Es fácil pensar en el procedimiento para hacer inventario como una receta más. "Agrega esto, esto y esto al puchero, hierve a fuego lento durante todo este tiempo y listo". Y ciertamente es posible preparar un stock decente con este enfoque.
Pero dada la importancia de las acciones y su relación con tantas otras áreas de las artes culinarias, vale la pena tomarse el tiempo para comprender el propósito de cada ingrediente y las propiedades que cada uno aporta al caldo.
Huesos para hacer inventario
Los huesos contienen colágeno , que cuando hierve a fuego lento forma gelatina. Mientras más gelatina haya en el caldo, más cuerpo tendrá. Cuando está frío, un buen caldo debería solidificarse.
Los tipos de huesos que son naturalmente altos en el cartílago incluyen:
- Los llamados "nudillos" que se encuentran en las articulaciones grandes
- Huesos de animales más jóvenes, razón por la cual los huesos de ternera son tan deseables
Stock blanco contra Brown Stock
Las reservas blancas se utilizan como base para la salsa de velouté y diversas salsas derivadas como las salsas allemande y suprême .
Las existencias marrones se utilizan para fabricar semicozulado y sus derivados, como bordelaise y Robert.
Tenga en cuenta que los huesos de ternera o de ternera se pueden usar para caldos blancos o marrones. La diferencia es que cuando se hace caldo blanco , los huesos se blanquean primero o se hierven rápidamente, luego se escurren y enjuagan, antes de hervir a fuego lento.
Para el caldo marrón , los huesos se tuestan antes de hervir a fuego lento, y generalmente se agrega algún tipo de producto de tomate.
El producto de tostado y tomate le da al color marrón su color más oscuro.
Use agua fría para hacer inventario
La razón por la que comenzamos con agua fría es que ciertas proteínas, especialmente la albúmina, solo se disolverán en agua fría. Y la albúmina ayuda a aclarar un stock. Por lo tanto, comenzar con agua fría ayuda a liberar la albúmina, produciendo un stock más claro.
Y hablando de agua, gran parte del proceso de hacer inventario se reduce a eliminar las impurezas. Por lo tanto, es lógico que desee comenzar con el agua más pura que pueda obtener. Por esa razón, es mejor usar agua filtrada siempre que sea posible. Si no tiene un sistema de filtración de agua en el hogar, uno de esos lanzadores de carbón activado hará el trabajo bien.
Mirepoix: Verduras aromáticas para Stock
Mirepoix (pronunciado "MEER-pwah") es una combinación de zanahorias picadas, apio y cebollas utilizadas para agregar sabor y aroma a las cepas. Las proporciones usuales (en peso) para hacer mirepoix son:
- 50% de cebollas
- 25% zanahorias
- 25% de apio
El ácido ayuda a hacer inventario
El ácido ayuda a descomponer el cartílago y otros tejidos conectivos en los huesos, lo que acelera la formación de gelatina. Los productos ácidos utilizados generalmente son uno u otro de los siguientes:
- Tomate: las acciones marrones utilizan algún tipo de producto de tomate, generalmente pasta de tomate, que también agrega color y sabor al caldo.
- Vino: el caldo blanco y el caldo de pollo a veces usan vino blanco, y el caldo de pescado casi siempre lo hace.
Una cosa para recordar es que el ácido reacciona con utensilios de cocina de aluminio, así que use una olla de acero inoxidable para hacer inventario.
Aromas y Aromáticos
Se pueden agregar pequeñas cantidades de hierbas, especias y compuestos aromáticos adicionales (por encima y más allá del mirepoix) al inventario, usando uno de estos dos métodos:
- Sachet d'epices : Una pequeña estopilla saco de hierbas y especias secas y frescas.
- Bouquet garni : un paquete de hierbas y aromáticos atados en secciones de puerro con guita de cocina.
Tanto la bolsita como el bouquet garni se cuecen a fuego lento en el caldo al final de un trozo de cordel de cocina que está atado al mango de la olla, por lo que es fácil de recuperar.
Seasoning Stock
Debido a que las existencias a menudo se reducen aún más, como cuando se hace demi-glace , por ejemplo, la salazón del caldo haría que el demi-glace resultante fuera demasiado salado. Es mejor acostumbrarse a aderezar sus salsas justo antes de servirlas en lugar de salarlas.