Filetes de Ribeye son filetes que se cortan de la costilla de ternera corte principal . Y oh, son tiernos.
Y jugoso Y sabroso, con la cantidad justa de grasa. ¿Podrían los Ribeyes ser el filete perfecto ? No obtendrás ningún argumento de mi parte.
La mejor manera de cocinar un bistec chuletón es muy rápido, a fuego alto, ya sea a la parrilla , debajo del asador o en una sartén de hierro fundido .
Cocinarlo de esta manera produce una sabrosa corteza marrón en el exterior de la carne mientras deja el interior tierno y jugoso.
En otras palabras, perfecto.
Ribeye deshuesado vs. Bone-In
Los filetes de Ribeye pueden ser sin hueso o con hueso, y el hueso en cuestión es el hueso de la costilla. Dependiendo de cómo se fabrique la costilla de vaca, el hueso puede extenderse más allá de la punta del músculo chuletón, o puede recortarse más o menos al ras.
El hueso agrega sabor y humedad, pero puede dificultar cocinar el bistec. La carne al costado de la costilla se cocina más lentamente, por lo que cuando es medio rara , otras partes de la carne pueden estar más cerca del medio.
Afortunadamente, los filetes de ribeye deshuesados son prácticamente la norma. Si vas a un carnicero y pides filetes de chuletón, nueve de cada 10 veces obtendrás la versión deshuesada.
( También vea: ¿Por qué necesita un gran carnicero? )
Longissimus: el músculo de Ribeye
El músculo principal de un chuletón es el longissimus dorsi, un músculo largo y tierno que va desde el hueso de la cadera hasta el omóplato.
Es sensible porque no hace mucho ejercicio.
También es un músculo donde una buena cantidad de grasa intramuscular tiende a depositarse. Esta grasa, también conocida como marmoleado , agrega toneladas de humedad y sabor a un bistec.
(El longissimus es también el músculo principal en los filetes de tiras ).
Por extraño que parezca, una de mis cosas favoritas sobre chuletones no es ni siquiera el músculo chuletón.
Es otra tira de músculo en la parte superior del bistec llamada Spinalis dorsi, o gorra de ribeye.
Probablemente escribiré un artículo completo acerca de la gorra del chucho uno de estos días, pero hasta entonces permítanme decir que esta pequeña media luna de carne tierna es tan rica y mantecosa y jugosa que no puedo resistirme a comerla primero.
De hecho, fantaseo con que un día le pida a mi carnicero un gorro completo, aunque no puedo imaginarme por qué estaría dispuesto a hacerlo, porque tendría que desnudar todo un rollo de costillas, y yo no saber qué haría después de eso. Probablemente me haría comprar todo.
Aún así, puedo soñar.
Otros músculos en Ribeye
El corte principal de la costilla está situado entre el mandril (el hombro) y el lomo (más hacia atrás, hacia la pierna trasera). Y puedes ver de dónde vino un chuletón solo con mirarlo.
Si el ojo del chuletón es pequeño, como de 3 a 4 pulgadas de ancho, y rodeado de algunas otras pequeñas porciones de músculos, es del extremo del mandril.
Una de esas manchas será la tapa, de la que acabo de hablar, solo que no tendrá forma de media luna tan adelante. Otro es el complexus, y otro es el multifidus.
Tanto el complexus como el multifidus se vuelven progresivamente más pequeños hacia la parte posterior de la costilla primitiva, y el complexus en realidad desaparece antes de llegar al lomo corto .
Por otro lado, si el músculo chuletón es más grande, más cerca de 6 o 7 pulgadas de ancho, con el músculo de la tapa en forma de media luna en la parte superior, ese filete es del centro o del lomo del extremo de la costilla.
Si tuviera mi elección, elegiría una con un músculo chuletón más grande, principalmente porque será un poco menos graso. Pero no existe un mal chuletón.
Finalmente, hay una sección de carne de chuletón llamada labio, que es una tira larga, aproximadamente triangular de músculo (serrato dorsal y longissimus costarum) que se encuentra debajo de las costillas. Algunas veces se quita el labio, pero generalmente no, principalmente porque una vez que está apagado, no hay mucho para lo que se pueda usar, aparte de hacer carne molida .
Ribeye vs. Rib Steak
Técnicamente, hay una diferencia entre filetes de chuletón y filetes de costilla. Pero note que dije "técnicamente". La diferencia es tan pequeña, y las excepciones a la regla son tan numerosas que la distinción no tiene sentido.
Tiene que ver con el tiempo que tiene ese músculo labial, pero ni siquiera voy a molestarme en explicarlo porque es una explicación tediosa y nada esclarecedora.
Entonces supongamos que son lo mismo. Ya sea sin hueso o con hueso, un filete de costilla es un chuletón y viceversa. Lo prometo, eso es todo lo que necesitarás saber al respecto.
Aparte de cómo cocinar uno. Para eso, vea: Cómo cocinar un filete Ribeye