¿Cuál es el solomillo de ternera?

El solomillo de ternera es uno de los dos principales subprimales del corte principal de lomo de res, que va desde la 13ª costilla hasta el final del hueso de la cadera.

De esas dos subprimes, el solomillo es el que está más atrás, hacia la pierna trasera, donde los músculos hacen más ejercicio, haciéndolos más duros (la parte delantera del lomo se llama lomo corto ).

El solomillo se separa del lomo corto en la punta frontal del hueso de la cadera mediante un corte recto a través de la séptima vértebra lumbar.

El solomillo casi siempre se divide en dos cortes sin hueso al por mayor; el trasero de solomillo y el trasero de solomillo.

Esto se hace cortando a lo largo de la veta natural entre el glúteo medio, el músculo primario del solomillo superior y el nudillo, un grupo de tres músculos (el recto femoral, el vasto lateral y el vasto medial) a veces llamado punta del solomillo.

Solomillo superior: filetes deshuesados ​​para asar a la parrilla

La parte superior del solomillo (también conocido como tope superior o solomillo) generalmente se corta en filetes individuales, y se puede recortar en diversos grados primero.

Por ejemplo, el extremo superior presenta un músculo triangular llamado bíceps femoral, o gorro de solomillo, que generalmente se quita y se convierte en filetes.

La razón principal para quitar el tapón es que las fibras musculares corren en una dirección diferente que el resto del tope superior. Como se trata de filetes menos tiernos, cortarlos contra el grano ayuda a que sean más masticables.

Separar los dos músculos permite que cada uno se corte contra su grano respectivo.

Recuerde que el solomillo superior, el trasero y el solomillo significan lo mismo. Los filetes de solomillo superiores son generalmente adecuados para asar a fuego alto , aunque definitivamente debes tener cuidado de no cocinarlos demasiado ya que pueden ser duros y secos.

Marinar filetes de solomillo es una gran idea porque agregará sabor y humedad, pero no ayudará a ablandar .

Solomillo inferior: punta triple, punta de solomillo y aleta

Así como los músculos hacia la parte posterior del animal son más resistentes que los del medio, los músculos del nivel inferior del animal son más fuertes que los del nivel más alto. Con el solomillo inferior, los músculos se ponen más duros.

Los cortes del solomillo inferior tienden a ser asados, y proporcionan mucha carne molida de res y carne de guisado, también.

Probablemente el asado de solomillo inferior más popular es el tri-tip, que está hecho de un músculo triangular de fibra gruesa llamado tensor fasciae latae.

Tri-tip es bastante delgado, aunque tiene una capa de grasa en el exterior que a veces se recorta, pero que puede ser deseable si lo estás cocinando lentamente.

Tri-tip se puede asar a la parrilla con calor indirecto o ahumado / horno tostado a baja temperatura (es decir, 225ºF). La clave es no sobrecocinarlo, ya que se secará y se endurecerá.

A algunos cocineros les gusta condimentar tres veces, y dado que la carne es muy magra, se beneficia de un poco de sabor extra. También se beneficia de marinar. Haga lo que haga, asegúrese de cortarlo a la mitad cuando lo sirva para asegurarse de que sea masticable.

Sirloin Tip: solomillo o ronda?

La punta de solomillo (o nudillo) es otro asado del solomillo inferior, y sucede que se encuentra precisamente en el punto donde el lomo está separado de la ronda .

Si se descuartiza un cadáver de acuerdo con las especificaciones, aproximadamente 3/4 de los nudillos terminarán en la sección redonda, y el 1/4 restante en el lomo.

Lo que sucede a menudo es que todo el nudillo se saca del cadáver y se vende como punta de solomillo.

Es cierto que las divisiones entre los cortes primarios son a veces arbitrarias, y el nudillo es el nudillo, independientemente de cómo se divide o cómo se llama.

Aún así, llamar a algo como una punta de solomillo cuando proviene de la ronda es engañoso; es inexacto, y el precio por libra de algo llamado "solomillo" es probablemente más alto que algo llamado "redondo".

Finalmente, el colgajo de solomillo es un músculo delgado llamado obliquus abdominis interni, ubicado al lado del tri-tip, donde el lomo se curva hacia la barriga o el flanco .

De hecho, el colgajo de solomillo es muy similar al bistec de flanco : músculos de grano grueso con muchos veteados y sabor a carne de res.

Marinado, cocinado a fuego alto a medio raro y en rodajas contra el grano, el solomillo es una deliciosa pieza de carne.

Tenderloin (también conocido como Butt Tender)

Finalmente, el solomillo a veces contiene lo que llamamos la parte blanda del trasero, o parte posterior del lomo, que es el músculo más sensible en la carcasa de la carne de vaca .

Como está en el extremo ancho y tiene un grosor bastante uniforme, el tierno es fácil de hacer en filetes. También se puede cortar y vender como un asado entero.

Sin embargo, el lomo a menudo se saca del lomo y se vende entero o como solomillo (es decir, filete mignon) o asado ( chateaubriand ).