En las artes culinarias, la palabra marmoleado se refiere a motas blancas y vetas de grasa dentro de las secciones de carne magra. Marbling se llama así porque las rayas de grasa se asemejan a un patrón de mármol.
También llamado grasa intramuscular, el marmoleado agrega sabor y es uno de los principales criterios para juzgar la calidad de los cortes de carne . En general, cuanto más marmoleado contenga, mejor será un corte de carne.
Tenga en cuenta que no estamos hablando de la capa de grasa en el exterior de la carne o el asado, que se puede recortar.
Tampoco estamos hablando de capas de grasa entre dos músculos separados, como lo verás en los asados , por ejemplo. El veteado es estrictamente las manchas de grasa que ocurren dentro de la carne misma.
¿Qué causa el veteado?
El veteado es gordo, por lo que está determinado en gran medida por la dieta del animal (y hasta cierto punto la raza del ganado). El ganado criado en grano tendrá más marmoleado que la carne de vaca alimentada con pasto. Esto es bastante intuitivo ya que puedes imaginar lo difícil que sería engordar comiendo hierba. También es la razón por la que probablemente nunca haya visto carne de res alimentada con pasto que fue clasificada como primera (que es la más alta), a pesar del hecho de que la carne de vaca alimentada con pasto es más costosa.
Ciertos cortes de carne naturalmente tienen más marmoleado que otros. La costilla de res y el lomo corto, por ejemplo, están entre las secciones más marmoleadas, mientras que la carne de res y el solomillo tienden a tener menos.
De hecho, para asegurar una comparación de manzanas a manzanas (o de carne a carne, si lo prefiere), los inspectores observan el músculo del lomo, específicamente entre las costillas 12 y 13, que es donde el corte primario del lomo corto se encuentra con el siguiente al aire libre vecino, el solomillo .
La ternura y el marmoleado no necesariamente van de la mano. Entonces, si bien el lomo de res es posiblemente el corte más tierno de carne de vacuno, generalmente no tiene mucho marmoleado. De ahí la práctica de envolver filetes de solomillo con tiras de tocino; sin él, el bistec carecería de sabor y humedad.
Además, la calificación de la calidad es tan subjetiva y arbitraria como las percepciones de la persona individual que realiza la inspección.
No existe una fórmula para determinar el punto exacto donde una cantidad moderada de marmoleado se convierte en un veteado ligeramente abundante. Todo tiene que ver con las impresiones del inspector de una sola ubicación en el cadáver. Por eso, en última instancia, obtendrá un mejor valor por su dinero buscando el marmoleado que confiando únicamente en el grado de calidad.
De hecho, aquí es donde un consumidor inteligente puede encontrar un buen valor en el mostrador de carnicería. Prefiero los filetes de ojo de costilla , pero si algún día veo que los filetes de tiras tienen más marmoleado que los ribeyes, eso es lo que voy a conseguir.