de una vieira tierna, marrón dorada, terminarás con una fuerte, pálida, al vapor.

Un problema relacionado es que la mayoría de las vieiras que compra en la tienda se han empapado en una solución líquida que las mantiene con un aspecto blanco. Por lo tanto, tendrá que vaciarlos y enjuagarlos bien, luego seque con toallas de papel antes de sazonarlos.

Si tiene suerte, su proveedor de mariscos lleva vieiras "empacadas en seco", que no han sido tratadas con este líquido. Si es así, no es necesario enjuagarlos, solo condimentarlos y están listos para cocinar. Tenga en cuenta que las vieiras tienen un músculo aductor (a veces llamado "pie") en el costado. Es una pequeña porción de carne dura que debes sacar antes de cocinar porque puede ser algo masticable.

¿Qué hay de las vieiras congeladas? Te diré la verdad: las vieiras congeladas no son el mejor tipo de vieiras para chamuscar, nuevamente por el problema de la humedad. Pero puede hacerse. Vas a tener que descongelarlos durante la noche en el refrigerador, en un estante con una sartén debajo para atrapar el líquido que se escurre. Un colador también funcionará, pero no tan bien, porque las vieiras tienden a querer agruparse debido a su interior curvado. Una rejilla plana los mantendrá separados, con espacio entre ellos.

Una vez que las vieiras estén secas, sazone con una pizca de sal Kosher y pimienta negra recién molida.

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Obtenga su bandeja agradable y caliente

Caliente una sartén antiadherente a fuego alto y agregue una cucharada de mantequilla clarificada (o mantequilla cruda sin sal) y una cucharada de aceite vegetal. La mezcla de aceite y mantequilla debe estar muy caliente antes de agregar las vieiras; en realidad, debería ver solo un poquito de humo.

Uno de los errores más grandes que cometen los cocineros caseros es no obtener su sartén lo suficientemente caliente antes de cocinar, y esto es especialmente un problema cuando se trata de hacer vieiras a la sartén. Cocinar las vieiras requiere una sartén caliente para que las vieiras en realidad se quemen en lugar de cocer al vapor en sus propios jugos.

Bronceamos un poco de tocino en cubitos en la sartén de la foto de arriba, luego dejamos de lado el tocino, pero dejamos la grasa de beicon en la sartén. Luego agregamos un par de cucharadas de aceite de semilla de uva, que es excelente para cocinar a fuego alto, y luego un poco de mantequilla.

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¡Coloque las vieiras en una sartén caliente y no las mueva!

Coloque las vieiras con el lado plano hacia abajo (en otras palabras, no en sus bordes) en la sartén caliente. No sobrecargue la sartén o la sartén no se mantendrá lo suficientemente caliente como para quemar bien las vieiras. Si tiene muchas vieiras, es mejor trabajar en lotes.

Otro consejo importante: una vez que haya colocado las vieiras en la sartén, no las toque. Si te rindes a la tentación de mover las vieiras alrededor de la sartén, todo lo que harás es evitar que formen la agradable corteza marrón que deseas. Sí, cambiar las cosas hace que parezca que estás "cocinando", pero a veces con cocinar tu trabajo es simplemente sentarte y dejar que la sartén caliente haga su trabajo. ¡Sé fuerte!

Las vieiras que se muestran aquí han estado cocinando durante dos minutos. Necesitarán alrededor de un minuto más o menos.

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Voltee las vieiras después de unos 3 minutos

Debido a las variaciones en el grosor de la vieira, las temperaturas de la bandeja, etc., no es fácil precisar el tiempo exacto de cocción. Pero después de un par de minutos, está bien echar un vistazo debajo. Si ve una vieira tiene una agradable costra de color caramelo en la parte inferior, está lista para voltear. Esto puede no sucederle a todas las vieiras a la vez, pero todas deberían lograr un pardeamiento óptimo en un minuto o más el uno del otro.

Sobre cocinar sus vieiras es una de las cosas más fáciles de hacer en el mundo, así que una vez que las haya volteado, es hora de tener cuidado. Nuevamente, es imposible establecer una hora exacta, pero desea dorar el otro lado sin sobrecocinarlo todo. Pero es mejor tener los pantalones de un color marrón más claro que cocinarlos demasiado tiempo. Es por eso que trabajamos tan duro para lograr que las partes superiores estén bien planchadas. Piense en términos de "lados de presentación". Los lados bien sellados van boca arriba en el plato.

Deberá quitar las vieiras de la sartén y servirlas mientras sus centros aún estén ligeramente translúcidos (puede comprobar esto al verlas desde un costado), ya que continuarán cocinando después de sacarlas del fuego.

Todavía deberían ser bastante elásticos si los presionas con tu pulgar. Si son muy firmes o rígidos, ya están demasiado cocinados.

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Sirve las vieiras enseguida

Las vieiras comienzan a volverse gomosas si esperas demasiado para servirlas, así que ponlas en el plato de inmediato. ¡Y asegúrese de servirlos con la hermosa costra de color caramelo hacia arriba!

Aquí puedes ver las vieiras se sirven con sémola de maíz amarillo, el tocino en cubitos que se mencionó anteriormente, y adornado con algunas cebollas verdes en rodajas, y, el golpe de gracia, un par de batidos de Old Bay, que es básicamente pimentón y sal de apio. Algo acerca de la sal de apio produce magia cuando golpea las vieiras. Sin embargo, a diferencia de la sal y la pimienta, el Old Bay debería continuar después de la cocción, no antes.