La palabra daube (pronunciado "dobe") se refiere tradicionalmente a una técnica de cocción para guisar carne , como carne de res o cordero o incluso pavo o faisán.
Un clásico daube de carne de vaca presentaba una sola pieza grande de carne, como una grupa superior (que proviene del corte principal redondo de carne de vaca ) que se serraría con tiras de cerdo salado y luego se marinaría en vino y brandy antes de estofar en su propia marinada junto con zanahorias, cebollas, ajo, hojas de laurel, perejil y tomillo.
Las diferentes variaciones especificarían el vino blanco o el rojo como líquido de marinado / cocción.
Hoy en día es mucho más común preparar Daube usando chuck de carne .
Lo que distingue a un daube tradicional de un guiso es que un daube se cocinaría en un recipiente de barro llamado daubière, que está configurado de manera tal que inhibe la evaporación del líquido de cocción. Los cocineros incluso van tan lejos como para sellar la tapa de la olla con una pasta hecha de harina y agua. Daube también fue servido en el daubière.
Hay muchas variaciones en la receta básica de Daube, principalmente basada en la región de Francia donde se originan.
Para hacer un daube de carne a la bearnesa, el fondo de la daubière estaría bordeado con tiras de jamón. Y en vez de una sola pieza de carne, la carne se cortaba en cubos de 2 pulgadas que se llenaban individualmente con pequeñas tiras de grasa de cerdo.
Daube de carne de vacuno a la provenzal con champiñones, aceitunas y cáscara de naranja.
Es posible duplicar el efecto daubière utilizando un horno holandés colocando un trozo de papel de pergamino sobre la carne mientras se envasa, para ayudar a retener la condensación. O use un pedazo de pergamino más grande en todo el borde de la olla para producir un sello más firme de la tapa.