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Los principales cortes de cordero: Foresaddle y Hindsaddle
El cordero está dividido en grandes secciones llamadas cortes primarios, que puedes ver en la tabla de arriba. Estos grandes recortes se desglosan en cortes individuales que usted compra en el supermercado o carnicería.
A diferencia de la carne de res, que se divide en lados, el cordero primero se divide en secciones llamadas foresaddle y hindsaddle, que luego se descomponen aún más en sus cortes primarios componentes.
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The Foresaddle: hombro de cordero
Para empezar, veamos los cortes primarios de cordero en la foresaddle, que es el frente del animal.
Como regla general, el cordero es bastante tierno, lo que significa que la mayoría de los cortes de cordero se pueden cocinar con calor seco, incluso cuando lo mismo no es cierto para un corte correspondiente de carne de res o cerdo. Un ejemplo de esto es el hombro de cordero.
El hombro de cordero a menudo se tuesta , en cuyo caso suele deshuesarse y enrollarse; también se puede rellenar. El hombro de cordero también se corta a veces en chuletas, aunque estas chuletas no son tan deseables como las costillas o las chuletas de lomo. El hombro de cordero también se puede cocinar con calor húmedo, como el estofado.
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El Foresaddle: costilla de cordero
A veces llamado "rack del hotel", el corte principal de costilla de cordero es donde obtenemos algunos de los cortes más impresionantes del animal: costillas de cordero, cordero asado de cordero y cordero .
Imagine que le presentan un costillar de cordero con todas las patas perfectamente peladas (grasa y tendones recortados) y la hilera de chuletas en la rejilla brilla con una corteza superior de hierbas aromáticas, ajo, aceite de oliva y pistachos triturados. Dependiendo del tamaño de las costillas, algunas chuletas de cordero pueden comprender dos costillas.
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El Foresaddle: pechuga de cordero
El pecho de un cordero, que se trabaja mucho cada vez que el animal se mueve, contiene una gran cantidad de cartílago y otros tejidos conectivos. Esto hace que la pechuga sea uno de los pocos cortes principales de cordero que debe cocinarse a fuego lento y lento con calor húmedo . La pechuga de cordero también se puede usar para hacer cordero molido.
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El Foresaddle: cuello de cordero
Otro corte más duro con mucho cartílago, el cuello de cordero se utiliza mejor para hacer estofado de cordero . Si desea una pequeña aventura, intente agregar una lata de cerveza Guinness, un ingrediente tradicional de los guisos irlandeses, y tal vez unas cuantas piernas de cordero en la olla de cocción lenta. Las verduras y los guisantes van en la última media hora.
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Lamb Shanks (Foresaddle y Hindsaddle)
Las espigas son la sección inferior de la pierna del animal. En cada lado, hay un prepucio en la foresaddle y un hindshank en la hindsaddle. Son extremadamente duros y llenos de tejido conectivo porque funcionan todo el día, todos los días.
La pierna de cordero es la base de los estofados de cordero estofado , un plato que es el favorito de los chefs por su ternura y su consistencia y sabor particularmente suculentos. Los asados de cordero son generalmente estofados al horno con un buen vino tinto, vegetales y hierbas en una olla para hornear o en un horno holandés; también se pueden hacer con éxito en una olla de cocción lenta .
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The Hindsaddle: cordero Lomo
Pasemos a los cortes primarios de cordero de la parte posterior del animal: la hondonada. Esta área es la fuente de algunos de los cortes más tiernos y, por lo tanto, más apreciados del cordero.
El lomo de cordero es donde conseguimos costillas de lomo de cordero asado y cordero , ambos cortes tiernos que se preparan mejor con calor seco. El lomo de cordero entero también se puede cocinar a la parrilla untada con romero, ajo y jugo de limón fresco, que se usa frecuentemente con cordero para cortar el generoso sabor graso del animal.
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The Hindsaddle: Lamb Sirloin
El solomillo de cordero a veces se considera parte del corte principal de la pierna, pero también se puede preparar por separado. En este caso, con frecuencia se corta en chuletas o filetes y se cocina con calor seco.
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The Hindsaddle: flanco de cordero
El flanco de cordero puede ser resistente a menos que se cocine con calor húmedo, por lo que estofar es lo mejor. El flanco de cordero también se puede usar para hacer cordero molido .
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The Hindsaddle: Pierna de cordero
La pierna de cordero, un corte grande y relativamente caro de 3 a 5 o 6 libras, se puede cortar en las costillas de las patas, aunque por lo general se prepara entera y se presenta con orgullo en las comidas familiares grandes o en ocasiones especiales.
La pierna de cordero asada , tachonada con láminas de ajo y espolvoreado con orégano y jugo de limón fresco o vino tinto y rodeada de papas tostadas y cocidas en los jugos de pan, es una preparación común en los países mediterráneos.
En griego y otras cocinas, pierna de cordero estofado con tomate, ajo y vino con orzo u otra pasta es popular.
En Francia, el clásico cordero asado con frijoles blancos de la Bretaña costera comprende una pierna de cordero ( un gigot ) tachonada con astillas de ajo y espolvoreada con tomillo fresco, luego asada y servida con alubias blancas precocinadas en vino y con muchos aromáticos y una deliciosa salsa de jugos de pan.