¿Estás eligiendo el mejor corte de carne para tu filete?

El primer paso para cocinar un filete perfecto es elegir el corte correcto de carne de res . Quieres uno que sea tierno y tenga mucho marmoleado. En general, los mejores cortes de carne para filetes provienen de costillas, lomo corto o lomo de cortes primarios. Ejemplos:

Los filetes de lomo también se pueden tomar del extremo trasero del lomo, donde una pequeña costura de tejido conectivo puede atravesar el filete, lo que lo hace menos deseable que el filet mignon. Chateaubriand proviene del centro del corte del lomo.

Cocina en seco y calor

Las razones por las que los cortes de carne descritos anteriormente son los mejores filetes son porque provienen de músculos que no hacen mucho ejercicio y, por lo tanto, son muy sensibles. Esto los hace excelentes para los métodos de cocción con calor seco , como asar a la parrilla y asar a la parrilla . Algunos cortes de carne son deliciosos cuando se cocinan usando calor húmedo , pero serían extremadamente duros y masticables si se cocinan usando calor seco. (Piensa en el asado a la olla , como un buen ejemplo de esto.) Por eso, para el mejor filete, nos gusta seguir con los cortes de carne de res mencionados anteriormente.

Una nota sobre filet mignon está en orden aquí.

Como dijimos, el filet mignon es un filete del lomo de ternera cortado en la base y un corte de carne muy tierno. A menudo verá filetes de filete mignon preparados envueltos en tocino. Hay una razón para esta práctica: filet mignon no es tan sabrosa.

Es verdad. El lomo, como ves, es bastante delgado, y es la grasa la que imparte gran parte del sabor a un trozo de carne.

Por lo tanto, filet mignon está envuelto en tocino para darle más sabor. No tiene nada de malo, pero el filet mignon es relativamente caro. Para mí, para ese tipo de dinero , un bistec no debería necesitar una tira de tocino envuelto alrededor para que tenga buen sabor.

Cómo comprar carne

No todos los bistecs son creados iguales. Verás todo tipo de cortes de carne en el supermercado que tienen la palabra "bistec" en sus nombres, pero ten cuidado. Chuck steak, filete de cuchilla, filete redondo, filete de punta, o incluso filete de solomillo no son los mejores bistecs para cocinar el bistec perfecto. Por lo general, si tiene la palabra costilla o lomo o tira en su nombre, va a hacer un buen bistec.

Ciertamente, es posible asar a la parrilla un buen filete de flanco o incluso un filete de cuchilla . Pero en el caso de un filete de flanco, debes marinarlo primero, y no hay nada de malo en eso. Flank steak es realmente sabroso. Pero si quieres esa sensación de cortar en un bistec espeso y jugoso, un filete de flanco no te lo dará.

Busque el Marbling

Mi bistec favorito es un filete de costilla sin hueso . Es increíblemente tierno y sabroso. Es posible que prefiera uno diferente, y sus preferencias pueden cambiar con el tiempo. Durante años, mi bistec fue la tira de Nueva York, pero actualmente soy un hombre chuletón.

Pero recuerda, no todos los filetes son creados iguales. No solo quieres un chuletón, quieres un buen chuletón. Afortunadamente, puedes distinguir fácilmente un filete de alta calidad de uno menor, simplemente al mirarlo. Solo necesita saber qué buscar. Y ese algo se llama marmoleado .

La palabra marmoleado se refiere a las pequeñas manchas de grasa que ocurren naturalmente dentro del músculo de la carne. Cuanto más veteado tenga un bistec, más sabrosa será. (Eche un vistazo a la foto de arriba para ver un ejemplo.) Es probable que note una diferencia de precio también. Por el contrario, si alguna vez has mirado dos bistecs en la carnicería y te has preguntado por qué uno cuesta más que el otro, probablemente verás que el que tiene más dinero tiene más marmoleado.

Las designaciones de calidad, como prime , choice y select , pueden ser útiles, pero no todas las bistecs que compre en la tienda tendrán estas designaciones.

Si lo hacen, prime es la mejor calidad, seguida de elección, luego selecciona. Además, estas designaciones de calidad se basan en gran parte en el marmoleado, por lo que incluso si la carne no ha sido clasificada, puede identificar un corte superior de carne buscando el marmoleado.

¿Qué tan grueso debe ser un filete?

Si está comprando su bistec en el supermercado, puede limitarse a los bistecs que estén en el estante o en el estuche de carne. Pero en una carnicería o en una carnicería especializada, el carnicero podría cortarle los filetes, lo que significa que tendrá que especificar qué tan grueso los quiere.

Mi preferencia es 1½ pulgadas. Para mí, una pulgada es un poco demasiado delgada, mientras que dos pulgadas pueden ser demasiado gruesas. Nunca llegaría a medir más de dos pulgadas, ni a una pulgada. Demasiado delgado y te estás perdiendo la experiencia de lujo de comer un bistec perfecto y jugoso , y también corres el riesgo de cocinarlo demasiado .

Demasiado grueso de un bistec le da el problema opuesto: si no tiene cuidado, puede cocinar el exterior bien pero tiene el interior poco cocido. Además, seamos serios: a menos que tenga una boca grande o una que se desprenda de las bisagras de la mandíbula, más de dos pulgadas de carne será incómodo de comer. Una pulgada y media son el grosor perfecto para un bistec.

Para el mejor filete, carne seca

Finalmente, hablemos sobre el envejecimiento. Toda la carne de res es envejecida antes de llegar al supermercado o carnicería. Hay dos métodos para el envejecimiento de la carne de res, mojado y seco. La carne de res madurada en mojado simplemente se añeja en bolsas al vacío y es la forma en que envejece la mayoría de las carnes de supermercado. La carne de res seca en seco, por otro lado, produce un sabor más intenso y es la forma en que envejece la carne de vacuno más alta.

La carne de res secada en seco se colgó en un enfriador por un período de tiempo, algunas semanas, generalmente, bajo condiciones de humedad controlada, lo que permite que el exceso de humedad se drene, concentrando así el sabor y también ablandándolo al permitir las enzimas naturales de la carne para romper algunos de los tejidos conectivos que hacen que un filete duro.

Si bien es poco común encontrar carne de res seca en el supermercado, una mejor carnicería o una tienda especializada en alimentos debe llevarla.

Una advertencia, sin embargo: esta calidad y sabor superiores te costarán. La carne de res seca en seco es más cara, libra por libra, porque tiene menos humedad, y por lo tanto menos peso, que un filete común. Sí, si lo piensas, eso significa que estás pagando por el agua. Pero, en palabras del famoso aficionado a la carne Frank Sinatra, así es la vida.

También se tendrá que recortar más un filete seco, lo que significa que el carnicero tendrá que cargar un poco más para compensar los trozos que se cortaron. Entonces, un filete seco envejecido costará más, pero vale la pena.

Y el mejor filete es ...

Y así (percusión, por favor ...), el mejor filete es un filete seco de costilla, lomo corto o lomo con cortes primarios, con mucho veteado y rebanado de aproximadamente 1½ pulgadas de grosor. Elige sabiamente tu carne y estarás listo para cocinar el bistec perfecto.