Club steak es el nombre de un filete de carne con hueso. Es un bistec toscamente triangular con un hueso en forma de L. El filete de club es similar a un filete T-bone, pero se toma de la parte delantera del lomo corto , la parte más cercana a la costilla, por lo que no tiene ningún lomo.
Alternativamente, los filetes de club pueden provenir de lomos cortos donde se ha eliminado el lomo , en cuyo caso puede provenir de la parte anterior (frontal) o posterior (posterior) del lomo corto.
Si todo lo demás es igual, los filetes de la parte anterior del lomo corto son más sensibles que los de la parte posterior.
Al mirar el bistec en la foto de arriba, puede ver que es del extremo posterior del lomo corto. La forma de saberlo es por la sección oblonga de carne que puedes ver en el lado izquierdo del filete. Ese es el músculo glúteo , o solomillo, y solo está presente en tal vez los últimos uno o dos filetes antes de que el lomo corto se convierta en el solomillo .
Es posible que escuche un bistec como el de la imagen denominado "bistec de venas" debido a la vena blanca del tejido conectivo entre los glúteos y el músculo principal del filete de tiras, llamado multifidus . El multifidus es mucho más sensible que los glúteos. Pero, en general, cualquier filete del lomo corto va a ser bastante bueno.
En cuanto al hueso de un filete de club, es el mismo hueso el que forma la T en un T-bone, pero con un brazo de la T ausente, por lo que hace una L en lugar de una T.
Al fabricar un lomo corto de carne de res, el carnicero puede dejarlo en el lomo y preparar filetes de T-bone y de bistec, o quitar el lomo y hacer bistecs de club o filetes de tiras.
Debido a que son tan tiernos, los filetes de billar son adecuados para los métodos de cocción con calor seco , como asar a la parrilla y asar a la parrilla .
El nombre de filetes es una de esas prácticas en las que los orígenes son brumosos y la mayoría de las historias no son confiables.
Por ejemplo, algunas personas dicen que los filetes de club se nombran porque tradicionalmente se servían en establecimientos de alta gama, como clubes de campo.
Otros afirman que el hueso en forma de L se parece a algo con lo que podrías golpear a alguien. Sabiendo lo que sé sobre las personas que trabajan en las cocinas, tiendo a dar más crédito a la segunda historia que la primera. Pero nadie lo sabe con seguridad.
También puede escuchar el filete de club llamado bistec de concha. Pero como se llame, es un filete con un hueso en forma de L. ¿Es posible pedir un filete de club y obtener un filete de ternera con solo una pieza de hueso recta, o sin hueso? Absolutamente. Pero eso se debe a que la taxonomía de los filetes también podría haber sido organizada por gatos.
Hablando de oscuros nombres de orígenes, "Delmonico" es otro nombre que se ha aplicado a prácticamente todos los filetes bajo el sol, incluido el filete de club. Puedes leer más sobre esa historia aquí .