Nueva York Strip, Kansas City Strip, Strip Loin o Top Loin Steaks
La próxima vez que esté sentado en el autobús, en la cafetería o en la biblioteca, haga lo siguiente: Comience a preguntarle a la gente cuál es su bistec favorito . Apuesto a que casi la mitad de ellos dirá filete de striptease.
Puede que no todos lo llamen un filete de ternera, ya que estos deliciosos trozos de carne tienen muchos nombres. Muchas veces los oirás llamar filetes de stripper de Nueva York, o simplemente bistecs de Nueva York. Pero también van por la tira de Kansas City, lomo superior o filetes de lomo a la tira.
Todos estos nombres significan lo mismo: bistecs excelentes, tiernos, jugosos y con un sabor carnoso.
New York Strip Steaks: sin hueso o con hueso
Los filetes de tiras generalmente no tienen huesos, pero la versión con hueso a veces se llama filete de concha o bistec . El hueso agrega sabor y humedad, además de hacerlo más impresionante, por lo que a menudo se los sirve en restaurantes.
De cualquier manera, el filete de ternera proviene de la subprima de lomo corto de res , y comienza con un lomo corto que se ha extraído el lomo , para producir un lomo de lomo con hueso.
(Deje el filete y obtendrá filetes de T-bone y de bistec , en lugar de filetes).
El hueso en cuestión es la columna vertebral (específicamente las vértebras torácicas), que generalmente se elimina para producir un lomo de tiras sin espinas.
El músculo primario en el lomo es el longissimus dorsi, que también es el músculo principal en un filete rib eye .
En realidad se extiende desde el hueso de la cadera hasta el omóplato, y es un músculo muy sensible.
Como generalmente son un solo músculo, los filetes de tiras no tienen mucho tejido conjuntivo o grasa, los cuales se encuentran principalmente entre los músculos.
Lo que sí tienen es una buena cantidad de grasa intramuscular, o marmoleo , que agrega sabor y humedad a un bistec.
De hecho, el grado de marmoleado es una de las principales características utilizadas para asignar grados de calidad a la carne . Más marmoleado significa una mayor calidad.
Los filetes de tiras son fáciles de cocinar
Los filetes de tiras son fáciles de cocinar en la parrilla , debajo del asador o en una sartén de hierro fundido. En comparación, considere los bistecs tipo porterhouse, que se componen de un filete de ternera y un filete de solomillo, cada uno con su propio tiempo de cocción. Eso hace que cocinar un porterhouse a un grado uniforme de cocción sea casi imposible.
Una vez dicho esto, hay otros dos músculos que pueden aparecer en un filete de tiras: el multiforme dorsal y el glúteo medio.
El multifidus es un músculo sensible, y si está presente, estará en la parte superior (el extremo ancho) de la tira de carne. A veces se corta del lomo de la tira, pero está bien si no es así.
El glúteo medio, por otro lado, no es un músculo que te llene de alegría ver en tu filete de striptease.
El glúteo es el músculo de solomillo , y solo lo verás en los últimos (o quizás los últimos dos) filetes de tiras, al final del lomo corto. A veces se los denomina "filetes de venas" porque el glúteo está unido al músculo del lomo por una tira curva de tejido conectivo denominada vena.
No solo es el músculo glúteo más duro que el lomo de la tira, sino que la vena va a ser bastante masticable.
Entonces, si ves una pequeña línea con forma de media luna en el borde de un filete de carne, esa es la veta. (Aquí hay una foto de un filete de veta para que pueda ver de lo que estoy hablando).
Ahora, tenga en cuenta que un filete de carne es una excelente carne, ya sea desde el extremo de la costilla o el solomillo . Y si ordena uno en un restaurante, no puede controlar lo que va a obtener de todos modos.
Elegir un filete de tiras: qué buscar
Pero cuando los compras en el carnicero, puedes escoger y elegir. Los que quieres son del extremo de la costilla o del centro del lomo de la tira. Y es fácil notar la diferencia al observar la forma del filete.
Busque filetes que sean anchos y relativamente rectos, sin mucha diferencia de ancho de arriba a abajo. La grasa alrededor del borde debe recortarse a aproximadamente 1/8 de pulgada en todos los sentidos.
Evite los que son un poco ondulados, o en forma de un signo de interrogación, o tienen un extremo que es sustancialmente más estrecho que el otro. Estos son más cercanos al final del solomillo y menos deseables.
Si no tiene otra opción, recuerde que un filete de ternera es un buen bistec sin importar nada. Aún así, si paga $ 16 por libra por uno, también podría tener uno del centro o de la costilla.
De hecho, es posible que incluso vea algo llamado filete de tiras "cortado en el centro", que suena como si fuera del centro. Pero todo lo que significa es que no puede ser el último del solomillo. Lo peor que puede obtener con un filete de tiras cortado en el centro es uno que tiene una pequeña porción del glúteo medio, pero no será visible en ambos lados del filete.
En cualquier caso, la prueba más fácil es simplemente mirar la forma. Los bistecs anchos, uniformemente anchos de arriba a abajo, son los mejores. Los que tienen la forma de un signo de interrogación son (espere) cuestionables.