Chateaubriand (pronunciado "sha-toe-bree-AHN") es un término culinario que, como el bistec Delmonico, logra transmitir un significado sin dejar de ser indefinible.
De hecho, cuando se define de manera bastante amplia, las palabras chateaubriand y Delmonico steak podrían usarse para referirse a la misma pieza de carne. De hecho, algunos se preguntan si alguno de los términos se refiere a un corte específico o, más bien, a un método particular para prepararlo.
Una cosa que está clara acerca de la palabra chateaubriand es que se refiere a la carne de vaca.
Como he dicho antes, es sabio tomar con un grano de sal cualquier mito de creación culinaria que busque atribuir un plato en particular a un individuo en particular.
Aún así, incluso dentro de la fastuosa tradición del saber culinario, un aura de particular extravagancia rodea a chateaubriand, llamado así por un aristócrata francés del siglo XIX llamado François-René de Chateaubriand, cuyo chef se dice que lo inventó.
Según la leyenda, el chateaubriand era un corte grande y deshuesado de carne de res preparado al juntarlo en dos o más filetes menores, atándolo en un paquete, luego asándolo o asándolo a la parrilla. Cuando los filetes exteriores estaban carbonizados, el asado estaba hecho, y los filetes externos quemados fueron descartados. Esta técnica supuestamente aseguró que el chateaubriand se cocinara uniformemente en todo momento.
(Es una variación claramente más extravagante en la técnica de badajo , donde un pedazo de carne se envuelve en grasa antes de asarlo).
Como si esto no fuera lo suficientemente decadente, el famoso chateaubriand fue servido con patatas de château, un plato preparado cortando papas individuales hasta el tamaño de aceitunas, luego salteándolas en mantequilla.
Una nota de pie de página histórica: el ultra-realista para quien el nombre del plato murió en París en la Revolución Francesa de 1848.
Más allá del hecho de que hoy en día el chateaubriand ya no está preparado envolviéndolo literalmente en bistec, hay poco acuerdo acerca de si la palabra se refiere a un asado o un bistec. Sin embargo, las interpretaciones se dividen en dos categorías principales, dependiendo de si estás en una carnicería o un restaurante.
1. Chateaubriand es un asado
Según esta escuela de pensamiento, el chateaubriand es un asado hecho a partir de la sección central del lomo de res y servido con una salsa demi-glace de vino blanco.
Esta preparación de chateaubriand utiliza una sección de aproximadamente cuatro pulgadas de solomillo de ternera, que es el corte más tierno de carne de vacuno . Debido a que es tan grueso, el chateaubriand debe tostarse con cuidado para asegurarse de que esté bien cocido. (De ahí la técnica descrita anteriormente).
El apoyo a esta definición es el hecho de que las carnicerías a menudo comercializarán un asado de lomo de res cortado en el centro como chateaubriand.
2. Chateaubriand es un filete
En esta cosmovisión, el chateaubriand es un bistec grueso tomado del lomo corto de res , ya sea un porterhouse o un T-bone.
Esta versión de chateaubriand generalmente se asa a la parrilla mientras se hilvana generosamente en mantequilla (las fuentes clásicas muestran que a veces se salteaba en mantequilla). Tradicionalmente servido con algo conocido como salsa château (esencialmente una variante de la salsa Bercy , pero con la adición de jugo de limón, estragón y posiblemente hongos), el chateaubriand moderno se sirve generalmente con salsa bélica .