El corte principal de costilla de ternera es donde obtenemos algunos de los bistecs y asados más tiernos, sabrosos y generalmente deseables.
El músculo principal en la costilla de la carne de vaca es el músculo dorsal longissimus, que se encuentra en la parte superior del animal, donde no hace mucho ejercicio, por lo que produce parte de la carne más tierna. Puede desarrollar un excelente veteado , que imparte humedad y sabor a la carne.
De hecho, el grado de veteado visible en el músculo rib eye específicamente es uno de los factores más importantes en la clasificación de la carne . Más marmoleado significa un grado más alto.
Costilla de carne de vaca Primal: 7 costillas
La costilla principal de ternera proviene del cuarto delantero de la vaca, donde está separada del plato de carne entre la 5ª y 6ª costillas, y del lomo entre las costillas 12ª y 13ª. Por lo tanto, la costilla primaria consiste en las costillas 6 a 12 (7 costillas en total).
La costilla principal se separa de la placa de carne de vaca primaria cortando a través de las costillas unos centímetros hacia abajo desde el extremo puntiagudo del músculo chuletón.
Qué tan lejos depende de muchas cosas. Técnicamente, una costilla de carne de vaca completa tendrá costillas de hasta 10 pulgadas de largo hacia el extremo del mandril, y de seis pulgadas de largo en el extremo del lomo.
Pero lo que sucede a menudo es que las costillas son cortas, de dos a cuatro pulgadas por debajo del músculo de la costilla. Ya sea que estén cortadas o largas, la sección restante de las costillas, hasta el esternón, se llama placa de la carne de vaca .
De ahí provienen las costillas de res , y la distinción entre ellas como parte de la costilla principal o la placa primaria es algo arbitraria.
Otra forma de pensarlo (aunque podría ser contradictorio) es que la costilla de ternera es lo que queda del cuarto delantero de la vaca después de que se quitan el plato de carne y la placa de carne.
Costillas de ternera asadas y filetes
Después de remover la columna vertebral y el cartílago asociado, tiene lo que se llama una costilla de ternera lista para asar, que se puede usar para preparar los clásicos asados de costilla con hueso, o rebanada en bistecs de ojo de costilla individuales con hueso.
Tiende a ver una gran cantidad de asados de costillas ribeye en la temporada de vacaciones, para hacer el clásico asado de costillas . Hay varias iteraciones diferentes de este asado, dependiendo de cómo se recorta, la cantidad de capa exterior de grasa que se elimina y así sucesivamente.
Una excelente manera de preparar este asado es pelar la capa exterior de grasa, recortar los músculos externos y luego reemplazar la capa de grasa y atarla con una cuerda. Las costillas y esta grasa externa aportan sabor y humedad, lo que la convierte en la carne asada de costilla ideal.
Habiendo dicho eso, no es fácil encontrar un costillar preparado de esta manera, aunque probablemente puedas pedirlo a tu carnicero.
Los filetes de ojo de costilla con hueso son bastante fáciles de encontrar durante todo el año, especialmente en los restaurantes. Algunos restaurantes de carnes sirven lo que se llama un Cowboy Steak, que es básicamente un chuletón sin hueso con una larga sección de costilla desnuda que se extiende desde allí.
Ribeye deshuesado, Ribeye Cap y más
Pero en su mayor parte, vas a ver filetes de costilla sin hueso y asados, lo que significa que el carnicero eliminará las costillas por completo.
En cualquier caso, una vez que se eliminan las costillas y los músculos externos, tiene lo que se llama un rollo de ribeye sin hueso, que a su vez puede recortarse más mediante la eliminación de la tapa del ojo de la costilla (principalmente el músculo espinal dorsal y una pequeña parte del complejo).
La tapa de ojo de costilla se puede rellenar, enrollar y tostar, o se puede dividir en porciones en filetes individuales. Sin embargo, la mayor parte del tiempo se deja adherido al ojo de la costilla.
El labio del ojo de costilla (a veces llamado cola del chucho), que consiste en el costarus longissimus y el serral dorslis, también se puede quitar o dejar encendido, y generalmente se deja puesto porque no hay mucho que se pueda hacer una vez que esté apagado excepto molerlo .
¿Qué hay de las costillas de res?
Por cierto, las costillas que salen del rollo del chuletón son donde obtenemos costillas de res de vaca.
Si alguna vez has comido costillas de ternera en la barbacoa de tu vecindario, probablemente hayas notado que apenas había carne en ellas.
Y ahora sabes por qué. Los carniceros quieren dejar la menor cantidad de carne posible en las costillas porque los ojos de costilla se venden por mucho más por libra que las costillas de res.
Por lo tanto, las costillas de carne de vaca son casi un oxímoron. Realmente estás hablando de cualquier carne que haya entre las costillas. Y como las costillas de ternera no son un artículo de alta demanda, la carne que se encuentra entre las costillas (llamada carne intercostal) a menudo simplemente termina siendo removida y utilizada para hacer carne molida .