El procedimiento para hacer caldo blanco difiere del de caldo marrón principalmente en que en lugar de tostar los huesos de antemano, se blanquean en su lugar. Blanching ayuda a eliminar las impurezas en los huesos que pueden nublar el stock.
Tenga en cuenta que se puede hacer una reserva blanca con huesos de pollo , huesos de ternera o huesos de ternera.
El equipo y los utensilios que necesitará son una olla de fondo grueso, un colador de malla, cordel y estopilla.
Lo que necesitarás
- 5 a 6 libras de carne de res (o huesos de ternera o pollo)
- 4 onzas de zanahorias
- 4 onzas de apio
- 8 onzas de cebolla
- Para la bolsita:
- 1/8 cucharadita
- tomillo
- 3 a 4 tallos de perejil
- 1/2 hoja de laurel
- 1/8 cucharadita de granos de pimienta enteros
- 1 diente de ajo entero
Como hacerlo
- Enjuaga los huesos con agua fría.
- Transfiera los huesos a una olla de fondo grueso.
- Agregue suficiente agua fría a la olla para cubrir completamente los huesos. Figura sobre un litro de agua por cada libra de huesos.
- Llevar la olla a ebullición.
- Drene y enjuague los huesos.
- Regrese los huesos blanqueados a la olla y vuelva a tapar con agua fresca y fría.
- Ponga a hervir la olla, luego baje el fuego a fuego lento .
- Elimina la espuma que sale a la superficie.
- Prepare la bolsita, atando los ingredientes (tomillo, perejil, laurel, granos de pimienta, clavo de olor) dentro de un trozo de estopilla con cordel, dejando una larga cola de cordel.
- Picar las zanahorias, el apio y la cebolla.
- Agregue las zanahorias picadas, el apio y la cebolla, (también llamado mirepoix ) a la olla junto con un sachet d'épices ; ate la cuerda de la bolsita a la manija de la olla para una fácil recuperación más tarde.
- Continúe cocinando a fuego lento el caldo y rocíe las impurezas que suben a la superficie. El líquido se evaporará, así que asegúrese de que siempre haya suficiente agua para cubrir los huesos.
- Después de 4 a 6 horas, retire la olla del fuego.
- Cuele el caldo a través de un colador forrado con algunas capas de estopilla. Enfríe el material rápidamente, usando un baño de hielo si es necesario.
Consejos para hacer Stock Blanco
- Los mejores huesos para hacer inventario son los que tienen mucho cartílago, como los huesos llamados "nudillos" en las diversas articulaciones de las piernas. Los huesos de los animales más jóvenes también tienen más cartílago, por lo que los huesos de ternera son tan deseables.
- Siempre comience con agua fría al hacer inventario. Ayudará a extraer más colágeno de los huesos, lo que producirá una reserva con más cuerpo.
- No deje que hierva el caldo, sino que manténgalo a fuego lento. Además, no agite el caldo mientras hierve a fuego lento. Solo deja que haga lo suyo. Todo lo que necesita para preocuparse es raspar la espuma de la parte superior, y posiblemente agregar más agua si el nivel de líquido cae demasiado bajo.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 300 |
| Grasa total | 17 g |
| Grasa saturada | 5 g |
| Grasa no saturada | 7 g |
| Colesterol | 104 mg |
| Sodio | 108 mg |
| Hidratos de carbono | 2 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 33 g |