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Fumar Prime Rib
Prime rib es un corte de carne que la mayoría de las veces se cocina en el horno. Tal vez sepas que puedes hacer una costilla de mejor sabor al asar a la parrilla , pero ¿sabías que también hay otra técnica? Prime costilla en el ahumador es un proceso más lento que agrega todo ese sabor ahumado y produce un asado increíblemente tierno y delicioso.
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Que necesitas
Antes de salir corriendo y comprar un asado de costillas de siete huesos, asegúrese de tener la capacidad de ahumado para manejarlo. El asado de costillas más grande puede tener más de 16 pulgadas de largo; desea tener dos pulgadas a cada lado de la carne para que pase el calor y el humo. Esto significa que un fumador de 18 pulgadas de diámetro podría no ser lo suficientemente grande como para manejar esto. Planee en un hueso que sirva a dos personas, o alrededor de 1 libra por persona. Esto puede parecer mucho, pero las personas no perderán la oportunidad durante unos segundos y el asado se reducirá durante la cocción.
Además del costillar asado, necesitará:
- Combustible para su fumador
- Papel de aluminio
- Termómetro de carne confiable
- Tabla de cortar grande
- Cuchillo afilado
- Buena frotación de costillas
- Sartén de aluminio desechable
- Par de guantes seguros para alimentos a alta temperatura
El proceso de ahumado tomará de 20 a 30 minutos por libra dependiendo de las condiciones, el tipo de fumador utilizado y el nivel de cocción deseado. El conocimiento de su fumador en particular y cómo se ejecuta es muy importante. Use la tabla de tiempo de cocción para costillas para calcular el tiempo que necesita. La temperatura objetivo de la carne va a estar entre 130 y 150 F (55 a 65 C) y la temperatura de ahumado será de 250 F (120 C).
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Recortando el Prime Rib
Asegúrate de decirle al carnicero que vas a fumar las costillas: los carniceros y los mercados de carne generalmente piensan que la costilla asada que compras va a entrar al horno y que vas a cocinar a una temperatura muy alta para un corto período de tiempo antes de reducir la temperatura para asar hasta que esté hecho. Para fumar, este proceso va a ser al revés, y dado que queremos sabor a humo, debe haber una forma de que ese humo llegue a la carne real.
La sabiduría convencional de la costilla es dejar una capa gruesa de grasa alrededor del asado. Sin embargo, cuando se trata de fumar carne, debe exponer la carne al humo. La capa externa de grasa en el típico asado de costilla va a prevenir la absorción del sabor del humo y las únicas partes que lo tendrán son los extremos. En un asado grande, este es un problema. Además, dado que este asado se asará lentamente, no nos preocuparemos tanto por la sequedad de la carne como lo haremos con el sabor del humo distribuido uniformemente. Por esta razón, queremos recortar una buena porción de la tapa de grasa que se encuentra frente al lado del hueso del asado.
Los huesos (siempre que esté usando un asado sin hueso) pueden quitarse y atarse en su lugar o cortarse para que haya una especie de bisagra entre los huesos y el asado. Esto le da acceso a la temporada debajo de la carne, pero no le dará acceso a la carne para que penetre el humo.
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Aderezo de Prime Rib
Por supuesto, la estrella de cualquier costilla es el propio asado y no necesita muchos condimentos complejos para hacerlo genial. Por otro lado, tampoco duele. Puede optar por sal y pimienta simple o agregar un sabroso frotamiento de costillas a base de hierbas. Debes sazonar generosamente con sal, ya que eso es lo que va a provocar no solo los sabores de la carne, sino también el humo.
Aplique sus condimentos de manera uniforme sobre la carne, centrándose en la parte superior de la carne. Esto tiene la mejor posibilidad de penetrar en la carne y rociar sobre la superficie. Si ha cortado o eliminado los huesos para atarlos más tarde, asegúrese de obtener el condimento entre el asado y la carne.
Fumar es un método de cocción a baja temperatura y desea comenzar ese proceso dejando que la costilla asada se asiente a temperatura ambiente de 2 a 3 horas antes de que llegue al ahumador. (Puede envolverlo en papel de plástico y dejarlo sobre el mostrador. El envoltorio de plástico mantiene la humedad y ayuda a evitar la contaminación).
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Configuración del fumador
Mientras se sienta el asado, es hora de preparar su ahumador. Si tiene un asado pequeño y no tiene un ahumador, la rejilla de hervidor funciona bien. La parte importante aquí es que su fumador está configurado para funcionar durante aproximadamente 30 minutos por kilo de carne asada. (Es posible que desee calcular una hora adicional para estar seguro).
Lo mejor es usar madera suave: maderas con sabores más fuertes como el nogal americano o el roble va a dominar el sabor de las costillas. Cualquier madera de fruta, como la cereza, funcionará muy bien con un costillar asado. Mantenga la luz del humo a media, un humo denso creará un sabor ácido, particularmente en la grasa. No se preocupe por agregar madera para la producción de humo hasta que el asado esté listo para continuar.
Fumar no produce tantos jugos como el tostado a mayor temperatura, pero si tiene la intención de utilizar goteos para la salsa o para otros fines, coloque una bandeja de goteo debajo del asado y asegúrese de que el estante sobre el que se sienta la carne esté muy limpio. Llene la bandeja de goteo con agua antes de colocar el asado en el ahumador. Los goteos tomarán un fuerte sabor a humo, así que asegúrese de probar cualquier cosa hecha con ellos antes de servir.
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Asado Rib Roast para Fumar
Con el fumador preparado y después de que el asado haya tenido la oportunidad de calentarse en el mostrador, es hora de comenzar a fumar. Coloque el costillar asado en el ahumador, sobre su bandeja de goteo, con la parte del hueso hacia abajo. Si el calor de su fumador es de un lado, como en un fumador compensado, coloque los extremos de los huesos lejos del calor para comenzar.
Si está utilizando trozos de madera para producir humo, ahora es el momento de agregarlos. Cierre al fumador y deje que haga lo suyo.
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Gira la costilla asada
Independientemente del estilo del fumador, usted está utilizando, debe girar su costilla asada a la mitad del tiempo de cocción para asegurar una cocción pareja. Un buen par de guantes resistentes a los alimentos a altas temperaturas es perfecto para esto. Este también es un buen momento para verificar que haya agua en su bandeja de goteo. Debido a que la temperatura de cocción es baja (alrededor de 250 F / 120 C), los goteos no se quemarán fácilmente, pero sí se debe evitar que se sequen si los va a usar más adelante.
También debe verificar la temperatura interna del asado en este punto con un termómetro de carne confiable. Dependiendo de la temperatura objetivo, debe acercarse a alrededor de 100 a 120 F / 40 a 50 C. Recuerde que una vez que se quita el asado del ahumador, continuará aumentando su temperatura en aproximadamente 5 F / 3 C durante el fase de reposo. Resta estos números de la temperatura objetivo final y ese será el punto en el que quitarás el asado del fumador. Consulte la Guía de temperatura Prime Rib para temperaturas específicas.
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Envolver el asado
Típico del proceso de ahumado, cuando se acerca el costillar asado, puedes envolverlo y dejar que termine en el ahumador. Lo que obtendrá es una costilla rica, sabrosa y ahumada. Lo que no obtendrás es una superficie crujiente y caramelizada, por lo que debes tomar una decisión.
Si eliges el primero, envuelve el asado con papel de aluminio para mantenerlo en los jugos y deja que llegue al punto de estar casi hecho. Asegúrese de que el ahumador esté manteniendo el monitor de calor de cerca para alcanzar la temperatura objetivo.
Si prefieres tener un exterior con costra, retira el asado a unos 10 F / 5 C por debajo de la temperatura objetivo y transfiere la carne asada a un horno precalentado a 400 F / 205 C o una parrilla igualmente caliente. Lo más probable es que no puedas subir la temperatura de tu ahumador a este nivel lo suficientemente rápido, si es que lo hace.
Esto se conoce como "dorado inverso" y crujirá la superficie del asado, lo que le otorgará un intenso color marrón intenso. Solo necesitará mantenerlo a esta temperatura alta durante aproximadamente 10 minutos para obtener el efecto deseado.
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Descanso y talla
Independientemente de la ruta, usted eligió en el último paso, una vez que el asado esté justo por debajo de la temperatura final deseada, retírelo de la olla y colóquelo en un plato. Cubra con un trozo limpio de papel de aluminio y déjelo reposar durante aproximadamente 10 minutos.
Transfiera el asado a una tabla para cortar y corte los huesos deslizando un cuchillo a lo largo del borde de los huesos. Puedes cortar los huesos en pedazos individuales y servir. Corte el asado al grosor deseado, recordando que las rodajas más finas se secarán rápidamente pero serán más tiernas y los cortes más gruesos permanecerán húmedos por más tiempo, pero pueden ser más duras.