Sugerencia: es de donde provienen los filetes T-Bone, Porterhouse y Strip
El lomo corto de ternera es todo sobre bistecs. Si tienes un filete favorito, es probable que provenga del lomo corto.
La única excepción sería si le gustan los chuletones , que provienen del corte principal de costilla de ternera .
De lo contrario, estamos hablando de filetes de lomo a la tira (a veces llamados tira de Nueva York o tira de Kansas City), filetes de T-bone y filetes de bistec.
El lomo corto también presenta el solomillo de ternera , que es de donde proviene el filet mignon.
Lomo corto de ternera: Músculos tiernos, filetes tiernos
El lomo corto está subprimal formado por la parte frontal del corte principal del lomo , que se extiende desde la decimotercera (y última) costilla, todo el camino hasta la parte superior del fémur o hueso de la pierna, donde se une con el hueso de la cadera .
La parte posterior del lomo se llama solomillo , que se separa del lomo corto haciendo un corte recto a través de la sexta (y última) vértebra lumbar. Eso significa que el lomo corto no tiene hueso de la cadera, y el solomillo lo tiene todo.
La razón por la cual los filetes del lomo corto son tan deseables es que están hechos de músculos que no hacen mucho ejercicio, por lo que son tiernos y tienen un sabor y jugosidad excelentes.
También son los filetes más caros . Una vez dicho esto, cada bistec del lomo corto no es necesariamente igual a todos los demás. La diferencia tiene que ver con si proviene de la parte frontal del lomo corto o la parte trasera.
Eso se debe a que cuanto más avanzamos, más difícil es la carne porque a medida que los músculos se aproximan a la pierna trasera, obtienen más y más ejercicio.
Ahora bien, una pulgada o dos de una manera u otra podría no hacer una gran diferencia. Pero si está pagando, digamos, 20 dólares la libra por un bistec, definitivamente desea obtener el mejor bistec por su dinero.
Tenderloin: el corte de carne más tierno
En muchos sentidos, la clave del lomo corto es el lomo. El solomillo es un músculo en forma de lápiz llamado psoas mayor, que resulta ser el músculo más sensible en la carcasa de la carne de vacuno.
Mide entre 18 y 24 pulgadas de largo, y recorre casi todo el lomo, tanto en el lomo corto como en el solomillo, con el extremo puntiagudo hacia el frente.
Hay dos formas de usar el solomillo, y la decisión determinará qué tipo de filetes puede obtener del lomo corto.
El lomo es un artículo muy popular, ya que es donde obtenemos filet mignon y chateaubriand .
Para vender un lomo entero (o filetes de ternera y asados), se tiene que quitar de la carcasa antes de separar el lomo corto del solomillo. Separar el lomo corto del solomillo, de lo contrario, cortaría el solomillo a la mitad.
Por otro lado, la eliminación del lomo evita que el carnicero prepare filetes de T-bone o de porterhouse de ese lomo corto. Esto se debe a que los filetes de t-bone y steak porterhouse tienen parte del músculo de lomo. Ningún lomo significa ningún porterhouse o T-bones.
Así que la elección es la siguiente: retire el lomo entero y véndalo por separado (ya sea en filetes enteros o en filetes individuales y asados), o déjelo para hacer filetes de T-bone y de bistec.
Short Loin Steaks: Strip, T-Bone y Porterhouse
El músculo principal del lomo corto es el longissimus dorsi, que es el mismo músculo que constituye la parte del costillar del corte primario de la costilla. En realidad, se extiende desde la sección del portabrocas hasta el solomillo.
Por lo tanto, cada filete del lomo corto tendrá el músculo longissimus, al que podemos referirnos como el lomo de la tira.
El lomo corto en sí tiene una longitud de 16 a 18 pulgadas, y producirá entre 11 y 14 filetes, dependiendo de qué tan grueso se corte. El grosor ideal es de 1 1/4 a 1 1/2 pulgadas, pero a veces los verá cortados tan delgados como una pulgada.
Digamos que hay un lugar muy cálido que le espera a cualquiera que corte filetes del lomo corto más delgado que una pulgada.
Dicho esto, un lomo corto típico tendrá (comenzando desde la parte delantera y trabajando hacia la parte posterior) tal vez dos filetes de club (o filetes de carne sin hueso), de seis a siete huesos en T y de dos a tres filetes de bistec.
O, si se elimina el lomo, el lomo corto probablemente terminará como filetes de tiras deshuesadas.
Entonces, lo que un carnicero elige hacer con el solomillo determina qué sucede con el resto del lomo corto.