La palabra blanch se refiere a una técnica de cocción en la que los alimentos se sumergen brevemente en agua hirviendo o grasa.
Las hortalizas escaldadas las suavizan lo suficiente como para que luego puedan cocinarse rápidamente a fuego alto, como en un salteado , donde un corto tiempo en la sartén no sería suficiente para ablandarlas, pero cocinarlas por más tiempo tendería a sobrecocinar el otros artículos en la sartén.
El escaldado también es una buena técnica para usar en vegetales que se presentarán en ensaladas, de modo que se suavicen lo suficiente para que pueda comerlos más o menos crudos, pero no serán excesivamente difíciles de masticar.
Piensa en zanahorias o brócoli aquí.
Las verduras como las judías verdes a menudo se blanquean para mejorar su color verde natural, así como para suavizarlas. Querrá blanquear las judías verdes antes de usarlas en una ensalada Niçoise , por ejemplo.
Ahora, recuerde que "cocinar" se trata principalmente de obtener algo caliente. Por lo tanto, mientras algo esté caliente, se está cocinando. Todos los cambios moleculares y de otro tipo que resultan de esto están sucediendo: las fibras vegetales se ablandan, los pigmentos cambian de color y así sucesivamente. Y como las verduras son delicadas, cocinarlas durante dos minutos en lugar de una puede hacerlas fláccidas, empapadas y sin brillo.
Por lo tanto, las verduras escaldadas típicamente se sumergen en un baño de agua con hielo después para detener el proceso de cocción. Esto se llama "impactante" las verduras. Tan pronto como estén frescos, escúrralos y déjelos a un lado. Dejar las verduras cocidas en el baño de hielo durante demasiado tiempo las empapará.
El agua con hielo funciona mejor porque se enfría rápidamente.
Incluso algunos cubos de tu bandeja de hielo harán la diferencia. Pero usa lo que tienes. Si todo lo que tienes es agua fría del grifo, entonces úsalo. Ayuda a ejecutar el grifo durante unos segundos hasta que el agua se enfríe. Y asegúrese de drenar las verduras por completo después de chocarlas.
Otro uso para blanquear es ayudar a aflojar las pieles en los tomates y otros alimentos.
Si haces tu propio mazapán, debes blanquear las almendras para quitarles la piel. Además, al preparar las existencias blancas, como las de pollo o ternera, los huesos se blanquean de antemano para eliminar las impurezas.
Al hacer papas fritas , las papas cortadas a menudo se blanquean en aceite a temperatura media y luego se enfrían antes de freírlas una segunda vez a una temperatura más alta.
Lo creas o no, el escaldado también es una excelente técnica para evitar que los aguacates se vuelvan marrones.
Ver también: Freír con mucha grasa