Métodos de cocción con calor húmedo

Temperaturas bajas, larga y lenta

La cocción con calor húmedo se refiere a varios métodos para cocinar alimentos con o en cualquier tipo de líquido, ya sea vapor, agua, caldo, vino u otra cosa.

Con respecto a los métodos de cocción con calor seco, la cocción con calor húmedo usa temperaturas más bajas, desde 140 ° F en el extremo inferior hasta un máximo de 212 ° F, que es tan caliente como puede hacerlo el agua.

Estofado y guiso

Con el estofado, el elemento que se va a cocinar se chamusca o saltea primero, luego se cubre parcialmente con líquido y se hierve a fuego lento lentamente a una temperatura relativamente baja.

El estofado se puede hacer en la estufa, pero lo mejor es hacerlo en el horno para que el calor rodee completamente la olla, haciendo que la comida se cocine más uniformemente que si solo se calentara desde abajo.

El estofado es una buena técnica para cocinar cortes de carne más duros, como los de animales más viejos o los que naturalmente contienen más tejido conjuntivo .

Estos tejidos son los que pueden hacer que estos cortes de carne sean duros y masticables cuando no se cocinan adecuadamente. Pero la larga y lenta aplicación de calor húmedo disuelve estos tejidos, con el resultado de una carne tierna.

Además, a medida que los tejidos conectivos se descomponen, se disuelven y forman gelatina, que espesa el líquido de cocción y le da cuerpo y brillo.

Mientras tanto, la cocción provoca que las fibras musculares absorban la humedad del líquido de cocción y el vapor. Eso te da un pedazo de carne jugoso. El estofado también combina sabores de caldos, vegetales y hierbas y condimentos.

Aquí hay una lista de 10 grandes recetas estofadas .

Caza furtiva, hervor a fuego lento y ebullición

La caza furtiva, la cocción a fuego lento y la ebullición son en realidad tres etapas diferentes del mismo método de cocción. Cada uno de estos métodos describe la cocción de alimentos sumergiéndolos en agua caliente (u otro líquido similar al agua).

Lo que define a cada uno es un rango aproximado de temperaturas, que se puede identificar al observar cómo se comporta el agua (u otro líquido de cocina).

Cada uno - hirviendo, hirviendo a fuego lento y cazando furtivamente - tiene ciertas características reveladoras:

La caza furtiva se refiere a cocinar alimentos en un líquido que tiene una temperatura que varía de 140 ° F a 180 ° F. La caza furtiva generalmente se reserva para cocinar artículos muy delicados como huevos y pescado. A temperaturas de caza furtiva , el líquido no burbujeará en absoluto, aunque se pueden formar pequeñas burbujas en el fondo de la olla.

La cocción a fuego lento se distingue por temperaturas de cocción un poco más calientes que con la caza furtiva, desde 180 ° F hasta 205 ° F. Aquí veremos burbujas que se forman y ascienden suavemente hacia la superficie del agua, pero el agua todavía no está en punto de ebullición.

Debido a que rodea a los alimentos en agua que se mantiene a una temperatura bastante constante, los alimentos cocinados a fuego lento se cocinan muy uniformemente. Es el método estándar para preparar caldos y sopas, productos con almidón como papas o pastas, y muchos otros. Una de las desventajas de hervir a fuego lento es que las vitaminas y otros nutrientes se pueden eliminar de los alimentos y pasar al líquido de cocción.

La ebullición es la más caliente de estas tres etapas, donde el agua alcanza su temperatura más alta posible de 212 ° F. En realidad, es el método que menos se usa en la cocina. Esto se debe a que la agitación violenta causada por las burbujas de batido característicos de un hervor a menudo dañará la comida.

La ebullición sería una mala opción para cocinar un huevo fuera de su caparazón, como cuando se preparan huevos escalfados , porque la agitación básicamente destruiría el huevo. Lo mismo es cierto para las pastas y los peces delicados.

Steaming

Una vez que el agua se calienta más allá de la marca de 212 ° F, deja de ser agua y se convierte en vapor. En cuanto a la agitación física, el tratamiento con vapor es muy suave, lo que lo hace ideal para cocinar mariscos y otros artículos delicados. También tiene la ventaja de cocinar rápidamente y evitar la pérdida de nutrientes por lixiviación.

Curiosamente, la temperatura máxima del vapor también es de 212 ° F, al igual que el agua. Pero a diferencia del agua, el vapor puede ser forzado a exceder este límite de temperatura natural al presurizarlo. Cuanto mayor es la presión, más caliente se vuelve el vapor. Sin embargo, cocinar con vapor presurizado requiere un equipo especializado, por lo que no es algo que un cocinero casero normalmente usaría.