El USDA determina un encuentro principal
La palabra "prime" es una calificación de calidad asignada por el Departamento de Agricultura de los EE. UU. Para describir la carne de vacuno y otras carnes de la más alta calidad, como ternera y cordero, en términos de terneza, jugosidad y sabor.
Este grado de calidad de la carne, que en las tiendas minoristas varía de principal a estándar o comercial, se asigna en base a una combinación de marmoleado y madurez. Marbling , el término utilizado para describir manchas de grasa dentro de la carne, agrega sabor, y la carne de vaca más joven produce la carne más tierna.
No confundas la grasa en el exterior de tu carne con el marmoleado. Esa grasa es simplemente grasa, y a menudo se corta antes de cocinar los bistecs o asados. La calificación "principal" se otorgará a la carne que proviene de la carne más joven con el veteado más abundante.
Cuando elijas tu carne de res, los cortes de carne más tiernos son los de costilla , solomillo y cualquier cosa del lomo corto , incluidos los filetes de tiras , los huesos en T y los porterhouses. Son más tiernos porque los músculos hacen relativamente poco ejercicio, lo que significa que tienen la menor cantidad de colágeno fibroso ( tejido conjuntivo AKA) que rodea las fibras musculares.
Pero incluso entre estos recortes, que ya se encuentran entre los más caros , todo lo que recibe una designación principal se considera lo mejor de lo mejor.
Hablando de ternura, ¿sabías que marinar no ablanda la carne ? La idea de que el jugo de limón, el vino o el vinagre descompongan la proteína es simplemente incorrecta.
De hecho, hace todo lo contrario.
Prime Meat: la más alta calidad
Menos del 2 por ciento de toda la carne producida en los Estados Unidos ganará la designación principal superior. Dependiendo de dónde compre, su supermercado no puede llevar la máxima designación. Por el contrario, tiende a ser comprado por restaurantes y hoteles de alta gama.
Sin embargo, cada vez más tiendas de gama alta venden carnes de primera calidad, a un precio que va con la designación.
Debido a su calidad superior, los mejores cortes de carne de res se preparan mejor usando métodos de cocción con calor seco como tostado y asado a la parrilla.
El grado 'USDA Prime'
Finalmente, los cortes de carne a los que se les haya otorgado un grado principal se marcarán con un sello púrpura que muestre las palabras "USDA Prime" dentro de un escudo. Si bien esta marca solo será visible en los cortes primarios, el empaque comercial tendrá la calificación.
Es ilegal tergiversar el grado de la carne, o el símbolo del escudo, o utilizar un lenguaje engañoso para describir la calidad de la carne. Por ejemplo, un restaurante que sirve algo llamado costilla debe usar carne que ha sido clasificada como primera. De lo contrario, tendrían que llamarlo un asado de costillas u otra cosa que no tenga la palabra "primo" en él.
Tenga en cuenta que la clasificación de la carne es totalmente opcional, y los productores de carne que soliciten un grado de calidad para su carne deben pagar por el servicio. Esto difiere del sistema de inspección de la carne, que es requerido por la ley, pero no se preocupa por la calidad o la ternura. También realizada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, y pagada con impuestos, la inspección de la carne garantiza que la carne que compre sea sana, segura y haya sido debidamente empacada y etiquetada.