¿Cuál es el corte principal redondo de carne de vaca?

Ronda superior, inferior redonda y ojo de ronda

La ronda de carne es un gran corte primario que consiste principalmente en la pierna trasera y la grupa del animal.

Los filetes y asados ​​de la ronda de carne pueden ser difíciles ya que esos músculos hacen mucho ejercicio. También son muy delgados, ya que la mayor parte de la grasa de una vaca de carne se deposita hacia el frente del animal.

Finalmente, debido a que la ronda de carne abarca la pierna, la cadera y la rodilla, contiene muchos tendones, ligamentos, cartílagos y otros tejidos conjuntivos , que pueden ser masticables si no se cocinan adecuadamente.

Ronda de carne de vaca: barata y nutritiva

En el lado positivo, estos son cortes de bajo costo que son tan nutritivos como un lomo de res o chuletón , lo que hace que la carne sea una forma muy económica de alimentar a una familia o cualquier otro grupo de personas hambrientas.

En cuanto a los problemas de dureza y demás, estás de suerte. Porque la frase clave anterior es "si no se cocina adecuadamente". Si usa la técnica de cocción correcta, no existe la carne dura .

Básicamente, hay tres partes en la ronda de carne: la ronda superior, la inferior, y el nudillo o la punta.

The Knuckle (también conocido como "Sirloin Tip")

El nudillo es un grupo de músculos del muslo, que se extiende a lo largo de la parte delantera de la pierna desde la cadera hasta la rodilla.

Los tres músculos principales en el nudillo son el cuádriceps femoral, a veces simplemente llamado nudillo; el recto femoral o centro de los nudillos; y el vasto lateral o lado nudillo.

Si alguna vez ves algo llamado punta de solomillo, ¿adivina qué?

Es el nudillo. Y no es del solomillo, es de ronda. Llamarlo una punta de solomillo no lo hace más tierno, aunque podría hacer que cueste un poco más.

Se puede hacer un nudillo entero en bistecs y asados, pero hay un poco de tejido conectivo allí que mantiene unidos esos músculos.

Si alguien me da un asado de nudillos, probablemente lo estire , porque de lo contrario esas costuras de tejido conectivo serían demasiado masticables.

Por cierto, hay otra pieza de carne que a veces recibe el nombre de punta de solomillo, y en realidad es la solapa de solomillo, que en realidad proviene del solomillo de ternera primario . La aleta de solomillo es más como un bistec de falda , por lo que es completamente diferente de los nudillos.

Ronda superior: buena para hacer carne asada

La ronda superior proviene del interior de la pierna y, por lo tanto, a veces se denomina dentro de la ronda. En su forma minorista, por lo general consiste de dos músculos, el semimembranoso y el aductor.

Comparativamente hablando, la ronda superior es más sensible que la inferior, pero en este extremo de la carcasa de res, la palabra "tierna" tiene un significado muy diferente del que tiene alrededor de la costilla o el lomo corto.

Debido a que es resistente y delgado, el truco con la ronda superior es que quieres cocinarlo a fuego medio y luego cortarlo en rodajas finas. Eso lo hace ideal para sandwiches de carne asada.

Pero incluso si lo sirve como un asado, es una buena idea cortarlo en rodajas finas, a contrapelo , para que sea más fácil de masticar. Y no olvides la salsa.

Para lograr un buen tostado medio raro desde la parte superior, querrás ponerlo a una temperatura alta para dorar el exterior y luego bajarlo para que se cocine lentamente durante el resto del proceso.

Si haces esto bien, terminarás con un buen asado raro y uniformemente mediano sin secciones grises alrededor de los bordes.

Algunas personas incluso se tuestan en la parte superior utilizando una técnica similar al método de horno cerrado para cocinar costillas .

Top Round Steaks: ¿Sí o No?

También a veces verá bistecs de la parte superior redonda, y la mejor manera de lidiar con estos es ablandarlos manualmente con un mazo de carne o algún otro ablandador mecánico. En realidad son bastante buenos para hacer bistec suizo .

Marinar agregará sabor (que los filetes redondos superiores carecen porque son tan magros), pero marinar no ablanda la carne .

De lo contrario, si está buscando un bistec económico, cocinado de la manera tradicional , el solomillo podría ser una mejor opción.

La parte de arriba también se usa a veces para hacer London Broil, que básicamente consiste en marinar una gruesa plancha de carne, asarla rápidamente a fuego alto y luego cortarla finamente contra el grano.

Y cortarlo finamente contra el grano es la parte más importante. De lo contrario, asar en la parte superior va a poner sus mandíbulas a prueba.

Un tercer músculo en la parte superior redonda, la gracilis, o tapa redonda superior, a veces se utiliza para sofreír carne, fajitas y así sucesivamente. Y si alguna vez ves algo llamado corte de Santa Fe, es la tapa redonda superior. Es similar a un filete de flanco . Algún día escribiré un artículo sobre la tendencia de nombrar filetes después de todos estos lugares que suenan como vaqueros en el suroeste de los Estados Unidos.

Ronda inferior y ojo de ronda

En el otro lado de la pierna están la parte inferior redonda (a veces llamada ronda exterior, porque es desde el exterior de la pierna), y el ojo de ronda. Si alguna vez viste algo llamado asado de grupa, era redondo.

El ojo de la ronda es otra opción decente para asar, con todas las advertencias mencionadas anteriormente. Los ojos de los asados ​​redondos se cortan finamente y hacen buenos sándwiches.

A pesar de que ya no los ve mucho, el tostado redondo tradicional a la antigua es simplemente un grueso asado cortado directamente sobre el hueso del fémur. Verá una sección transversal del hueso, junto con secciones de todos los otros músculos que lo rodean. Estos son decentes para hacer carne asada , y son comparables a (pero más magros) que los asados ​​de carne (que probablemente ya no veas mucho).

Finalmente, el hueso del fémur es un excelente hueso de la médula, y las articulaciones tienen una gran cantidad de cartílago, lo que las hace ideales para producir caldo de carne .