Junto con la muerte y los impuestos, cortar mirepoix es una de las pocas cosas de las que un estudiante de artes culinarias puede estar absolutamente seguro. Eso es porque mirepoix (pronunciado "meer-pwah") es un elemento fundamental de la cocina clásica, una especie de protón, neutrón y electrón de las artes culinarias.
Y como tal, va en todo. ¿Cepo? Comprobar. Salsas? Comprobar. ¿Sopas? Comprobar. Dispersos en la parte inferior de la bandeja de asar cuando asa un pollo: verifique, compruebe y verifique.
Ingredientes Mirepoix
Entonces, ¿qué es este misterioso mirepoix que mantiene a tantos cocineros humildes tan ocupados?
Tres cosas: zanahorias, apio y cebollas . Cuando se combinan, estos tres ingredientes simples, comúnmente denominados "aromáticos", se unen para agregar sabor y aroma a las cepas , salsas, sopas y otros alimentos.
Los chefs cajún usan una variación en mirepoix que consta de tres partes de cebollas, dos partes de apio y una parte de pimiento verde, y lo toman tan en serio que se refieren a él como "la santa trinidad".
Otras variaciones, como el sofrito español e italiano o el alemán suppengrün , utilizan tomates, chirivías, puerros, raíz de apio, bulbo de hinojo, chalotes o ajo.
Mediciones
El mirepoix tradicional consiste en dos partes de cebollas, una parte de zanahorias y una parte de apio, con las proporciones determinadas por peso. Por lo tanto, una libra (16 onzas) de mirepoix tomaría 8 onzas de cebollas, 4 onzas de zanahorias y 4 onzas de apio.
Y si estás en la escuela culinaria, entonces, por supuesto, saca la balanza. Para ese asunto, haz lo que tu instructor te diga que hagas.
Pero si está cocinando en casa, puede sentirse libre de mirarlo. Mirepoix no es algo que deba calibrarse con el gramo preciso. Incluso podría usar mediciones de volumen (como dos tazas de cebollas y una taza de zanahorias y apio) en lugar de peso, y aún así funcionará bien.
Cuando haces un inventario , el mirepoix finalmente se filtra, por lo que no necesitas ser particularmente preciso al cortar las verduras. Sin embargo, las piezas deben ser más o menos uniformes en tamaño para permitir tiempos de cocción uniformes.
Cuanto más finamente mirepoix se pica, más rápido se libera su sabor y aroma en un caldo. Debido a que el caldo marrón se cuece a fuego lento durante más tiempo que el caldo blanco, es perfectamente aceptable cortar el mirepoix en pedazos de una o dos pulgadas de tamaño. Para el stock blanco , un dado de 1/2-pulgada es probablemente el mejor.
Hacer inventario con Mirepoix
- Para las existencias marrones , como el caldo de carne, use una libra de mirepoix por cada 6 cuartos de galón de agua fría. Es habitual tostar el mirepoix antes de agregarlo al líquido de reserva, lo que aporta sabor y color al caldo acabado.
- Para las poblaciones blancas, como las existencias de pollo o de ternera, use aproximadamente una libra de mirepoix por 5 cuartos de agua fría.
- Para el caldo de pescado , use media libra de mirepoix por galón de agua fría. Puedes cocinar el mirepoix y los huesos de pescado en mantequilla durante unos minutos antes de agregar el agua.
Variaciones Mirepoix
- Los puerros se pueden usar en lugar de algunas o todas las cebollas.
- Si quiere un caldo incoloro, puede hacer un "mirepoix blanco" sustituyendo chirivías, guarniciones de champiñones, o ambos, por las zanahorias, o simplemente omitiendo las zanahorias por completo.